う嵐

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Akira Okawa

場所は滋賀県の大津駅からタクシーで1メーター。日本の鰻好きや食好きから支持されている。初めに店主のこだわりをたっぷり説明してもらうことができる。 鰻の筋繊維って開くと120度らしくこれが4層になっているらしい。これを直角にして噛むとパラっとほどけるように焼く。鰻をくるくる巻いて蒸す、おのれ蒸しスペック2という名前の焼き方です。確かにホタテのような食感があり今までにない感じです。パンダ鰻という珍しいのものが入荷しております食運に優れているとお店の方に褒められた笑 白焼で2種の個体差やほどける感じを堪能しながら食べる。そして、お待ちかねは鰻重です。山椒を振りつつ食べ進める。途中で卵黄を落としなりひつまぶしっぽく出汁と合わせたりして最高の鰻を堪能した。 温かい皆様からのおもてなし、店主の情熱と是非また機会があれば伺いたい。

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牛丼大森.M

いつかこの味を思い出してきっと泣いてしまう！どれだけ有名になろうとも小さな町屋のうなぎやだからできることを大切にしながら鰻愛に溢れる情熱で日々美味しさの限界を越えていくう嵐の鰻は万感胸に迫るうまし！ 訪問 2025年7月1日 場所 三井寺駅から歩いて2分 予約 あり・お誘い・不明 待ち 予約のためなし 人数 3人 金額 16000円／人 注文 肝香り焼き 肝たれ焼き 白焼き（浜名湖うなぎ でしこ） エンガワ 長焼き（浜名湖うなぎ でしこ） ご飯 お漬物 卵黄 お吸い物 メモ 滋賀県大津市にあるうなぎ屋。京阪電鉄石坂線の三井寺駅から徒歩2分。JR大津駅の北口からだとタクシーで5分ほど。2009年にう晴をオープン。2012年に店名をう嵐に変更した。定休日は水曜日と第2火曜日。営業時間は11時から、12時から、13時からスタートの3回転でそれぞれの回は1組のみ。席は4人テーブル4卓（うち1卓は小上がり）の計16席でカウンター席や個室はなし。完全予約制で新規予約不可。支払いは現金のみでカード不可、電子マネー不可、QRコード決済不可。サービス料なし。テイクアウトあり。専用駐車場はないが近くにコインパーキングあり。

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s_na

他府県から多くの方が食べに来られてる予約の取れない人気鰻屋 各テーブル毎に予約枠を取って順番に回されてますのでしっかり説明されて完璧な焼き加減で提供されます 味、接客、お店の雰囲気共に間違いなくとても良いお店だと言えると思います！

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Takeo Yasuda

滋賀 浜大津にあるウナギストの聖地と言われる「う嵐」さんへ。 今日は矢野元監督さんと月亭八光さんとご一緒させていただきました。 入店したらすぐに大将が証明書付きで鰻の説明をしてくれます この店レベルになると当然、薬漬けしてない真っ黒の鰻が食べれます。 本日は1年ぶりの中村養鰻の味鰻がいただけます。 3万5千しか出荷されない内の上位50匹がう嵐さんへ ✔うな肝 とにかく大きくて臭みなくぷりぷりの弾力　焼くときに大吟醸をふってるから風味が軽くします。 ✔白焼き2本　中村養鰻の味鰻TOP50 通常の鰻よりもかなり肉厚で倍程の大きさ 羽柴秀吉も食べた５００年近い歴史がある関西焼き。腹開きしてカシラを残す関西焼き 巻いた状態で火入れすつ事を「己蒸し」皮を外向きに焼く。 炭火の輻射熱と鋼の電動熱で鰻の水分と脂で蒸し焼きにします。 生きた鰻は焼いたら口を開く、体には圧力がかかって滞留する、その蒸気を口から吐きだす。 酸と脂が混ざり乳化現象が起き、この時に薫りが立つから風味が一味違う そのまま食べても美味いけど、塩や醤油や山葵で食べて楽しみました。 ✔うな重　中村養鰻の味鰻TOP20 さっきより更に大きい、他の店では焼ききれない肉厚 これは生半可な技術で焼くとゴムみたいになってしまう。 固いコラーゲン層を焼ききるのがう嵐の技術です。 今度は身を外側に巻く「あぐら」。 粒子化した煙が熱を纏い鰻がどんどん温度があがります。 90度まで上昇すると口から蒸気がでる。 蒸気を出し切ると、次はカシラを中に折り込む。 更に内圧があがり温度を引っ張りあげます。 93度を越えると「鎖」が外れだすので柔らかくなる。 タレに漬ける、60度まで下がる、そして又93度～100度まで温度をあげた所で丸めていた鰻を広げることで表面に負圧がかかる。 表面の煮えたぎってる高温の脂とタレがまざり出たり入ったりすることで 中心部まで美味くなる。 ＊固い鰻は93度までに達してない、表面だけが焦げただけで焼ききれてない焼き損じた鰻 タレは代々継ぎ足し継ぎ足しで作られたタレではなく味鰻用に調合したタレ。 お重からはみ出した、うな重はビジュアルもそそられます。大迫力ですね。 香ばしいタレの薫り、鰻特有の脂の薫りが食欲を搔き立てられます。 超高温で焼き上げるから皮面はカリカリです。 滞留した熱で自らの脂と水分で蒸し焼きにされてるし 身はふんわり。 焼きにムラがない。秘技『龍の囀り』で均等に火入れ。 鰻重は半分食べたら 鰻TKGにしたり、鰻茶漬けにしたりと2度、3度楽しめます。 焼き上げる時間を計算されて予約をしてるので 遅刻した場合はキャンセル扱いになりますのでご注意を。 独学で研究されてる大将の発想はほんまに説得力もあるし面白い

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高村 昌稔

• 三井寺界隈
• 一度は食べるべき鰻料理屋
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【浜大津にお店を構える鰻のスペシャリスト】 滋賀県大津市浜大津3丁目　#三井寺界隈 去年の12月の訪問時に予約して21年3月に鰻好きの相棒とランチで来ました ※1月末に3週間ほど休業して　店内を床暖房に工事した際に店名を【う嵐】に変更されました メニューには載っていませんが　勿論　鰻専門店なので　白焼もあります ただ　白焼は炭にタレが落ちる前　炭のコンディションがベストな状態で大将が提供したいので　 1番客の11時の予約が取れた方と13時の予約を取れた方に限り注文出来ます 今回の訪問は3月中旬ですが　生簀の水温は5℃で鰻は死んでしまう手前の冬眠状態で冬の脂を持った状態で　言わば冬の鰻 産地は浜松の第四丸和養鰻と宮崎県のひむか山道鰻の2種類（どちらでも選んで焼いてもらえます） 最初に白焼を頼んだので　ひむか山道鰻400グラムで　大将が考えたオリジナルの焼き方でお願いしました ◆ひむか山道鰻　白焼　7000円税込 一般的に400グラムを超える大物の鰻を炭火で焼いてもなかなか皮が焼ききれずにゴムのような食感になる さらに　かなり生臭みが残るので　そんな大物を提供するお店（美味しく）はほぼ無い 白焼は皮目を外側にしてぐるぐると鉄串で巻き 写真では鉄串は5本だが　途中焼きながら串を足していき最終的に12本位を刺して熱伝導効果を上げて　巻いた鰻自体の輻射熱で この分厚い弾力のある鰻の皮を箸でスッと切れるほどに焼き切る 鰻や鮎は小骨が多く　高音で焼き切る事が重要 山葵と塩　醤油で頂くが　ここまで大きな鰻の皮を焼き切った食感は　ここでしか味わえないだろう また　サラリとした脂も残したまま焼く技術も 日々　どうすれば美味しく鰻を提供出来るかと 既存の常識に囚われない【常識を疑う】姿勢も 同じ職人として共感した 白焼を食べたら間髪入れずに大将が登場で追加注文をする ◆大名胡座　ひむか山道鰻400g 7500円税込 ◆大名胡座　第四丸和養鰻500g 7500円税込 まず大名とは包丁を入れない長焼のことを指す そして胡座（アグラ）とは白焼とは異なり今度は身を表にして　鉄串でぐるぐると巻いて焼き上げるとの事（大将が命名） この胡座で焼くことで鰻全体の温度を熱平衡で 他店では　まず提供出来ない鰻の温度が93℃前後（一般的な鰻屋は50℃前後）まで上げる事で　大将の言葉を借りれば いわゆる【煮えばな】の状態となり鰻から蒲焼に調理するとの事だ 焼いていある途中を見せてもらったが　無数の鉄串が打たれた鰻はパンパンに膨らんでいる ただ　これ以上熱を加えすぎると破裂するので 今からは少し串を抜いて温度を抑えながら仕上げていく ※余談だが　手際良く活けの鰻を捌いて焼き上げるので　鰻のエラから高音が伝わり口が開いて舌も飛び出している 死んで一度閉じた鰻の口は開かない 今回は相棒と産地を分けて食べ比べたが　 まず第一にここまで高音の蒲焼を食べた記憶は無いので驚く 2種の鰻はエサも違うので　ひむか山道鰻の方がサラリとした脂で　第四丸和養鰻は濃厚な脂で美味しく頂いた 生山葵　御飯　卵　出汁も無料でお代わり出来るので味を変えながら完食 （話好きな　ご夫妻なので　少し空気を読めずに 熱く説明するので　そこまで興味のない方（鰻料理に）は　ツラい瞬間があるかも‥） 吸物にアタリを付ける醤油も　2月から3月の琵琶湖の甲殻類を餌に食べている氷魚（ヒウオ→鮎の稚魚）から作った　自家製魚醤を使用しているので　微かに魚の香りが漂う まあ　色んなモノにこだわりを持っておられるので面白い 総論 確かに唯一無二の焼き上げる技術を持っていると思うし　その努力と腕前は素直に感嘆に値する ただ　焼き上げる時に一切の水や酒を掛けて焼かないので　美味しい一方で個人的には少し鰻臭さを感じる また　鰻の力強さにタレが負け気味なので　次回の5月訪問時は　もう少しタレを強めで頼もうと思う クチコミで価格が高いというのも目にするが　一般的な鰻（およそ250g前後）よりも大きなサイズを使っているし 入荷が困難で鰻が小さな時は　 （それでも他店に比べれば　かなり大きい） 総量で目方を合わせてお客様が損ををしないような配慮もされている #一度は食べるべき鰻料理屋 #う嵐 #旧う晴 #大津グルメ #大津うなぎ #鰻蒲焼 #ひつまぶし