蛇の目鮨@浜町！ 酢飯に刺身が乗ってるだけの寿司では満足しなくなってきた。 やはり、寿司は江戸前。 ひと手間、ひと仕事してある江戸前寿司が大変よろしいように思う。 ボクのクセに本当に生意気だと思う。 さーせん。 「魚は香りである」 と言ったのは、明治36年創業の浅草の老舗「紀文寿司」四代目関谷文吉氏である。 氏曰わく、動物は本能的に嗅覚を使い、食べ物の良し悪し好みは嗅覚からの情報に左右される。みたいな事を氏の名著「魚味礼讃」で言っている。 なるほど、これは「かき氷のシロップの味は全部一緒」と同じで、かき氷のシロップは色と香料を変えただけで、あのような味（実際には風味だけ）の違いが生まれる。 だけども、魚の香りというのは一見分かりにくい。 フグとカワハギの薄造りを目隠しをして香りだけで言い当てるには、なかなか鍛錬が必要だろう。 そんな訳でその鍛錬のために「魚の香り」の勉強開始である。 一貫目のイサキ。 真鯛に似てる。脂が乗ってる。旨い。 そして、イサキ特有の香りらしい香りはなかなか分からない。ちょっと砂っぽい匂いがするかな？ ニ貫目の太刀魚は炙ってあるので、香ばしい香りが直に届く。炙ってあるので、太刀魚の香りは遠のいて分かりにくい。 三貫目、鮪の赤身。 赤身は分かりやすい。 まさに血液！ヘモグロビン！ だ〜れが殺したヘモグロビン！ 中略 面倒臭いので一貫一貫の解説は省くが、香りを意識して香りを軸に寿司を食すと、魚そのものが持つ滋味が直接的に脳に伝わるような気がした。 特に七貫目の赤貝は顕著で、貝の磯の香りとともにやはり鉄のヘモグロビンの香りがはっきりと分かる。 今まで、びっくらポンしたさに香りも何も考えずに5皿の寿司を口に放り込んでいた自分は何だったのか！ あの大行列はなんだったのか！というぐらい閑散としている現在のクリスピークリームドーナツぐらいの前後の差を理解したのである。 結論 一般的に高級と言われる寿司店では、客に醤油につけさせず、あらかじめ刷毛で煮切り醤油を塗られて提供される場合が多い。 あれは醤油が高級だった時代に客がビチャビチャと無駄に醤油を消費する事を店側が嫌がった名残りと言われている。 #58へぇ
駅から近い
禁煙
クレカ・PayPay決済可
ランチ営業あり
中央区にある浜町駅近くの寿司屋さん
