寿司 眞

無性に食べたくなった時、私の「お寿司の"東慶寺"さん」は、鎌倉小町の[寿司眞]さんである(^-^) 私の故郷石川県は、回転寿司のシステム製造全国一‼️ と言うよりシェア100％である❗ 更に、お寿司屋さんのレベルも極めて高い。 北陸新幹線開通に伴い、金沢で江戸前を始められたお寿司屋さんも少なくない。だか、江戸前の一手間に若干の修正を施したとは、よく聞く話である。 そんな背景と優れた技術力がなければ、No.１の地位は、とっくに他に奪われているだろうが、依然として不動の一位である。 だから、滅多な処ではお寿司は食べない。 蕎麦、鰻、天ぷら、寿司は、江戸時代、屋台から発達し、不断の努力が今日の隆盛を極めた訳だが、その奥の深さは、単にお店を回せばよいと言うだけではない。技もさることながら、粋と活きが大切(^-^) だから、付き合いも長いが、それを味わう、こちらの気軽さも大好きなのである。 先ず、新潟小千谷の冷酒【江戸前】をいただく(^-^)(好みも合うが、名前も気に入っている(^-^)) ツマミは、今日のおすすめから、ホタルイカは酢味噌で、アオリイカ･昆布じめはワサビ醤油で味わう。 幼い頃、今ほど冷凍、輸送手段が発達する以前、私の育った加賀が、足の早いホタルイカの限界であった。(元々、加越能三国が加賀前田家の領国でひとつだった。それが、尊王の志高く徳川への義も重んじ中立を貫いたのだが、明治維新後、ある力が働き、富山と石川は分離され、金沢県で良かったものを何をビビったか、石川県にされてしまった) オッと、横道に逸れてしまったが、そろそろ旬も終わりのホタルイカが活きがよくウマい❗ アオリイカも、昆布じめも味わい深い(^-^) そして、気分よく【上にぎり】を平らげる(^-^) 〈玉子･中トロ･赤身･エビ･平目･帆立･イクラ･鉄火･カッパ〉 実は、明後日に月一の12時間「医療ラマダン」を控え、充分に「寿司」を堪能した＼(^o^)／

暴風大雨･洪水･土砂災害･波浪等の警報が発令時と同じ様に、スマホが賑かに鳴り、解除を告げていく。 台風が去り、鎌倉郵便局に寄った帰り、どこも臨時休業、シャッターは閉められたままの閑散とした小町通り。 さて、鎌倉一活きのイイお寿司屋さんはどうかな？ 景気よく灯りが点いている。 開けてくれているだけで嬉しい(^-^) 先ず、お酒は、京都伏見の辛口「澤屋まつもと」。 肴は、赤貝･ひも･平目昆布締め･淡路島産鯵･ホタテ。 (何れも、お勧め、お任せ)をいただく(^-^) この味わいが、スイッチ･ONとなり、もう、止まらない(笑) お酒は好みの味、肴は新鮮、旨味と歯応え(^-^) ウマイ❗ いつもの私の常を解っている大将は、今が旬の、脂の載った穴子の白焼きを用意してくれていた。 コレは此方の自慢の品❗ タレではなく塩。山葵をチョッと載せて食べる(^o^)／~~ 一本が二本、三本となり、私の饒舌病⁉はもう止まらない(笑) 漸く我を取り戻し、握り寿司をいただく。 寿司は、鮨、鮓とも書き、遠くは奈良時代からあったらしい。なれずし⇒押しずしと発展し、にぎり寿司が江戸で考案される。 一口大の握り飯を小判状に丸めて、魚をのせて、立ち食いで気軽に食べられるのが、江戸っ子にうけた。 江戸の前に広がる海･川の漁場を指す言葉が「江戸前」(広く捉えて、江戸川河口の浦安･葛西沖～羽田沖辺り。最初はウナギに使われたらしい) 保存技術がなかった時代だから、時間の経過から鮮度が落ち、生では出せないネタも出てくるので、所謂、「仕事」「一手間」、塩や酢で締める、加熱して煮る、タレに漬ける等の工夫を凝らし、生より旨味を凝縮させ、安心して美味しい寿司を供される様になった･･････とサ(^-^) ところが、此処は[鎌倉] 江戸(東京)湾を浦賀水道を抜けると、三浦半島から相模湾にかけての豊富な漁場。東の横綱と称されるブランド魚の宝庫。 しかも、粋と活きを売り物にする江戸前職人の影響を明治以降の華族や財閥の別荘グルメが育んだ土地である。 ある意味、丁寧な仕事と水揚げされたばかりの鮮度の良さの両方が味わえる格好の場所。 そんな中でも、若い頃から活きだけは鎌倉一番を貫いてきた"眞"のにぎり寿司は格別の味わいであった＼(^o^)／ (実は、加賀から戻って鎌倉駅に下り立って、最初に出会った、その人が、昼の開店に向かう眞ちゃんだったのである。二度伺ったが満席。三度目の正直だったのだ(^-^))