Wednesday AUDACE ふきのとうのアーリオ・オーリオ パルミジャーノ・レッジャーノ添え （Garofalo 1.5mm） 伊産 サンマルツァーノトマトのカレッティエーラ（Mancini 2.2mm） 和歌山県産 山利しらすのレモンクリーム（Barilla SELEZIONE ORO CHEF No.5） イカ墨を練り込んだトロフィエ ヤリイカとうるい タリアテッレ 蝦夷鹿のラグー 菜花とカラスミのアーリオ・オーリオ 百足（むかで）シェフ体制になってから初めてお邪魔するAudaceは定休日を利用したイベント営業。好評企画「水曜日のAudace」のパスタオンリー企画アゲインで、今回はメニューに使用パスタ銘柄と麺の太さが書いてあるというなかなかのマニアック回（笑）Regaloグループといえば…のGarofalo使用パスタは最初の1皿だけです。 その最初の一皿は、ふきのとうの苦みと香りがパルミジャーノの旨味と好相性なアーリオ・オーリオ。ミネラリーなランゲのアルネイスと合わせて。 続いてはトスカーナで食べたシンプルな皿を思い出しながら、というフレッシュなサンマルツァーノを使用したカレッティエーラ。マンチーニの太麺は粉の味もしっかりで勿論美味しい。この数日前のo/sioとのコラボディナーもマンチーニ使用のきっかけだったとのこと。こういうシンプルパスタ、大好きです。昔ながらの藁に包まれたフィアスコボトル入りの、気取らないキャンティ・クラシコと合わせればまさにイタリアの何気ない日常風景に気分はワープ。 続いては逸品・山利のしらすをたっぷりとレモンクリームに合わせた一皿。今回入った冬しらすは特に大ぶりで、一般的な釜揚げしらすの3倍近くはあったのでは。Audaceに入ってくるものの中でも特大だそうです。イスキア島のビアンコレッラは以前三軒茶屋『ラルテ』で太刀魚のピッツァといただいたことのある1本でしたが、この繊細なミネラル感と柑橘の爽やかな苦味がまさにこのパスタと完璧な相性。このパスタのためのワインであり、このワインのためのパスタ。シニフィアン・シニフィエ。最近体験した中でも特に完璧なペアリングで悶絶しました…。 ここからは手打ちで、イカ墨を練り込んだトロフィエは先日Regaloでもいただいたショートパスタですが勿論シェフが違うので少しねじり方などに違う個性があって楽しい。ほぼ同じ大きさに切り揃えられたヤリイカとうるい、トロフィエはそれぞれ食感が違うので皿の中でリズムが生まれる。パスタにイカ墨が入っているのでソースがそれほど強くなりすぎなくてもイカ墨を感じられる点はRegaloの一皿の記憶と同じ。合わせるのはお馴染み、アンジョリーノ・マウレのサッサイア。もう少し温度高めが好みだったかも。 メニュー上最後のパスタは手打ちのタリアテッレと蝦夷鹿のラグー。大ぶりな食感の蝦夷鹿は時折脂を噛んだ時にジビエのラグー食べてるな、という感じ。フリウリの地場品種スキオペッティーノの赤はエチケットの画の通り絶妙にバランスのとれた酸とタンニンで、蝦夷鹿の僅かなクセとも好相性。 勿論追加パスタ（もはや「何食べますか」と最初から聞かれる笑）で、やはりこの時期なので菜花とカラスミのアーリオ・オーリオ。悪いわけがありません。 前回のフェスタ・パスタでは炭水化物尽くし故にパンの提供が無かったですが今回は嬉しいことにパン有りで、沢山のパスタの皿を拭い尽くしてホクホクしながら帰途につきました。 この日のAudaceも楽しかった。シェフズテーブルで色々お話させていただけて感謝でした。最後は我らが先生もふらっとご来店。 #cucinaitaliana #italiancuisine #pastalover #garofalo #mancini #barilla #イタリア料理はムラの美学 #audace #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座
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ベルケル社製スライサー 生ハム 富山県産 氷見鰤のカルパッチョ 京カブと金柑のサルサ 伊産ブッラータ 白子と栗のグラティナート フォンドゥータ 駿河湾産桜海老と仙台芹のスパゲッティ カレッティエーラ 手打ちパッパルデッレ 和牛と月光百合根のボロネーゼ 茨城県産 つくば美豚の煮込みナポリ風ジェノヴェーゼ 白いティラミス ル・レクチェとホワイトチョコのジェラート カッフェ 2024年最後の外食でAudaceへ。ヒロキさんのRegaloグループラストダンスの夜伺ったのでした。（ヒロキさんの新店はこちら @where_shimokita ） まずは導入されたばかりのベルケル社製スライサーの削り立て生ハムでそのふわふわすぎる食感にテンションを上げてから開始。 氷見の脂バチバチの鰤を京カブ、金柑に合わせて酸と甘味、脂のバランスがとられ、ブッラータのミルキーさも土台に。一口食べるごとに色々な味わいに変化し、鰤単体にスポットが当たった一皿というわけではないですが愉しい。 温前菜はアッツアツのグラティナートをスキレットで。白子のクリーミーさと栗の甘さがグラティナートと相性が悪いわけがないです。ヴァッレ・ダオスタ州、行ってみたいな...ワインは北部に合わせて、Köfererhof Sylvaner. プリモは桜海老と仙台芹のカレッティエーラで、海老の香ばしさと甘さ、芹の苦みと奥にある甘さ、しっかり辛いソースが最高。日本の食材をシンプルな仕立てで。 手打ちは厚み絶妙なパッパルデッレで、ここ最近ラグービアンコが続いていましたがこの日は久々に和牛ボロネーゼ。ほくほくに甘い月光百合根と合わせて、一体感も抜群な一皿でした。 セコンドはこの日、Audaceでは初めていただく煮込み。つくば美豚のジェノヴェーゼ（勿論ナポリの方のです）で、しっかり煮込まれてはいるけど繊維感は感じて「肉食べてるな」という感じも十分。玉ねぎの甘さも感じます。年内最終営業だからか、友人のグラスにはすんごいワインが注がれていました...Il Paradiso di Manfredi Brunello di Montalcino 2012…ペアリング、価格破壊してます（笑） 追加パスタはヒロキさん最後でこれを食べないわけにはいかないでしょう、というアッラビアータ。アツアツで沁みました。西洋梨の甘さも引き立つ白いティラミスは見た目にも美しくクールダウンさせてくれました。この夜もありがとうございました！ #cucinaitaliana #itaiancusine #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #イタリア料理はムラの美学 #audace
タコと舞茸のフリット アリッサのアイオリ 秋刀魚のコンフィ クレソンと酢橋のマルメラータ 牡蠣とにんにくの芽のスパゲッティマリナーラ 手打ちパスタ パッパルデッレ 和牛のラグービアンコとポルチーニ 北海道産蝦夷鹿の炭火焼き 白子と花びら茸のアーリオ・オーリオ 木の芽添え ピスタチオのパンナコッタ カッフェ 2024年に追いてきたお皿達を細々と振り返り… まず一皿目のタコと舞茸のフリットは、アリッサ(ハリッサ)、アイオリと北アフリカとカタルーニャのエッセンスが入り、一気に南伊をも超えて地中海紀行の趣。このソースを食べたかったので冒頭からアガります。これはキリッと冷えたロゼとか泡でしょうね。 続く秋刀魚のコンフィはクレソンと酢橘のマルメラータ(イタリア語のマーマレード)をよく混ぜてわしわし食べる一皿。いつもコースだと個別盛りですが2人1皿で供されて変化球。こういう予想外好きです。 パスタはまず牡蠣とニンニクの芽のマリナーラ。どちらも強い食材なのでしっかり辛めのマリナーラベースが合う合う…手打ちはラグービアンコに季節のポルチーニをたっぷり加えてリッチ。 セコンドはAudaceでは初めていただくジビエで蝦夷鹿。炭火焼で外ガリ中レアに焼き上げられていて、全くクセもなく牛肉にも近い上質な味わい。香りもとてもポジティヴです。 追加パスタはソムリエの和泉さんが有無を言わさず白子がオススメということで(笑)、木の芽と白子、花びら茸。爽やか〜 ピスタッキオがみちっと感じられるパンナコッタとカッフェで〆。この夜も最高でした。 #イタリア料理はムラの美学 #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #cucinaitaliana #italiancuisine #audace
蛸のアランチーノ 気仙沼産戻り鰹 サルサフレッダ 有機卵とフォアグラのグラティナート 白トリュフの香り カラスミのスパゲッティ アーリオ・オーリオ 手打ちタリアテッレ 才巻海老のトマトクリーム 茨城県産 つくば美豚の炭火焼き ピスタチオのパンナコッタ カッフェ 10月1回目にAudaceに行って帰宅した夜、別の友人から「Audace行きたい」とメッセージが来てその日のうちに予約しました。2daysメーカーズディナー直後、ビグブルマン奪還後初の訪問に。 前回も食感を楽しんだ蛸のアランチーノに始まり、戻り鰹ふたたび。前いただいた時はアフミカータのチーズと合わせて供され、藁焼きではない鰹に燻製感を与えるという再構築に驚いたものです。今回はサルサフレッダで、また全然違う味わい。旬の食材を何通りも楽しめるのはいいですね。クズマーノのエレガントなシャルドネをちびちびいただく。 続くはRegalo初訪問時もいただいたグラティナートをAudaceスタイルで。ココット提供で香りを独り占めするような背徳感含めて絶品。 プリモ、1皿目はシンプルなアーリオ・オーリオのからすみがけ。帆立とセルバチコ（だったはず）が入ることで甘味と穏やかな辛味がプラスされ、味わいも食感も奥行きがアップ。2皿目は意外とAudaceであまり食べてないクリームソースで、才巻海老と手打ちタリアテッレ。クリームでも重くなくて甲殻類の自然な旨味がちゃんと生きてるのが素敵。トリュフもたっぷり入ります。 セコンドはつくば美豚ですが今回はヒレで、こんなにしっとりと焼き上げられたこの部位を食べられることはなかなかない。巨大なアスパラガス（南半球から来たんだったかな？）とペコロスも端役とは言わせねえ、的な美味さです。 ギュギュっと濃いピスタッキオのパンナコッタとカッフェで〆。友人共々この日も大満足でした。ありがとうございました！ #cucinaitaliana #italiancuisine #audace #イタリア料理はムラの美学 #小倉知己のイタリアンプロ養成講座 #pastalover #garofalo #michelinbibgourmand
蛸のアランチーノ 気仙沼産 戻り鰹のカルパッチョ オレンジのモスタルダ 平目と原木椎茸のストゥファート 北海道産帆立とラディッキオの鳥賊墨スパゲッティ 手打ちパスタパッパルデッレ 和牛のラグービアンコ 茨城県産 つくば美豚のコトレッタ パンナコッタ・クラッシカ ストゥファートはこの日初めていただいた一皿。厚く切られた平目はふわっと仕上げられ、原木椎茸の香り高さと生クリームのコク、ワインが三位一体。 烏賊墨のスパゲッティは帆立、ラディッキオと合わせて。シャキッと苦いラディッキオの食感、解れる帆立の甘味、パスタのベースのトマトソースと烏賊墨のコクをサッサイアがするすると運んでくれる感じ。味も食感も一口ごとに違ってとても楽しい一皿。 手打ちはAudaceでははじめていただくラグー・ビアンコ。赤ワインをしっかり入れたラグーと和牛に、季節ごとに変わる食材を合わせる手打ちをこれまで楽しんできましたが、今回新機軸でビアンコだとか。ソースが少し軽くなった分副食材(松茸でしたかね…)とパスタ、和牛の美味しさが分かりやすく感じられたような。 ハーフペアリング最後の1杯、訪問日の直前に開催されていたメーカーズ・ディナー2DAYSで供されたプレミアムワインがありますけどどうしますか？という甘い囁き。後輩くんはアルトアディジェの名生産者フランツ・ハースのピノ・ネロを美味しそうに召し上がっていました。バリックで12ヶ月、瓶内で24ヶ月の36ヶ月熟成。ふくよかで伸びやか、でも重くない。なんでもイタリア最強のピノ・ネロだとか…。僕はアパッシメント偏愛人間なので通常ペアリングのヴァルポリチェッラ・リパッソで大満足。なんでアパッシメントこんな美味いんですかね。 セコンドはつくば美豚、今回は炭火焼きとは変わって火入れをギリギリまで攻めたコトレッタ(カツレツ)。どシンプルですが不味いわけない。 この夜は追加パスタを。秋刀魚のスパゲッティをRegaloとは違ったスタイルで、ということで焼き葱とドライトマトを合わせて。葱の甘さと秋刀魚の旨味、トマトの酸と甘さが綱引きしてる。美味しい。 ドルチェはゼラチンを使わないパンナコッタ(故にクラッシカ)。さっぱりいただけました。 久々にハイチェアで楽しませていただいた、10月1回目のAudaceでした。ありがとうございました。 #cucinaitaliana #italiancuisine #イタリア料理はムラの美学 #小倉知己のイタリアンプロ養成講座 #audace
