Egoiste cuisine francaise

Egoiste(エゴイスト)は銀座のフランス料理店だ。良い素材を確かな技術で調理している。 銀座四丁目の交差点から少し離れた路地の小さな建物に在る。6席のカウンターを二人で回している。落ち着いた雰囲気。 ベースとなるコースが有り、その場で食材の一部を変えたり、品を追加したりできる。先ずはシェフがその日の食材をプレゼンテーションする。 "Chocolat Egoiste"と題した最初の品は、カカオに何かを詰めたもの。意外な始まりだが、中々美味しい。 次はサブレにバターを塗る。バターは軽い食感で中にトリュフが練り込まれており、サブレやパンに沢山塗りたくなる。 "La Tentation(誘惑)"と題された品は、キャビアの下に戻り鰹とアヴォカドが敷かれている。戻り鰹もアヴォカドもネットリとした食感で、キャビアのプリっとした食感との対比を楽しむ。 "La Saison(旬)"と題した品は、本日最も印象に残った。茄子やムール貝をトリュフ ソースで和えている。トリュフは香りも良く、茄子との意外な組み合わせも合っている。 セップ茸は鶉の卵との組み合わせ。深みのある味。 メカジキは半生に焼いて、小松菜や茶茸と合わせている。メカジキの素材が上質で、焼き方も的確。 口直しはハイビスカスの茶。 ベース コースの主菜はブレス産の鶏だったが、少し変えて、鶏と鴨を半々にしてもらった。鶏も鴨も、身が締まりながら柔らかく、素材に力が有る。肉汁などから作ったソースは、上品ながらも深みの有る味。 フロマージュは、その場でバーナーで温度を上げてとろける感じにしてくれる。 イチジクにはウィスキーを添えて。 フロマージュ ブランは、液体窒素で外側を固め、柔らかい内部との食感の対比を楽しむ。 食後にはコーヒー頼んだ。僕は夜は余りコーヒーを飲まないが、お勧めに従って頼んでみた。かなり良い豆を使っているそうで、苦味やキツさは無く、澄んだ味わい。 良い素材を確かな技術で調理している。シェフは料理を丁寧に説明してくれ、料理を作りながら会話に参加してくれる。感じのいい店だ。