弧玖

出町柳の弧玖で越前蟹とトラフグの饗宴✨✨ 美味しかったなぁ

出町柳の名店。 備忘録として…伺ってから少し時間が経ってしまいましたが、出汁の美味しさや、プレゼンの仕方がとても印象的なお店です。 まずは手で一つづつ形を整えていると言う氷の器で先付けとして甘〜いうにや柔らかく海の香りのする鮑など。 お椀は湯気の立ち登る鱧。 炙りたてに削った氷で〆た鯖。香ばしさと脂の旨みが口の中で広がりました。 摺流しは氷のオブジェの中に冷やされて、さらに中を掘っていくと八寸が竹の器で隠れていました！こういう仕掛けがとても楽しいです。 脂の乗った鰻をさっぱりとポン酢で和えたもの。器も一つ一つ素敵です。 熱々のあんかけ。生姜がキリッと柔らかい葛餡を引き締めていました。 冬瓜とシラスの炊き込みはシャキシャキと冬瓜の歯触りが良かったです。 デザートは冷たいアイスクリームと手作りの練り切り。練り切りのアンはなんと焼き茄子！香ばしい香りが驚きの美味しさでした。 ひっそりと佇む、さすが京都の名店です。 #京都 #和食 #遊び心あり #予約必須

全ての料理が丁寧で、趣向が凝らされてました。 とことんお客様のことを考えているのだろうなということが伝わります。 じゅんさいにデラウェアが入っていたり、お椀が適温だったり、最後の赤出汁は熱く。 タテズはお客さんが来てから作るということです。 稚鮎が今まで食べてきた中で一番美味しかった。 食感と温度をこんなに感じた店は初めてです。 そして、器も素晴らしい。 堪能させて頂きました。

◆2021.7.14(水)　昼餉 ◆ご予約　店へ直接電話 ◆お料理　おまかせとお酒で￥8,000くらい 出町ふたばの前の歩道を北上すると、すぐに小さな暖簾の店に行き着く。今は閉店してしまった名店「桜田」で9年間修行した前田翔氏の店である。そして「桜田」の一番弟子が開いた「和ごころ泉」との大きな違いは、カウンターで大将の調理の一部を鑑賞できる割烹スタイルになっていることだ。（まあ、店舗面積や形状の都合もあると思う。） 個室もあるがここはカウンターに陣取り、ご主人の調理の説明を受け、技を鑑賞するのが望ましい。 ①お迎え 愛知県の蓬莱泉という冷酒。グラスの下に挟まる笹の葉の緑に癒やされる。 ②先付け わざと温度差をつけて、それを楽しむ趣向。焼いた竹麦魚（ほうぼう）に出汁のジュレを掛けていて、当然ながらジュレはたちまち、出汁のスープとなる。冬瓜、玉蜀黍、鷹峯の唐辛子とトマトが蓮の葉を模した皿の上で色合わせも、歯応えも楽しめる。なお、鷹峯唐辛子は、肉厚で万願寺唐辛子より小振りで、味はそれと違いは感じられなかった。 （私、鷹峯の源光庵前バス停近くに三十年以上通った定宿があり、懐かしさがこみ上げてきた） 玉蜀黍と簡単に書いたが、もろこしを桂剥きにして芯と一緒に炊いて芯を取りだし、裏漉しして固めるという手間がかかっている。いずれも夏の季節を感じさせる取り合わせである。 ③椀もの 徳島のぐじ（甘鯛）である。契約した漁船から届いたものだそうだ。「山口じゃなくて」とおっしゃったのは正直な物言いである。 蓮根豆腐は、蓮根を摺って塩、醤油で味を付け、湯葉を混ぜて流し缶に入れ、蒸して冷やして切って、最後に揚げる。香ばしさが引き立ってナイスですね。 ④お造り 夏の代名詞、鱧と伊佐木。左の小皿は玉葱仕立ての漬け汁で、胡麻油や塩、胡椒も加えてステーキソースのような酸味のある面白い味であった。まずは鱧を玉葱でと薦められた。右は溜まり醤油である。醤油もレモン果汁などを加えて刺身の味を楽しめるように調えてある。 丹波口の市場で見掛けた鱧の自動骨切りマシンの話を持ち出したら、大将が自分が長年使っている骨切り包丁を持たせて下さった。骨切りより先に鱧を開く修行が必要だとか、興味深いお話を伺った。鱧に噛まれると怖いのは知っているので注意しているが、大将はその昔に鰈に噛まれたそうである。 ⑤八寸　（写真＃5参照） 京都の七月を彩る七夕祭（笹の葉）、祇園祭（粽）、みたらし祭（団子）のアンサンブルを輪島塗りの長板に載せて登場である。料理は木火土金水、つまり五行の色（青赤黄白黒）の素材を選んでいる。 鯛寿司を粽で包む形は「和ごころ泉」でも出てきたが、粽の縛り方が全く異なり弧玖の方が剥きやすかった。出身が同じでも何年か経つと似て非なるものにそれぞれが移り変わっていくのであろう。たまたま素人でもわかる違いであるが、素材の選び方、調理方法も異なる方向に進んでいるに違いない。 みたらし団子を模した串は、頭がウズラの半熟卵で、下仁田の蒟蒻、長野のローストビーフで、夫々が異なるテクスチュアを順番に楽しめる。特に蒟蒻のざらざら感、噛み切れなさ感が面白い。 小振りの胡瓜は腐乳をディップして楽しむ。祇園祭の七月は胡瓜が禁忌なのであるが、大将が胡瓜を出しておきながら、しどろもどろに説明していたのは愉快であった。 酸漿（ほおずき）の中には、桃を使った白和え（写真失念）が入り、打木赤皮甘栗南瓜（加賀野菜）の炊いたん、蛸を炊いたんも添えられている。この南瓜はねっとりしっとりしていて格別に宜しい。蛸は皮の色からしてモーリタニア産でないことは自明であるが、どうしてあんなに柔らかく煮ることができるのか、唸るばかりである。 ⑥焼き物 カウンターの大将が奥の調理場に向かって「鉾下さい」と声を出して暫し待つと、長刀鉾と鮎の塩焼きの登場である。丸い盆の上、長刀鉾の鉾頭、真木、榊、網隠を模した容器の蓋を取ると、そこに海老が顔を出す。皿の緑は蓼酢であるが、炊いた白米でとろみを付けていると伺った。 さらに、蓼酢単独の写真の右上に鯛の刺身が映っているが、これはこの店の賄い飯で蓼酢の酸味が意外にも鯛に合うのである。

昨年開店したばかりのお店ですが、良さげとの噂で訪問。 清潔感ある店内に、良い雰囲気のご夫婦、そしてゆったりとした配席で、まずはほっこり。 お料理は正統派ながら、お正月らしいメニューを少しアレンジして色々と頂きました。 今後の展開に期待です。