東京肉しゃぶ家 秀彬-subin-

銀座八丁目お多幸の隣ビルの地下に驚きと満足の店がある。普段は経済的に手が出ない店が試験的にランチ営業していて、丹波玄という品種だけを使った焼肉を賞味できるのである。肉の組合せや順番にも工夫があって素人はただただ唸るばかりである。 写真＃１は、但馬牛のテールスープで細かくほぐれた肉片が舌にあたり、コンビーフの食感を思いだしたがそれより数倍も濃いブローにやられた。これだけでご飯三杯はいけそうだ。 写真＃２は、タルタルステーキ。写真を拡大してみると中央の花穂紫蘇の他に、肉の部分にも香味や嚙み応えを楽しむナニカが散りばめられているのが確認できる。 写真＃３は、土鍋炊きのご飯。４人の客に二つの土鍋を使う贅沢。実は、鍋釜には最適のご飯の量というものがある。一升炊きなら八合の飯を炊くのが最適なのである。お米は滋賀県産のミルキークイーンで、もっちりとして甘みがある。 写真＃5からは、オーナー自らが焼き上げて下さる。私はかねてから「素人に焼かせる」焼肉を否定的にみている。まあ、今まで店員さんに焼いてもらう高級店にはそれほど入った経験はないのであるが、玄人に焼いてもらうと、お肉は全く違うのである。 肉の順番はまずハネシタ（肩甲骨の下の部分、別名ザブトン）。山葵でもいけます。 次にリブ芯（肋骨の瀬肉、リブロースの芯の部分）、 そしてクリ（腕肉）、 そしてまたハネシタ レバ焼きとミノである。 肉の種類は言われたままを書いているので、素人の私には区別が付かないが、どれもこれもウマイしか言えない。 食べていくとだんだんと柔らかい部位が出てきて、ハネシタでまた元に戻り、最後は一番固いミノで締めるという構成に参ったのである。