さき田

江戸前寿司が何より好物な私。 これまで、美味しいと言われるお店には結構行ってきたつもり ご近所に出来たこの店の事は、もちろん知ってはいたけれど、お値段を考えると二の足、三の足 その話を聞いた娘がかなり前から押さえてくれていた誕生日ディナーに伺いました。 つまみも寿司もどれもこれも美味しい 人生で一番美味しいお寿司だったかも 1年は待ちたく無いから、頑張って働いて、次は夏の終わりくらいに行きたいもんです

親を恩返しに連れて行く候補見つけた！ 一日に3組しか予約を取らないお寿司屋に この日運よくお誘いいただきました。 まだ2020年始まったばかりですが、間違いなく 2020年のBEST10に入ります。 １枚目の写真は一番感動したアナゴ。 触ると崩れるくらい柔らかく口の中で崩壊 一瞬泥臭さすら感じる濃厚な旨味と小粒で 芯をのこしたシャリで人生最高アナゴ握りでした。 大将の、腕は勿論の事、魚の目利きが素晴らしい。 魚を触った瞬間漁法や状態が分かり、 どうすれば最高の状態で出せるかイメージする。 角の立ったシャキッとしたお造りは見栄え良く もちろん良いが、それ本当に美味しいですか？ と尋ねられます。 いや、十分美味しいんですが、このお店は 魚をただ新鮮さだけではなく、一番美味しい 状態と調理法で提供してくれる場所です。 最初は幻の高級魚アラのお造りでしたが、 握って美味しい魚ではない、との事。 マジですか！？この滑らかな舌触り、 噛み応え。寿司でも超美味そうなんですが！ 氷見の寒鰤、野付のホタテと続き、 少し燻して少し少し炙った鰆 口の中で香りが広がるあん肝味噌漬け 上品でクリーミィーな白子。 めくるめく旨味に翻弄され脳内パニック。 箸休めでワカメ 鰹節は香りが強すぎるので鮪節とポン酢。 これがまたすごい。今まで食べてたのは なんだったの？ってくらいの肉厚で 味わい深いワカメでした。 そして握りです。 スミイカは歯切れ良くて味も濃い。 シャリは赤酢。芯を残した小粒のコメで 口の中でパラパラほぐれる。 しめ鯖 何これ柔らか！！こんなしめ鯖食べたことない。 並みの板さんでは柔らか過ぎておろせないとの事。 手で持つと崩れそうな程です。 この時期の大間のまぐろは今一つで、銚子の鮪が 一番美味しいとの事。銚子鮪の赤身、中トロと続き、 そしていくらです。 私たちが良く知る透明で綺麗な赤いイクラじゃない。 白濁してます。これが脂がのってる証拠とか。 ヤバいです。旨味タップリで身体に悪そう。 脳天シビれました。 上品な小肌、濃厚なウニと続き、 ねっとりした旨味のボタンエビ。 これまた絶品でした。 最後は玉子焼き。 出汁巻きはもちろん美味しいですが、と前置き。 ここまで仕事して最後にただの出汁巻きじゃ つまらない、という事でひと手間かけてます。 芝海老を裏ごしして、黄身と白身に分けて メレンゲ状にしてゆっくり火を通して・・・ と仰ってた気がします。 気泡が細かくてふわっふわの極上カステラ みたいな玉子焼き。 いやー本当に素晴らしい。 これだけの仕事をして全然偉そうにしない 若い大将とおかみさんの接客も良いです。 #予約困難店 #百名店

吉祥寺駅から、井の頭公園を抜けて少し歩いた街道沿いに、油断をすると気付かない位小さな名札【さき田】が目に入ります。最近のお店は暖簾が出ていないので、知らない人はお鮨屋さんとは気が付かないかもしれませんね。 このお店は2017年11月に開店したそうで、中の作りは新しく清潔感漂う、カウンター8名しか入れないこじんまりとしたお店でした。営業はご主人と和装が似合う美人女将の２人ですから、コースがツマミからのお任せ一本であるのに納得です。 御主人の魚の目利きは、築地の卸し時代に鍛えた事は他の方のレビューで知っていましたが、お鮨の修行は横浜、関内の名店である【なか條】とのことでした。修行時代の意気込みを感じさせられるエピソードから、お鮨に対する想いが強く、それがツマミに対する拘りと、美しさに現れている様に感じました。 一つ一つのツマミに対し、素材の調達、処理方法、保管熟成、その一つ一つを聞かせていただき、何故こんな仕上がりになるのかわかるだけでも来た甲斐があります。勿論、どれ一つとっても美味しいのですが、此処でしか味わえないものが此処にある。もう再訪は決定です。 握りも勿論標準以上ですが、ツマミの旨さを引きずって、会話が弾みすぎ記憶があやふやになってしまったのが残念です。 今まで、酢飯の酢の種類を余り気にしたことがなく、知識として 白酢はコクとまろやかな酸味 赤酢は豊富な旨味と力強い酸味 が知識としてありましたが、さき田さんは私にとって久しぶりの白酢だったので、じっくりとネタとの相性を確かめたかったけれど、じっくり感じる暇が無かったので次回確かめる宿題としました。 さき田さんはお酒にも詳しく、私のお気に入りの日高見についても、製造者の魚に合わせて作られていることも教えてくれました。博識な方ですね。 本日の注文: おまかせコース 15,000 マスターズドリーム600 ◉つまみ ①マハタ カボス モチっと歯ごたえ マハタは小魚を食らう肉食魚だから歯ごたえも良く、滅多に食べれない高級魚だから少し緊張して頂きました。 ②明石産真蛸 ボリビア岩塩 岩塩は余計なミネラルが無いので素材の味自体を楽しめる ふわっと柔らかくツマミのピッタリ ③帆立 北海道野付産 手で優しく解してくれます。 柔らかい食感でとても甘味がある 硬くならない様に冷蔵庫も野菜室保管だそうです。 ④牡丹海老 塩 身はねっとりしてお酒が進む。片面は炙ってあり芳ばしさと相まって、素晴らしい。じっくり味合わなければ。頭はパリパリと揚げられ、足は塩、 頭は醤油で味付け ⑤鰤 静岡県伊東産 脂が乗りサラッとしてる爽やか ⑥ホタルイカ富山産 今が本当の旬だそうです。 蒸して仕上げ 歯ごたえ残る ⑦あん肝 豊洲であん肝を魚から抜いて蒸してるそう。 今が旬 北海道 寿都産 ⑧ワカメ ポン酢 鮪ぶし 鰹節は血合いがあって雑味があるので鮪節を使ったそうです。 今日のガリは新ガリ ◉握り ①墨烏賊 肉厚 サッパリ鹿児島出水産 ②春日鯛 かぼす 甘い 食感結構ある ③鹿児島出水産鯵 アサツキ 食感バツグン 旨みが新鮮 ④赤身 八丈島 春は柔らかく シャリに甘味ある ⑤中とろ 八丈島 ⑥京都舞鶴産鮪 油乗り サッパリしてるので何貫でも食べられる。 ⑦コハダ 熊本天草 ⑧塩水雲丹 ●味噌汁 蜆 ⑨煮蛤 ⑩穴子 対馬産 ●玉 芝エビ入 ふわふわ 滞在時間:二時間 美人女将の見送りあり ♯16,900 #20190407