先日、Regaloのラスト冬コースを堪能してきました。この日はラストジビエdayでもありラッキー。 タレッジョチーズのフリッタータ 伊産黒トリュフ添え 藁で燻した真鯖のカルパッチョ プンタレッラと日向夏 岩手県小友産牡蠣のサルタート 赤玉葱のアグロドルチェ タラバ蟹のスパゲッティ フルーツトマトのカレッティエーラ 烏賊墨を練り込んだトロフィエ ラディッキオとリコッタサラータ 熊本県産 猪の炭火焼き バナナとボネ ラムのジェラート カップッチーノ 1皿目は1人用に小さなセルクルで絶妙に火入れされたフリッタータ。甘いジャガイモとタレッジョのコク、黒トリュフでフランチャコルタと。続いては生で食べられる新鮮な真鯖とプンタレッラ、日向夏。柑橘の酸味と甘味、真鯖の脂、仕上げのオリーヴオイルが絶妙なバランス感覚。藁と苦味のニュアンスがラツィオのオレンジの果皮由来の複雑味と合わさり最高。前菜最後は、楽しみにしていた広田湾は小友の牡蠣のサルタート。しっかり香ばしく火入れされた牡蠣と赤玉葱の酸、EXVOの代わりの油脂分としてのラルド。もうこれは牡蠣がとにかく主役。カラブリアのガリオッポ100%の赤とペアリングで、ラルドにサルタートと油脂分多めな調理法なのでワインのエレガントさと力強さがちょうどハマる感じ。 パスタ1皿目は「食材を活かす時のトマトの使い方、アッラビアータはトマソー主体」と小倉シェフが講座でも話していたフルーツトマトのカレッティエーラで、今回はタラバ蟹にスポットを。このアーリオ・オーリオ系と通常トマソーの更に中間くらいの淡いトマト使いの感じがとても絶妙で、当然パスタのキレと温度感も抜群。ワインはシチリアのロゼですが、樹齢50年超のネロダーヴォラの旨味はタラバ蟹に負けていません。 プリモ2皿目は烏賊墨のトロフィエ。トロフィエにも烏賊墨を練り込むことで烏賊墨を強くしすぎてえぐみが出ることなく、トマソーとの味のバランスをとっているそう。上のリコッタ・サラータ、ラディッキオ・タルディーヴォと合わせて王道イタリア料理という感じ。ワインも非常にクラシックなヴェネトのカベルネ。 セコンドは楽しみにしていたジビエで、熊本の猪の炭火焼。全く臭みなどなく脂には特有の香りがあり、赤身は噛み締めるほどにあふれる旨味。セルバチカ、セミドライにした金柑がコントルノで、金柑は乾燥させると少しマーマレードのようなニュアンスも出ますね。合わせるはブルネッロ・ディ・モンタルチーノで、猪と合わせてトスカーナ全開。2017年VTということでまさに飲み頃ですが更なる熟成にも余裕で耐えそう。1500年代から醸造を行っている名門コスタンティの1本は複雑味、料理との相性ともに疑いなくこの夜のハイライトでした。至福... 追加パスタはこのワインの余韻を名残惜しく感じながらシンプルにアッラビアータで。70gぺろっといけてしまいました（笑）勿論辛くてアツアツでうまくて最高。この構成要素の少なさでこれだけ美味いんですもんね...今更ながら。 ドルチェのボネとカップッチーノまで堪能、よき夜でした...。 #cucinaitaliana #italiancuisine #pastalover #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #イタリア料理はムラの美学
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Regalo アルバ産白トリュフコース 天城軍鶏のポルペット ストラッチャテッラ 天然鰤とラ・フランス 全粒粉のクレスペッラ 有機卵とフォアグラのグラティナート アルバ産白トリュフ添え 真鱈の白子と栗のタヤリン アルバ産白トリュフ添え 三陸産牡蠣と新海苔のリゾット 秋トリュフ添え 北海道産 蝦夷鹿のアロースト スパゲッティ ボロネーゼ 林檎のドルチェとカッフェ もう1ヶ月以上前ですが、昨年暮れのRegalo白トリュフコース。 お皿が一気にロイヤルコペンハーゲンからジノリに変わってから初の訪問でもありました。オーロディドッチアが鮮やか。 まずは旨味の強い天城軍鶏を噛み締めながらノヴェッロのオリーヴオイルのスパイシーさも際立つストラッチャテッラと泡をいただき、一気に胃袋とアンテナが準備万端に。続いて鰤とラ・フランス、チーズ（こちらはブッラータの中身の方の“ストラッチャテッラ“）をクレスペッラでまとめ上げた変わりカルパッチョとでもいうべき一皿。鰤の脂、チーズのミルク感をラ・フランスがさっぱりと中和し、クレスペッラの香ばしさで包み込むイメージ。 スペシャリテのフォアグラと有機卵のグラティナートは通常白トリュフオイルで仕上げられますが、今回は実際の白トリュフを贅沢に削っていただく。23年2月にRegalo初訪した時は釜揚げしらすとボッタルガでしたが、また違う仕立てでいただくと全く別物の感銘。特に今回の白トリュフは内部が淡いピンク色をした極上品で、このコースをお願いして本当に良かったとこの時点でしみじみ感じました。 続くプリモ一皿目も白トリュフ続きで、旬の鱈白子と飯沼栗のタヤリン。いがに一つだけ入るように育て、甘さが集中するブランド栗というのはYouTubeのプロ養成講座（栗のカルボナーラ回）でも触れられていた通りですが、白子と栗、シンプルなソースのタヤリンという仕立てで素材の味がそれぞれ際立つ。その上にアルバの白トリュフがこれでもかと乗り、巨匠ブルーノ・ジャコーザのバルベーラ・ダルバがペアリングされればもうダメ押しのトリプル・ピエモンテ状態。これを至福と言わずして。 ここが一つのコースのピークでしたが、続く秋トリュフと新海苔、三陸の牡蠣のリゾットもまた旨味濃厚で力強い。牡蠣のサルタートはしっかりと火入れされ香ばしく、新海苔・牡蠣という日本の食材にトリュフが全く違和感なく溶け込む。キャンティ・クラシコの力強さと拮抗します。 セコンドはこの日はジビエで、蝦夷鹿のアッロースト。熱々に温められたニンニクやハーブのオイルを上から合わせる仕立てで、コントルノは甘くほくほくの百合根。もったりした優しい味わいがジビエのほのかなクセを中和しつつ引き立てる感じ。 この日は〆の追加パスタでボロネーゼが可能ということで、ようやく「正解」をいただけることに。キレもあって和牛の甘さ、ポルチーニやスーゴの旨味も奥に潜んだ味わいに悶絶しつついただきました。林檎のドルチェはスパイスも効いていてこれまたRegaloらしい仕立て。 白トリュフコース、最高でした。特にタヤリンとバルベーラ・ダルバのペアリングは圧倒的で、しばらく1週間くらい口が幸せでした。ありがとうございました… #cucinaitaliana #italiancuisine #tartufobianco #Regalo #小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 #イタリア料理はムラの美学 #richardginori
ミシュラン1つ星 有名シェフ小倉さんのお店 ペアリングのワインは全て美味しくとても満足できました！ コースですが堅苦しくない雰囲気で良かったです
今月上旬、Regaloの16周年記念特別コースへ。 周年おめでとうございます！ 3回目のRegaloにして初の周年コースですが、お料理・ワインペアリングともにその充実度に恍惚としながらいただく。ちょっと凄すぎ。 一皿目、毛蟹と花びら茸のクロケッタ（所謂コロッケ）はレモンのモスタルダの爽やかな柑橘感が油感を切ってくれ、さらにペアリングのフランチャコルタロゼが華やかに後から追いかけてくる。2015VTで厚みもしっかり感じられますがフレッシュ感も健在。続く鰆のカルパッチョは、答志島の「トロ鰆」とも呼ばれるブランド鰆。厳密には旬真っ盛りではないかと思いますが、脂も旨味も抜群。冷燻にしてストラッチャテッラと落花生と合わせてあり、ピノ・ビアンコが持つミネラル感や豊かなボディが互いを引き立て合う。 途中で提供される烏賊墨のグリッシーニもポリポリとつまめて嬉しく、B面で観たばかりの焼きたてフォカッチャも最高のライヴ感。次々皿を拭ってしまいます（笑） いよいよプリモ。まずは秋のRegaloのスペシャリテで、散々家でも作った「秋刀魚のカレッティエーラ」の答え合わせタイム（違）。次のリゾットと重複するので酢橘はかかっていませんが、秋刀魚の肝の旨味と身のラグーとしての一体感、トマトやEXVOのフレッシュ感、パスタのキレ、かいわれの爽やかさ。小倉イズムが凝縮された最高の一品でした。これに合わせるのはエトナのロゼ。それもi Vigneriが造る樹齢100年以上、標高1300mのすさまじい土地で造られる1本のマグナムサイズという、周年ならではの贅沢な合わせ方。ロゼですが相当に力強く凝縮感があり、なるほど主張の強いパスタとも拮抗していました。 続いて、これも昨年履修した「松茸と酢橘のリゾット」。皿が届いた瞬間に立ち込める松茸の馥郁たる香り、口に運んだ時に時折あたる酢橘の皮の爽やかさ、しっかりと感じられるブロードとパルミジャーノのコク。これは土瓶蒸しのイタリア料理としての再構成なのでは、と食べながら思いました。なんたる完成度。そして、これに合わせるのがメロイのソーヴィニヨン・ブラン。超低収量で知られるフリウリの超カルトワイン「ミアーニ」とメロイが共同購入した畑「ズィテッレ」の名を冠した1本で、SBらしい白い果実のニュアンスは感じつつも濃厚な味わいで、松茸の風味も全く邪魔しない。 プリモの余韻に浸りつつセコンド、まずは夏の余韻を感じられるマナガツオの香ばしいムニャイアに、Regaloおなじみ極フルーツの無花果を合わせて。一口食べるまで味の想像がつかない一皿でしたが、マナガツオの香ばしさやバター感、身の上品な甘み、そして無花果の酸の無い甘さが合わさって、セコンドなのにどこかドルチェのような構成が口の中で広がる面白い一皿。バルバレスコの名手が造るシャルドネはいい意味で主張が強すぎず、料理の味わいに焦点が合った感じに。 肉はもちろん牛の炭火焼で、この日は洞爺湖サミットでも振る舞われた北海道の白老牛のランプ部位。なんと妖艶な火入れ！炭の香りをこれでもかと纏った赤身は嚙めば嚙むほど味わい深く、新潟の十全茄子も皮が薄くこちらもステーキのようなご馳走。合わせるはロンバルディアのサッセッラ地区で作られるキアヴェナンスカ（ネッビオーロのシノニム。コムーネのキアヴェンナから名前が来ているのでしょう）で、地区の最上部にあり急勾配で断崖絶壁、機械もとても入れないような場所で造られるワイン。元々長期熟成な上、バックヴィンテージの09年ということでその味わいは格別。周年コースのペアリングの目玉をここに置いたのだろうな、という圧倒的な力強さとなめらかさ。無駄をそぎ落とした肉を支え、盛り立てるかのような豊かなベリー感、スパイス感、奥行き。素晴らしすぎて泣きそうになる。 追加パスタはプッタネスカを。塩蔵物中心にとても構成要素が多いパスタなので、バランスのとり方が難しかったのですが、Regaloでいただいてその立体感とほかのシンプルパスタと変わらぬキレ、オリーヴとカッペリの浮き上がり方などに合点がいきました。 名残惜しくもドルチェの時間に。無花果のキャラメリゼと無花果のジェラートという、無花果の美味しさを一皿に凝縮したドルチェに即決しました。このドルチェがまた素晴らしく、無花果を丸ごと頬張るかのように瑞々しいジェラート（Vitamixで皮ごと回しているそう）とジューシーなキャラメリゼで、鼻腔から無花果の香りが次から次へと抜けていく。結構この無花果ジェラートの衝撃は強かった。 本当に愉しく起伏に富み、食の好奇心を刺激される16周年コースでした。あらためて、おめでとうございます！また伺います！
Regalo | cucina ogura @参宮橋 過日、お誘いいただき2回目のレガーロへ。 今回は16周年記念特別コース！ いつものソムリエさんが詳しくいろいろ教えてくださり楽しくワインペアリングと共にいただきましたが、 これがもう悶絶ものの絶品料理の連続に感動・圧倒されっぱなし！！ さすが小倉シェフ、凄すぎました！！ 至福満腹大満足のレガーロ、またお金貯めてぜひ定期的に味わいに来たいですw ありがとうございました！！
