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第42作目

Sérénité 　嶺頭単叢(れいせいたんそう) マカロン(キレイ・無花果カルダモン) エスルセットさんの42作目をいただきに。 グラスの形が変わったためか、今までよりコンパクトかつ複雑な印象を受けました。 上層は、今回のパフェのきっかけになった菊の花のお茶のアイスとその周りをぐるりとメレンゲが囲んだお姿。 　アイスは一口食べるだけでときめくような美味しさを感じました。 想像よりも渋めの味でしたがじわじわと深みの感じるような初めてのお味。 　メレンゲは少し前に食べたせいか、シナモンバジルのような風味を感じました。 薄氷のようなメレンゲを割ると、アイスが2つ。 　黄色はパッションのような酸味の強いソルベ。 色合い的にマンゴーだと想像していたので、強め酸味がきて驚きました。 グラスの中でさっぱりする要素として活躍。 　緑色は緑系のハーブが主体のミルキーなジェラート。 トップのアイスと合わせた時に、よりお花感が強くなりました。 ハーブティーを作るような感覚。 　その下は甘さ控えめのショコラクリームと優しい甘さのブラマンジェが入っていました。 チョコレートの本場は冬だと思うのですが、個人的には夏の果物とチョコの組み合わせの方が好みなんだなぁと。 深層はカットされたマンゴー。 　そのままのものと、お茶のような微かな渋みの後味に感じるのと2つあるように感じました。 グラスの底からそっと顔を覗かせた時に、夏の宝物のみたいだなぁと。 もちろんしっかり甘くて華やかなお味。 　おすすめ通りトップのアイスと食べるとお茶の雰囲気がトロピカルな華やかさに変わり興味深かったです。 アイスの割合が多めだからか、食べているうちに体の内に籠った熱がほどよく抜けていきました。 素材や味ももちろんですが、全体を通して夏のパフェだと思いました。 　タイトルがもし予想通りフランス語で平穏だとしたら、快適な部屋で丁寧に作られたお茶の楽しむ時間がとれることが平穏(平和)ってことなんでしょうか・・・？ 今回も素敵な体験ありがとうございました。 お茶は嶺頭単叢を選びました。 届いた時から香りのよさに癒される。 一口飲んで奥深い甘みを感じてびっくり。 お茶のアイスと合わせるとそれぞれの甘みが掛け合わされて、震える美味しさでした。 煎を重ねると烏龍茶らしい青みが増してきて、花が散って新緑の夏になるような感じ。 無花果カルダモンのマカロンと合わせると、カルダモンの風味との相性が抜群でした。 ○構成(覚書) 台湾の菊花のお茶のアイス シナモンバジル？のメレンゲ 無糖の生クリーム メレンゲ パッションフルーツメインのアイス バジルとかディルなど緑のハーブのアイス ショコラクリーム ブランマンジェ ライムゼスト マンゴー(カット　生とお茶みたいなものでコンポートしたもの2種類？) #豪徳寺カフェ #完全予約制 #マカロンはテイクアウ可 #中国茶にこだわり

41th「sourdre」 　梧州六堡茶(ごしゅうろっぽうちゃ) マカロン(すだち・無花果カルダモン) 41thの苦味を味わうパフェをいただきに、srecetteさんへ 最初は蕗のとうジェラートから。 想像していたより柔らかい苦味ですが余韻はしっかり感じられます。 　口の中が少し冷えたタイミングで、お茶をいただくと蕗のとうの風味がじんわりと広がりました。 お茶が少し冷めたことで、よりお茶の甘みや土っぽさを感じやすくなり、相乗効果を生んだような感じがしました。 　周りにはクリームとオリーブオイル、ブルーチーズ。なぜか焼いたアスパラを目玉焼きとチーズで食べているような感覚に。 上の紅茶のような風味のメレンゲも合わせると、春の朝っぽい感じがしました。 グラスの中はアイス3種とクリーム。 　アイスはチーズ系・紅茶・煎茶っぽい青茶系の3種類でした。 青茶系が1番苦味が強く、次点は紅茶。チーズは苦味というより甘みを感じました。 お茶のアイスの苦味がそれぞれ違うので、蕗のとうと合わさることで苦味の層が重なります。 面白かったのは、お茶のアイスを食べた時に冬のどっしりした深い苦味ではなく、春摘みや新茶のような青みのある苦味に感じたこと。 最初に蕗のとうを食べたことで、頭が春モードになったからかもしれませんが・・・ お茶も食材の1つで、季節感があることを改めて実感しました。 　チーズは苦味を中和するのと、重さによって味覚がふわふわするのを地につけてくれます。チーズなのにホッとする美味しさでした。 深層はアクセントになるパッションフルーツの入ったクリームがメイン。 　突然現れる酸味と種の食感に驚きました。 蕗のとうと合わさると、新芽がぴょこんと出るような感じ。 パフェ全体の食感もシルクやサテンなど春らしい素材を彷彿させるような滑らかだったのも印象的でした。 　春だから苦味と思っていたのですが、そうではなく春の苦味のパフェでした。 飲み物は蕗のとうに合うという黒茶の1種。1990年代に作られたものを熟成させたかなり貴重なものなんだそうです。 個人的にプーアル茶あまり得意でないのですが、土っぽいがありつつも柔らかい甘みもありとても美味しかったです。 パフェのパーツと喧嘩せずとても馴染んで調和している感じ。 マカロンはいちじくとすだちの2種類。 すだちはさっぱりしていて、いちじくはカルダモンが効いていてどちらも美味しかったです。 ○構成(食べて感じたもの) 　紅茶のメレンゲ 　生クリーム(一瞬ヨーグルトクリーム) 　蕗のとうのジェラート 　生クリーム 　オリーブオイル 　ブルーチーズ 　抹茶の水羊羹 　生クリーム 　メレンゲ 　チーズのアイス 　紅茶のアイス 　青茶系(煎茶っぽい)のアイス 　パッションフルーツ入りのクリーム #豪徳寺カフェ #完全予約制 #マカロンも絶品

génétique 黒豆きな粉マカロン 白茶と和栗マカロン 　白牡丹小餅茶 srecetteさんの40作目。今回も奇跡的に予約取れました。 構成要素の正解は分からないので、出てくる具材や味は全て個人の感想です。 トップのラフランスはしっかり甘みありますが、オリーブオイルの辛味ではっとなります。 　ラフランスの下はキャメルの入ったムースみたいなものが。鉄板の組み合わせながら、洋梨の食感を邪魔しないのもよかったです。 メレンゲの下にはアイスが2種類。 　どちらもお茶のような感じがした。１つは苦味、1つは香ばしさを感じます。おそらく茶色の方は岩茶ベースなのかなと。 今回は一緒に食べるというよりは別々に他のパーツと掛け合わせた方が好みでした。 深層に向かうところにアルコール系でマリネしたラフランスが入ってて、これかなり好みな味わい。 　大きめのメレンゲが1つ入っていて、ゆっくり食べたのにさくさくでした。 深層はチョコムースみたいなもの。 多分ムースのパフェは初体験だと思います。濃厚な味わいで一瞬怯みましたが、口当たりは軽くて食べても重たくなりすぎませんでした。 残った生クリームと合わさるとホイップ入りのココアを飲んでいるような感じもあって面白かったです。 色々な冬の景色が浮かんでは消える素敵なパフェ。 マカロンは「黒豆きな粉」と「白茶と和栗」の2種。 どちらも和のテイストで美味しかったです。 お茶は白牡丹小餅茶に。 説明に惹かれて頼みましたが大正解でした。 ほんのわずかな酸味とじんわりと広がる甘さが絶品。煎を重ねると徐々に白茶らしい味わいになりました。

caustics 無花果キルシュ チョコミント 焙香凍頂烏龍茶 個人的に好きなもの同士の組み合わせで、絶対食べたいと思っていた第36作目。 無事に予約がとれたのでお伺いしました。 グラスからライムの香りがふわーっと。 桜のソルベは今まで食べてきた桜アイスで1番美味しいかったです。 そこにとろんと甘いいちじくに、キラキラと夏らしい見た目のジュレが。 いちじくは受け止めたり、包み込むことが多いですが、下のセミフレッドも含めてしっかりと主役になってました。 別添えのオリーブオイルは香りがとても印象的。風味づけのオイルを舌で実感しました。 メレンゲを割ると、雰囲気ががらっと。 今度は桜の実が台頭してきて、緩急の効いた構成になりました。 ここでのオイルは味を足す役割に。 最後のクリームのかけらまで惜しいぐらい美味しかったです。 ペアリングは烏龍茶に。 桜の相性がよくてびっくりしました。可能なら他のお茶のと相性も試しくなりました。 マカロンももちろんいちじくを。 ふんわりお酒にいちじくのプチプチした甘さで大人の仕上がりでした。 チョコミントは思っていたよりはミント控えめでチョコが主役な感じ。夏向きというよりは秋冬に食べたいなぁと思いました。 #完全予約制 #豪徳寺 #パフェ

Epure マカロン 　無花果カルダモン 　モヒート 　ジャスミントロピカル 阿里山金萱高山茶 エスルセットさんに夏のパフェをいただきに。 ハーブとメロンが主役。作る過程も、出来合ったお姿も息をのむ美しさでした。 今回は全体が緩やかな繋がりを持つということで、おすすめ通り横向き実食。確かに層を味わうというよりも、スプーンが入った箇所同士の繋がりを実感できました。どこを食べても口の中で不協和音を奏でることがなく、素晴らしく不思議な食体験となりました。 普段なら上層から深層にかけて感想が書いているのですが、特に印象に残った部分を残しておくことします。過去一でまとまってない感が・・・ まずアイスは3種類。 トップのハーブ系のジェラートは、予想通り爽やかなお味。ミルク成分のおかげでなのか癖も強すぎず食べやすかったです。 メレンゲの下に2種類。1つは紅茶のような風味のジェラート。 もう1つは山椒っぽい味がして1番印象に残りました。どのパーツと合わせてもいいアクセントに。個人的にはお茶のアイスと合わせてチャイみたいしたり、メロンと合わせてメロンの甘さをシャープに引き立たせるのが好みな食べ方でした。 果物はメロンとシャインマスカット。どちらもジューシーな甘さがあり、緑の色味も相待って、パフェにみずみずしさを感じさせました。 メロンは中心部と外皮に近い部分が分けて入っていて、甘さや食感が変わって面白かったです。 もう1つの主役のハーブは、3層に分けたどの場所にも存在していますが、見た目がどんどん透明な姿になるのが印象的。 深層のあたりに黄色のソースが。黄身餡のような味わいで、白と緑のパフェに差し色がすっと差し込まれて美しいかったです。ふいに高原に咲くひまわりが目に浮かびました。 メロンとハーブを使った盛夏らしいパフェ。 もちろんマカロンもイートインしました。 まずはMVFの無花果カルダモンから。 一口食べると、カルダモンの風味がぶわっと口の駆け抜けました。無花果のぷちっとした甘さがいいアクセントに。 次点のトロピカルジャスミンは忍ばせたパッションの酸味が刺激的なお味。ジャスミンの香りがよく、お茶を飲んでるみたいな味わいもありました。 最後はモヒート。アルコール感というよりもライムが強めのお味。さっぱりした夏向きのマカロンでした。 お茶は阿里山高山に。 甘やかな香りで味わいは烏龍茶のようなすっきりとした飲みこごちでした。 メロンに合うものはもちろん、カルダモンマカロンとの相性もとびきりよく、個人的には選んでよかったなぁと思いました。 ○パフェ構成(覚書) 青柚子 メロン(果肉2種類) ハーブのジェラート クリーム メレンゲ 山椒？のソルベ 紅茶のミルクティーようなジェラート シャインマスカット カモミールみたいなハーブ系のジュレ パイナップル？アングレーズ？ソース