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ここの魚介ベースのタヤリンの美味しさには本当に驚愕。温度感もちょうどいい。 某有名店の小肌のミルフィーユに似ていると思っていたニシンのテリーヌは、見た目では分からないオリジナリティがあって似て非なるもの。美味しかった。見た目で決めつけはいけないと勉強になりました。 毎回毎回、なんでこんな組み合わせを思いつくのだろうという創造性に触れられて好奇心そそられる。すごくワクワクするレストラン。 なめこ　コンソメスープ (地鶏、蝦夷クロモジ) サーターアンダギー (ヒグマ)、鴨コンフィのタルト ニシンのテリーヌ 大船渡ムール貝のパンナコッタ ビスク(唐津魚と野菜、新にんにく) 椿油のフォカッチャ タヤリン(真鯛　発酵ピーマン　柚) 香箱蟹のリゾット フルーツのガスパチョ 真魚鰹 マトン(白魚と唐辛子のソース) カカオジェラート チーズケーキ ガトーショコラ ほおずき

【2025年11月訪問】 西麻布に2024年8月1日にオープンしたイノベーティブレストラン。 こちらは赤坂のamrphousの初代シェフだった佐藤幸大氏の独立店。 予約が取れるうちに通い詰めようと2ヶ月ぶりに訪問。 メニューはおまかせコース1本のみ、この日の内容は以下。 (料理名はシェフの説明から適当に記載) ---------- 七谷地鶏と蝦夷クロモジのコンソメ 天然なめこ 七谷鴨コンフィ 山菜発酵ペースト 蝦夷ヒグマ ハスカップ サーターアンダギー 竹炭 生鰊のテリーヌ ムール貝のパンナコッタ 唐津魚と野菜だけのビスク 椿のフォカッチャ タヤリン 真鯛 香箱蟹リゾット フルーツのガスパチョ 真魚鰹 グリーンアントとバジル マトン36ヶ月 薪火 脛コンフィ ジュのソース白魚 カカオジェラート ポルチーニのエスプーマ チーズケーキ 茸 クッキー ガトーショコラ リンゴペースト ほおずき ---------- まずは定番のスープとアミューズからスタート。 今回は鴨のコンソメながら相変わらずクリアで軽めな仕上がり。 タルトは山菜の苦味からの鴨の主張、塩も効かせて泡が進む。 黒いサーターアンダギーは熊らしい野趣ある香りながら身はコンフィで柔らか。 鰊のテリーヌは前店ぶりの再開だったので感激。 鰊の脂は梅酢と米酢で和らげつつ旨味に昇華、食べ進めると大葉や山葵の主張が追加され塩も足しているので味覚が変わるギミックが秀逸、和梨と菊のマリネも不思議と合う。 定番ながら毎回感動の貝のパンナコッタ、今回はムール貝の凝縮した旨味が主役でオリーブオイル香も華やか、中央の黒いペーストは鮮烈な酸味が凝縮されたドライトマト、ベビー胡瓜の弾けるほどシャキシャキな食感のアクセント。 魚のビスクは見た目も香りも甲殻ながら未使用なのが毎回不思議に思う、秋だからかとろみがあって味が濃厚で野菜の甘味も強いし、トマトの酸味も効いてて当店でいただくビスクとしては過去一だったかも。 パスタは卵黄を用いた細麺のタヤリン、鯛は軽く寝かせたようなしっとり身質に上品な旨味、オリーブオイル香とキャビアの塩味でリストランテな味覚ながら鯛出汁と柚子香で和な印象も受ける絶品、ピーマンの青い香りが個性的で印象に残る。 リゾットの具材は米と香箱蟹のみ、ピュアな蟹の香りと加熱による旨味を口一杯に感じて幸福。 ガスパチョはベリー系の酸味を唐辛子のピリッと辛味で切る印象、前皿の蟹の印象をリセットして魚料理に臨む準備万端。 真魚鰹にはかつてのNOMAよろしくグリーンアントを使用してるらしいが存在も酸味も甘味も感じず。 相変わらず極上の火入れで繊細な真魚鰹をしっとり仕上げて美味、バジルで南仏感を演出してパプリカが甘味強い、ガルニチュールの蕪も水分を残してジュワッとシズル感ある火入れ。 マトンはフィレの方は癖がなくブラインドなら鹿と答えそう、ぎゅむぎゅむと噛み締めると薪香と旨味が広がるし、ジュのソースも濃厚で親和性あり。 一方の脛肉コンフィは野趣溢れる香りでマトンらしい主張が強く、まるで別の個体のよう。 デセールはショコラ感が濃厚、ムースは軽めながらポルチーニ香るのが斬新、栗がショコラと茸の繋ぎ役かな。 プティフールは定番な構成。 印象的だったのはミルキーでハニーで酸味もあるチーズケーキ、金木犀のお茶と共にホッと一息。 相変わらず幸大シェフの料理はキレッキレで個性的、予約困難店になりつつあるけど、2026年も訪問できるといいな。 #西麻布 #イノベーティブ #フレンチ

とにかくワクワクが止まらず、シェフの頭の中は一体どうなっているんだろうと終始ずっと考えていた。 食材の組み合わせや調味料に至るまで、もう誰も真似できない領域に完全に圧倒された。 レストランでいただくお料理に対して「一期一会」を感じたのは初めての体験。

【2025年7月訪問】 西麻布に2024年8月1日にオープンしたイノベーティブレストラン。 こちらは赤坂のamrphousの初代シェフだった佐藤幸大氏の独立店。 予約が取れるうちに通い詰めようと2ヶ月ぶりに訪問。 メニューはおまかせコース1本のみ、この日の内容は以下。 (料理名はシェフの説明から適当に記載) ---------- ウミガメと蒸し野菜スープ 白身魚パテ カラスミ サーターアンダギー 鴨血 竹炭 ミル貝出汁のパンナコッタ 新玉葱と蛤泡 キャビア 魚のビスク 牛肉のビリア 発酵トマトピュレとチーズ タヤリン コチ出汁 発酵柚子ペースト グリーン無花果コンポート ハイビスカス バラ 金目鯛 烏賊下足 鹿外股 鹿のジュと醤油 ジロール茸 山形だし、大根・茄子・メロン奈良漬け、赤貝紐・大根葉と干し海老の韓国風炊き・ちりめん山椒 猪鴨鶏グレイビー 蕎麦茶アイス とうもろこしエスプーマ オリーブオイル チーズケーキナッツプラム・よもぎテリーヌ・リコッタチーズとスパイス クリーム メロン ディルのつぼみ ---------- スープにウミガメを使用しているので濃厚かと思いきや、蒸し野菜で優しく上品な味わい。 タルト生地は相変わらず極薄でパリパリ、フィンガーフードながら白身魚の旨味が凝縮されていてカラスミの風味とハーブ香で重層的。 サーターアンダギーとあるけど味覚は鴨のブーダンノワールですね、咀嚼で鴨の風味が広がる。 相変わらずスターターから圧倒的な手数と味覚バランスに脱帽。 貝のパンナコッタと魚のビスクは定番ながら毎回パーツが異なるので前回との違いを探すのが楽しみの一つ、パンナコッタはミント感あって貝の食感と甘味が立ってた印象、ビスクはトマトの酸味でさっぱりと。 続く前菜のビリアはメキシコ発祥の牛肉を煮込んだシチュー料理。 慣れないハーブ香とメキシカンなスパイスのアタックで記憶に残りやすい味覚、ハッとするトマトの酸味をチーズでマイルドに中和。他店では食べられない料理であり今回の出色。 冷製パスタは柚子アタックをコチの上品な出汁が上書き、冷製ながら味覚をボヤけさせない塩味、乳化したソースがタヤリンとコチの繋ぎ役でこれまた美味。 お口直しにグリーン無花果のコンポートにハイビスカスのグラニテと薔薇の花、無花果らしい上品な甘味に甘酸っぱいグラニテで口内リフレッシュ、相変わらずお口直しの枠を超えたクオリティ。 魚料理は金目鯛の鱗焼きに烏賊下足や豚ソーセージのピュレソース。 金目鯛は皮ガリガリクリスピーで身は咀嚼でじゅわっと水分溢れる見事な火入れ、ソースは烏賊の旨味が凝縮して金目鯛に負けない存在感、コリアンダーやディル等のハーブ香でソースを軽やかにする印象、素晴らしいクオリティでビリアに並んで出色。 薪香を纏った鹿の外股は見た目とおり柔らか、鹿のジュのソースは鹿の主張が強く赤ワインな酸味も感じて瞠目、魚に続いて鹿肉も火入れ技術の高さに脱帽。 ご飯のお供はほぼ日本料理、甘味の強いご飯に和な塩梅のおかずでホッとする。 ランチの残りで猪・鴨・鶏のグレイビーをおまけで提供、パクチー香にメキシカンな味覚が和なおかずと対照的で印象に残る。 デセールはとうもろこしが味覚の中心で甘味ありふわふわテクスチャー、蕎麦の香りも強くオリーブオイルの香りが繋ぎ役、デセールも隙無しのクオリティ。 お茶菓子とお茶でコースの終了。 基本的にコースの構成は固定で前菜がパスタだったり魚料理に変わるのかな。 とはいえ毎回料理の構成には驚くばかり、シェフの発想と技術は唯一無二で季節ごとの訪問が楽しみ、次回は秋に訪問します！ #西麻布 #イノベーティブ #フレンチ

今回も楽しみにしておりました。ここでしか味わえない非常に手間のかかった個性の爆発したコース料理。この組合せやアイディアは一体どこから溢れ出るのだろうと気になって仕方ない。 毎回定番のコンソメスープとビスク、夏だからかコクがありながら後味がさっぱりしている。 本日のお気に入りはこちが乗ったタヤリン。生のお魚を合わせるのにドキッと、お魚の出汁が美味しすぎてドキッと、2度ドキッとさせられました。 出てくる前からソワソワ、出てきてワクワク、食べてドキドキ、終始楽しい興味を掻き立てられる時間です。