レスピラシオン

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Maho.I

地元産食材を使い、3人のシェフが手掛ける金沢のモダン・スパニッシュ！ ミシュラン二つ星。 伊勢丹のイベントで楽しみました。 斬新なアイデアで、目でも舌でも楽しめる料理をアラカルトで楽しめるなんて嬉しい。 お店にも行きたい～！！

• スペイン料理
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• 寿司

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Fumi Obata

古民家を改装したしつらえ、呼吸という名前の雰囲気に見合う落ち着いた時間と空間。 地元食材をふんだんに利用した素敵なお料理はどれにも小さな驚きがあり美味しかった。 個人的にはもうほんの少し薄味でいいと感じるものがあったので満点評価ではない。 鹿の塩が2.3粒少なくて、猪の煮込みは、チーズの塩味を考えて、若干濃さを無くしたら、私には満点。

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奥山　健太

【レスピラシオン】卓越した世界観は圧巻！一品一品に感動をもたらし、表現力と感性が溢れんばかりの最高のモダン・スパニッシュ！ 本日訪問したのはレスピラシオン。 レスピラシオンは、石川県金沢市に位置するスペイン料理店です。オープンは2017年7月とまだ3年半ほどの月日ではありますが、既に予約困難店の仲間入りをしており、金沢を代表する店舗へと成長しています。 また、金沢ではスペインバル含め他にも2店舗運営しておりその店舗でも非常に評判が良いそう。 レスピラシオンのシェフは、本場スペイン・バルセロナのミシュラン星付き店で修行し、金沢の文化・歴史と料理を融合させ感性ある料理を提供しています。 レスピラシオンは石川県の地産地消に拘り、地元の山・海・生産者を愛し、その最良の素材から創造性の高い料理をモダン・スパニッシュと言う形で振る舞うその料理は、県外から来るフーディーな面々も大変喜ばれ、評判が良いそう。 今回店内に到着すると、外観は歴史ある金沢らしい、古民家を改装したような造りになっています。店内に入ると薄暗い空間が広がり、オープンキッチンにスポットが照らされる素晴らしい空間が広がります。照明使い、空間、またサービスも非常に高いレベルで整っているなかコースがスタートしました。 Impact Shrimp 甘海老 　再構築をコンセプトとしたアミューズの一品。石川県産の甘海老を分解し、殻や尻尾をペーストにしてタルトに、甘海老　を乗せ、その上にはミソでシートを作るなんとも創造性の高い逸品。頂いて見ると、海老の旨味がぎゅっと凝縮された素晴らしい美味しさ。二度言うがとにかく旨味が素晴らしいです。 蕪 　3時間蕪を煮込み、ハマグリの出汁から作った泡を乗せ、シンプルに塩とオリーブオイルで仕上げた一品。　 　かぶの旨味がグッとでており、ハマグリの泡から出る軽い旨味も素晴らしい。 　 ガスパチョスープ 　香川のオリーブオイル。見た目は透明ながら、食べてみるとガスパチョの旨味がしっかり出ている 　 アロスネグロ さざえ/ 能登牛 　アロスネグロはいかすみのパエリアを指すが、本日はレスピラシオン流でサザエ・能登牛・みつばで表現。お米とサザエ・三つ葉を混ぜ、その上に能登牛を敷いて仕上げています。 　見た目は大トロ？と思うようなサシの綺麗で弾力のある能登牛。食べてみると能登牛から旨味がグッとでており、滑らかで、食感もまるで大トロのように溶けていきます。脂も旨味が素晴らしく、パエリアとの相性も素晴らしい。 自家製パン　能登島塩　スペインのオリーブオイル 　パンは中の密度がしっかりしておりかつしっとりした美味しさ ピルビル マハタ/柚子 　熟成10日の金沢のマハタ　クレソン　 　上から削る柚子は真っ黒で、オーブンで焼いて3日間感想させている。頂いて見ると、柚子の風味と酸味が感じられ、マハタと里芋の素材のバランスも素晴らしい。柚子が確実に料理レベルを引き上げています。 ブニュエロ毛蟹/加賀建根 　加賀蓮根を薄くスライスして、毛蟹のミソと毛蟹をあえたもの。蓮根の食感と毛ガニがシンプルにマッチし、魚介スープも優しさあり、かつしっかりと魚介の旨味を感じる素晴らしい美味しさ。 カルソッツ 　ホワイトスター　　 　　ネギの一種でとてもとろみがあり、甘く香ばしい。 　鰤のカマ 　　カマをコース料理で使うのは初めてです。脂の旨味が非常によく出ている。 　鰤の4週間背の熟成 　　鰤の熟成の旨味がしっかり出ており、食感はふっくらとし、後半にしっかりと旨味が凝縮して伝わってきます。泡はアフォブランコ 　　 農口尚彦研究所/羽昨自然米 　兼六園をイメージした一品。非常に繊細に表現されており、いかにレスピラシオンが金沢の地を愛しているかが伝わる一品。　 　自然米・能登ミルクのアイス・洋梨で作られたアイスは日本酒とミルクが非常に相性良く感じシナジーを感じる美味しさ。　 鰆 　10日熟成した能登の鰆　 　　熟成した鰆を炭火で焼いている一品。食べた瞬間圧倒される美味しさで、中央はしっかりレアで、表面は香ばしく、脂の旨味が素晴らしい。菊芋と春菊のソースも料理のレベルを大きく引き上げる圧倒的な美味しさ。 イベリコ豚/のと115 　イベリコ豚は最高ランクのベジョータ　のと115　原木しいたけ　にんにくのスープを泡に 　イベリコ豚は見た目はまるで牛のような仕上がり。食べると旨味がしっかり出てきて、脂も素晴らしく綺麗。原木椎茸は舌触りが良く。のと115はとても甘い。 　猪はジビエ感がしっかりあり脂が美味しさを感じます。 ずわい蟹のパエリア　アリオリソース 　味噌の旨味とパエリアの旨味が相乗効果を産む素晴らしい一品。ソースが全体の旨味を更に引き立て、文句無しの美味しさ。 石川県産

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T.Naoki

古民家を改装したお洒落な店内でいただくスペイン料理。エビ、キノコのアヒージョ、ピルピル、リゾット風のパエリアなどいずれも美味！気さくな店員さんの接客も大変心地よい、大変良いお店。写真撮り忘れ、キノコのアヒージョのみ。

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Yutaro.K

金沢から全国にその名を轟かせるスパニッシュ アカのような日本人にもわかりやすく親しみやすいスパニッシュというよりカセントのようなより現地の感じに近い味わいです。 京都みたいに日本家屋を改築したような造りなのが風情があってよいです。