季節料理と蕎麦 よし田

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佐藤しげお

• 20240721

「室町砂場]で考案された「天もり」、本家本元の「天もり」は未食であるが、 よし田に家族で訪問する時、必ず一名は「つけ麺仕立ての天せいろ」を注文する。 創業230年の老舗である「芝大門 更科布屋」のHPにも天もりの歴史が記載されています。 『昭和25年頃に室町砂場で、やや薄目のもり汁の中でこのかき揚げを煮込み、 「もりそば」をつけて食べる「天もり」が開発され、それが他のそば屋に広く普及してまいりました。 この天ぷらがいつの間にか「岡」に上がりました。岡と言うのは汁に浸かっていないことです。』 よし田の素晴らしい所は、 岡に上がる前の天もり(つけ麺仕立ての天せいろ)と 岡に上がった天せいろ(海老野菜天せいろ)もある点です。 よし田さんの「天せいろ」の天ぷらは単体で食べてもカラッと上がっていて美味しいが、 「つけ麺仕立ての天せいろ」のかき揚げは、 そばつゆの濃さに負けないように少しきつめに揚げられています。 室町砂場の蕎麦つゆは薄めらしいが よし田さんは濃いめで有るのが特徴でもあり、 蕎麦を食べ切った後も蕎麦湯で希釈して味わうと かき揚げの旨みが残っていて最後まで美味しく飲み切ってしまう。 本家本元の天もりの蕎麦つゆの濃さが本当に薄いのか知りたくてたまりません。(^^) ■本日の注文 ・生ビール（サッポロ黒ラベル）２＠750 ・穴子天婦羅＠1,580～出汁の効いた天汁も美味しい ・つけ麺仕立ての天せいろ3＠1,980（エビと帆立のかき揚げ温つゆしたて） #20240721

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Miyuki Kurahashi

某サイトで当選しました。 ●【厚切り鴨せいろ（2人前）】 冷凍で届いたもの ・パンフレット ・厚切り鴨がたっぷり ・焼きねぎ4本 ・2人前がまとまった生蕎麦 パンフレットにはQRコードが付いていて、YouTubeで茹で方を動画で見られます。 細心の注意を払って準備しました！ ・蕎麦　かなり細くてコシがあります。　蕎麦の風味も十分に感じられ、とろりとした蕎麦湯も美味しく頂けます。 ・鴨　肉厚で柔らかくまるで焼肉のようです。炭火のような香ばしさがあります。これだけの厚みがあるのに柔らかく、しっかり噛み切ることができます。脂の味も濃厚で鴨の美味しさが存分に味わえます。 ・焼き葱　こちらも炭火のような香ばしさがあり、ジューシーで中心がとろりと焼かれています。 ・出汁　かつおの風味が豊潤で、鴨の風味も溶け出してとても美味しいおつゆです。甘すぎず塩辛すぎず微かな酸味が全体を引き締め、そのままでもいただけるマイルドなおつゆです。かと言って決して物足りないわけではなく、そばをくぐらせればしっかりとつゆ感味わえるのです。 お店の味を家庭で味わえるというクオリティの高いお取り寄せです。

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Hiroyuki.Y

• 蕎麦前の季節料理を楽しめる
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東京の蕎麦屋放浪記NO.168 … 週末の金曜日、課題店でもあった此方のお店に行ってみた。虎ノ門からは内幸町まで歩けば、都営三田線1本で乗り換え無しに行く事が出来る。意外と行きやすい事がわかった。 ビルの1階、純和風の門構えで、店内には靴を脱いで上がる。入店と同時に引き戸がスッと開き、畳の上で三つ指をついた女性が店内に招き入れてくれた。 中に入ると、正面にはL字のカウンター席と厨房、右側のカウンター席後ろ側はとてもゆったりとした広いスペースで、掘り炬燵式の可動テーブル席が一列に並ぶ。何とも贅沢な広さで、落ち着いた雰囲気の和風空間だ。 カウンター席の一番奥の席に座った。此方のお店は、「季節料理と手打蕎麦」のお店。割烹の如く、蕎麦前の季節料理がとても豊富です。頂いた季節料理とお酒は、以下の通り … 。 ⚪️お通し まぐろの山かけ と 胡麻豆腐 ⚪️馬レバー刺し 馬のレバー刺しは珍しい。レバー特有の コリコリとした食感、生姜と分葱を載せ 定番の胡麻油で頂く。 ⚪️白レバーのたたき、ねぎ塩だれ 鶏白レバーを炙ったもの。もう少しレア感が あった方が良いかな ⚪️新じゃがとアスパラの煮物 味付けが上品でグッド、新じゃがの甘み、 ほくほく感が良い。これぞ和食！ ⚪️茄子の海老しんじょう挟み揚げ湯葉包み その名の通りで、海老の風味と湯葉の パリパリ感がとても良い。 創作料理で冷酒によく合う逸品。 ⚪️〆のそば せいろ 国産蕎麦粉の石臼挽き手打ち二八蕎麦。 コシの強い細打ち、風味、喉越し共に良い。 もりつゆは、江戸前の辛口です。 濃厚な蕎麦湯で〆ました。 ⚪️お酒 生ビール 八海山 本醸造(新潟) 1合 雪の茅舎 純米吟醸(秋田) ハーフ 吉田蔵 純米(石川) ハーフ ハーフ(1/2合)で種類を楽しめるのが良い。 黒板におすすめが書かれていた。 割烹料理で蕎麦前を楽しめるお店です。料理も蕎麦もとても美味しく満足出来た。季節の蕎麦は、あさりの入った温かい"深川そば" だった。蕎麦前を楽しみ、季節のお蕎麦で〆るのも良いですね。 ご馳走様でした！ #蕎麦前の季節料理を楽しめる #蕎麦も旨い #割烹的な和空間のお店

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S.カズ

都営三田線の志村坂上にあるお蕎麦屋さんで食べたランチです。 普段はリーズナブルな蕎麦ばっかり食べておりますが、節約している分たまにはいいかなと。 本日食べたのは海老野菜天せいろ。 値段はなんと1,750円。 そば単体で考えたら高いと思いますが、夜はアルコールを付けて食べるので付けなかったら同じくらいの値段なので、よくよく考えたらいつも通りでした！ 蕎麦はコシのある二八蕎麦で甘味があります。 天ぷらは海老天2匹でカラッと揚がっておりますが、サイズが控えめです（笑） お腹いっぱいにはなれませんが満足度は高いです。

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佐藤しげお

• 20200527

此処はカウンターに座ると厨房内が良く見渡せます。吉田マスターの手腕、進行がよくわかる地元の蕎麦割烹です。 現時点で営業はしてますが、マイレビさん情報から遂にテイクアウトを始めたと知りました。早速テイクアウト利用です。 何と、丼物もあります。親子丼、カツ丼、天丼。勿論、メインは天ざる(生蕎麦＋天ぷら)です。 よし田の丼物がどんな仕上がりか興味がありましたが、天ざる用の生蕎麦の出来に、プロの技の素晴らしさを垣間見ました。 本日のテイクアウト： •天ざる（海老２、お芋、しし唐、茄子） 2人前＠1,500 •天丼 （海老３、お芋、しし唐、茄子) 4人前＠1,500(二つはお隣へ) よし田の蕎麦の茹で方直伝レシピを見ながら、生蕎麦を茹でました。 蕎麦が旨い‼︎ 蕎麦茹で職人免許皆伝の書ゲットです。 鍋にたっぷりのお湯を準備して、パックに入った生蕎麦を崩れないように優しく投入。 生蕎麦が、こんなに柔らかいなんて初めて知りました。 茹で時間は再沸騰してから1分。この時点で、かなり柔らかく、茹ですぎかと心配になるレベルです。少し不安が。 直ぐに、流水で洗う。蕎麦がしなやかです。 滑りを充分とってから、 冷水で締めると、 あーら不思議。腰のあるお店で食べるのと遜色無い二八蕎麦の出来上がりです。 少し試食しました。 私の蕎麦の茹で方が良かったのか？（←な訳ないか） 蕎麦自体が美味しいのか？（←本当美味しい） 難を言えば素人なので水切りが不十分かもしれないが、其れを補って余るほどの出来だと豪語したい。兎に角旨い。 さて、自分の天丼には海老が三尾。 同じ値段なのに天ざるは海老が一尾少ない。 何故か気になっていたが、此の蕎麦のクオリティを知ると納得せざるを得ません。 自宅でもこんな美味しい蕎麦が頂けるなんて幸せです。 これだけ美味しい蕎麦が自宅で食べられるのなら、蕎麦だけのテイクアウトもありだなって気づいた次第です。 天ざるの天ぷらも美味しいのですが、お店(よし田)で食べる揚げたてのレベルの高さを知っていると。。。 自粛が終わったら、お店に行かなくては、そう思ってしまいます。 揚げたてを食べに行かなくてはいけません。 ***** お店(よし田)では、 ご飯物がありませんので、テイクアウトのご飯がどんなんか。。。非常に興味もありましたが、 流石、吉田マスター。。。腕は本物です。 天丼も出来の出色。 持ち帰ったのでシットリ天丼、タレも甘すぎず海老も衣も旨い。 天ぷらの衣に浸みいったタレの甘味と旨味、ご飯だけで美味しい。。 デモ、ご飯の量がたっぷり‼︎ 少し残してしまい、 明日食べようとご飯を小皿に移す時少し口に入れると タレにかかったご飯の美味しい事に また気づく。其れも暖かくないのに。。。持ち帰り用のご飯も本物。 後、一つ言いたい。薩摩芋の天ぷらの美味いこと。。薩摩芋も手を抜かないよし田が近くにあってよかっった！ 美味しさも、全体的にご飯も蕎麦の量もたっぷりでした。大満足です。 #20200527