中土

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Takashi Watanabe

会社の食経験勉強会で初訪問。 中土さん料理は「美味い」を極限まで研究されたもので、ビジュアルも素敵に仕上がっている。 ◆瀬戸内市のマッシュルームスープ （カプチーノ仕立て） とりたてのきのこはこんなにも美味いのか？ 水を使用せず、風味がしっかりと残っている ◆芸北サーモン・スモークキャビア・発酵トマトのソース ストラッチ切のサーモンにソースとキャビアが絡んで良いバランス ◆狩留家茄子・瀬戸内赤ウニ・焼昆布オイル とろとろになった那須にウニがベストマッチ イカ・トリュフ・白ワインと卵黄ソース 卵黄ソースにやわらかめのイカとトリュフの食感がバランスがいい ◆鱧と松茸の包み焼き しっかりとした新鮮な松茸に鱧の味わいがからむ ◆イサキ 瀬戸内の海水のミネラルをイメージしたソース ◆比婆牛 余計な脂がなくしっかりした味わいのある赤身 福富町のブルベリーソルベ 飲み物もシャンパンとシャルドネ1杯ずつで、十分でした。 本当に美味しいものを少しずつ、ゆっくりいただくと満腹になるものです。

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Akira.I

広島電鉄 八丁堀駅より徒歩1分。 LABI広島の裏手、えびす通りにあります。 フランスはブルゴーニュのミシュラン星付き店での経験もお持ちの中土征爾オーナーシェフの織りなす伝統と革新のフレンチは食通の間でも評判なんです。 飲み物はワインをペアリングでいただきました。 おまかせコースにメニュー表はないので、以下品名は私が勝手に書いてます。 アミューズ一品目 ■菊芋のスープ 小さな器に丸い餅みたいなものが。 菊芋のスープをカプセルにしているんです。口内に菊芋との美味しさが広がります。とっても美味しい。 二品目 ■パニス ひよこ豆を使った胡麻豆腐のようなものを揚げています。しっとりふんわりです。 これもまた口いっぱいに「美味しい」が広がります。 三品目 ■瀬戸内の渡り蟹とお米のサラダ 蟹の出汁で炊いた米に蟹の身、トリュフを加え生ハムで巻いています。 トリュフと蟹の香りが広がって、これも素晴らしい。 見た目からわくわくさせてくれる、そしてとても美味しいアミューズでした。 ■野菜のプレート なんて華やか。 「やまのまんなかだ」のマイクロベビーリーフ。周りには様々な野菜たち。ビネグレットソースをエスプーマで泡にしたものがのっています。 この一皿でなんと50種類。しかも、焼いたり、茹でたり、揚げたり、マリネしたり、一つひとつ手が込んでいて、そして野菜がどれも美味しい。 ■オコゼ マリネし、薄切りにしたオコゼに発酵トマトのソース、その上に辛み大根を液体窒素でパウダー状にしたもの。醗酵トマトとかんずりのピュレをつけて。 トマトのソースが素材の味を殺さない、それでいてちゃんとトマトの旨みも感じられる。辛み大根もそう。 このバランス、すごい！素晴らしい。 ■ アスパラの炭焼きオランデーズソース 自家製のからすみが振られています。 シンプルに見えて深〜い味わい。 ため息が出ます。 ■広島県産牡蠣のポシェ 焼いた昆布の出汁でポシェした牡蠣に焼き昆布の香りをうつしたオイル、キャビアライムを添えています。 牡蠣と昆布の旨みが口いっぱいに広がる。 この料理には日本酒です。 ●大信州 超辛口純米吟醸 ■ 安芸高田鹿のタン スモークタップで香ばしく仕上がった鹿のタンに筍。 こんなに美味しい鹿肉料理は食べたことがありません。 ● シュペートブルグンダー 赤 ピノ・ノワール ■マッシュルーム 醗酵させたマッシュルームの上に薄くスライスした生のマッシュルーム、醗酵マッシュルームから出たスープを泡にしたものをのせています。 旨みがすごい。マッシュルームだけでこんなにも美味しい料理が。中土ジェフ、天才ですか。 ● アルザス リースリング レ・サン スペシャリテ ■瀬戸内のイカとトリュフを使った料理 白ワインソースで和えたイカに、平飼い養鶏まさとうの卵黄で作ったソース、絶品です。 ■さわら 骨からとった旨みをガストロバック（減圧調理器）で身に浸透させています。継ぎ足し継ぎ足しとった出汁。自家製のコンソメ。塩は一切使用していないんですって。旨みが凝縮されて、それでいて軽やか。素晴らしい。 この料理にも日本酒です。 ●田村 生酛純米 お口直し ■広島レモンとお花のグラニテ 桜の香りがふわっと。 肉料理はこちら。 ■竹の谷蔓牛 和牛のルーツ、年間4頭ほどしか出回らない幻の和牛。 焼いて休ませてを丁寧に繰り返したこのお肉、まずは何もつけずにそのまま。赤身の旨みがすごい。 完全に赤身の概念が覆りました。 この上なく幸せです。 デセール ■瀬戸内の柑橘を使ったアヴァンデセール セミドライにした金柑とローストしたヘーゼルナッツ 沢山の柑橘のジュースをグラニテ。 柑橘のさっぱりとナッツの食感。これもまた素晴らしい。 ■苺のデザート カットした苺といちごのソース、エスプーマを使ってムース状にしたアングレーズソースに薔薇のジュレ。 爽やかなのに深い。このバランスすごい。 コーヒーは、モカ系とエスプレッソを合わせたシェフオリジナルブレンド。 濃厚だけどさっぱりなコーヒーです。 ミニャルディーズは、 ■黒糖を使ったカヌレ 優しい黒糖の甘みが嬉しい。 味も、調理法も、素材も、驚きと感動の連続でした。 ペアリングも最高。 シェフとの会話の中で、素材の話が出た際には、生産者の方の想いや努力を本当に大切にしているのが伝わり感動しました。シェフのお人柄も伝わり、最高の料理が至高の料理に。 人生最後に食べたい料理が今日更新されました。

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kazuyo.O

人気フレンチでランチのおまかせコースを予約しました。『ゴ・エ・ミヨ2021』で3トックを獲得した広島No.1フレンチです。 カウンター席で料理長はじめシェフの方々が調理されているのを見ながらいただきました。 フレンチなのでいろとりどりで見ていてまた気分もいいです。 序盤で書いてしまいますが、最後の晩餐でいただきたいのは中土さんのフレンチになりました。 もうパーフェクトです。細かい説明要らないんじゃないかってくらい凄い凄い、美味しい美味しいの連呼でした。 食材のこだわり、生産農家さんや卸売業者さんへの感謝をいっぱいされながら大事に取り扱われている感がどれもこれにも強く感じます。 お料理の名前はあるようで無いような説明を受けたので、聴き取り方次第でネーミングが違ってるかもですが美味しいものをいただくのにメモもなかなかできずで、イメージが伝わるといいのですが。 お酒はせっかくなのでペアリング（30ml）にしました。 先ずはシャンパーニュ ローランペリエ ラ キュベ。 お料理もスタートです。 北広島県の菊芋を使ったスープ。一口でとぅるっといただきます。口の中でのふくよかな広がりが素敵。 パニスはフランスの家庭料理。雛豆の粉で作って揚げた物です。キャビアが乗ってます。一口でいただきます。ほわっと暖かくてキャビアとのバランスが良いです。 瀬戸内の渡り蟹とお米を使ったサラダはトリュフの香りが膨らむ味わい深いちょっとお鮨に似たサラダ。 サラダに合わせた白ワインはメヌトゥ サロン モローグ。 お野菜のプレート、マイクロベビーリーフのサラダ。他にも凄い種類の野菜がずらっとまぁるく並んでいて、ソースや塩も多種あってそれぞれ全部舐めきってしまいたくなる美味しさでした。 瀬戸内の虎魚をつかったお料理は辛味大根のほんわりと乗っています。箱トマトのソースをつけても勿論美味しいです。 白ワインはBellori joven。 ホワイトアスパラがまた美味しくて、フレンチってソースが凄いですね。感動します。 白ワインはMarc Brédif Vouvray Classic。 牡蠣(広島県産)は焼き昆布の香りを移したオイル、キャビアライム添えです。 日本酒大信州を合わせていただきました。 広島安芸高田の鹿のタンに筍を添えて、鹿のタン凄いです。こんなに美味しい食材になるんですね感動です。 赤ワインはFRANZ KELLERシュペートブルグンダー フォン ロス 2019。 瀬戸内市のマッシュルームを使ったお料理。生と発酵させたマッシュルームのコラボ。このしゅわしゅわ感が好き過ぎます。 白ワインはアルザス レサン リースリング。 スペシャリテはトリュフ･イカを白ワインとトリュフのピュレ。イカを合わせていただきます。 流石スペシャリテです。深い味わいと言っても濃いわけではないんです。ほど良さがパーフェクトなんです。 白ワインはメゾン ジョゼフ ドルーアン リュリー ブラン 。 パンだけでも美味しい、バターもアレンジのうえ作られているそうで美味しい。 さわらには広島のかぶを柔らかく煮たもの。 さわらも凄いけどスープ(確か魚介の骨でとったと聞いた気が)がまた凄くて、何回も頷いてしまいました。 日本酒は田村 生もと純米。 グラニテは広島レモンとお花とハーブのグラニテなので春の味わいがします。爽やか。 竹の谷蔓（たけのたにつる)年間4頭しかでない牛さんです。炭火で焼いては休ませてと手がこんでます。 味わい深いお肉です。 赤ワインはシャトー・ラグランジュ2017。 デザートがまた素敵です。 瀬戸内の柑橘を使ったアヴァンデセール、下には金柑やヘーゼルナッツをアレンジしたもの、上にはたくさんの柑橘のジュースをグラニテしたものなどが乗っているそうです。 ふんわりと美味しいアングレーズソースは口当たりがなめらか、北広島県産の苺をカットしたものが入ってます。グランプル、ジュレはバラエキスでした。 モカとエスプレッソを混ぜた濃いけどさっぱりした味わい。 黒糖を使ったカヌレは、黒糖のプディングのような味わい。周りはカリッと中はしっとりです。 食材を余すことなく使用されているのがまたまた好印象。自分の中でフレンチが一番好きなんじゃ？って思えた時間でした。とにかく良かったです。 広島の方もですが、旅行者に超おすすめです。 ランチは9,900円、ディナーは16,500円から。ペアリング別。

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田村 優美

広島観光の楽しみの一つは、中土さんのランチでした♪ 楽しみにしてたのでほんとに来れて嬉しかったです！！ 普段はなかなかフレンチには行けないので、旅行の時はおいしいものを食べたかったので、事前に下調べしてこちらのお店に予約して行きました！ 前菜の野菜から感動する美味しさ‥！ 彩豊かな野菜やお花。見た目からもう美しいです。 添えられているソースも一つ一つ本当に美味しい。 野菜があまり得意ではないのですが、美味しすぎて秒で食べてしまうほど！！ どの野菜もみずみずしく、鮮度が凄かったです。 トラフグの刺しも絶品！！ そして、広島産の牡蠣。 実は牡蠣苦手なんです‥（好き嫌い多い） ですが、一口でパクッと食べてみました。。。 なんと、牡蠣が大好きになりました。笑 全然臭みもなくて、食べやすいんです！！ 牡蠣が嫌いだったのが嘘のよう。 牡蠣が苦手な方に是非食べてもらいたいです！ そして、本当に感動したのがイカとトリュフ‥。 もうこれだけでも食べにまた広島に行きたい位。 豪快にかかったトリュフに、イカの柔らかさとこの味付けがもうなんて言葉にしたらいいかわからぬほどの美味しさ。。。 さらに自家製のパンと自家製のバター。 このパンとバターも美味しすぎてお代わりしました。 そしてそして、待ってましたと言わんばかりの和牛ステーキ！！赤身が綺麗ですね。柔らかくて、和牛の旨みが口いっぱいに広がります。噛むたびに旨みが広がります！！ こちらは希少価値の高いブランド牛で、日本で取り扱いしてる店舗も指折りほど。 デザートもさすがです。いちごとバラが添えてあり、どの料理もそうですが、もう見た目が本当に綺麗なんですよね。味も最高でした。 食後のコーヒーとカヌレ。 もう幸せすぎる時間でした。 絶対また食べに行きます！！

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S.Abe

広島旅行で利用しました。 八丁堀駅から少し歩いたところにあるフレンチです。 知人からのおすすめでどうしても行ってみたかったのですがようやく利用することができました。 店内は個室席とカウンター席があり、カウンター席ではシェフの調理シーンやシェフとの会話が楽しめます。 普段フレンチをあまり利用しないのでやや緊張しましたが、シェフやスタッフの方々がとても親しみやすく、すぐに緊張が解れました。 今回はランチコースにペアリング(50ml)を付けて利用。 菊芋のスープカプセルからコーススタート。 お腹の調子を整え、独特な食感と風味が楽しめます。 野菜のプレートやパニスなど、フレンチらしい見た目がとても美しい。 食材にはとてもこだわられていて、北広島やお店が育てた野菜などを使用されているとのことです。 シェフの方がサラッと説明されていましたが、お店で食材を育てているというのにはかなり驚きました。笑 フグや牡蠣など贅沢な食材を使用した料理もいただきました。 独特の食感が楽しめるフグと牡蠣ですが、フグにはトマトソースと粉末状のピリ辛辛子大根を、牡蠣にはキャビアライムと紫蘇が乗っており、真牡蠣を使用されているとのことです。 牡蠣自体今まであまり食べる機会はなかったのですが、この牡蠣はかなりの美味しさです。 瀬戸内ブラウンマッシュはじっくり発酵させたものを使用されており、酸味のある味付けと品のある香りがやみつきになります。 続いてふっくらしたパンといただいたトリュフとイカの逸品。 白ワインソースと卵黄ソース、パルミジャーノチーズとトリュフを使用したこれまた贅沢なメニューで、まろやかな風味とパンの相性が抜群！ 自家製のバターも美味しくてパンをお代わりしてしまいました。 ジャスミン緑茶カモミールのグラニテがお口直しの品として提供されましたが、こちらにもこだわりが感じられました。 ふわっと香るジャスミンが全身にゆっくり染み渡るような味わいで、文字通り癒される一品でした。 魚料理として瀬戸内で獲れた鰆、通称サワライダーを使用した一品。 焼きネギとフュメドポワソンソースと肉厚でも柔らかい鰆、オイリーですがとてもヘルシーで味わい深いです。 そして、お次は広島猪のフィレ。 猪を食べたことがなかったのでやや警戒しましたが、獣臭は全くなく柔らかい食感がとても印象的でした。 旨味があるソースも特徴的で、香りがよくてソースまでしっかりいただきました。 今回利用した中で特にお気に入りなのがステーキ。 繊細ながらも力強さを感じるギュッと旨味が詰まったステーキは柔らかく、ソースをつけた時とつけなかった時とで違った楽しみ方ができて2度楽しめました。 他の料理も充分すぎるクオリティですが、このレベルのステーキはなかなか食べれないだろうなと感じました…！ デザートはいちごスープ、バラのエキスのゼリーを使用したもので、最後まで美しいラインナップ。 そして、黒糖のカヌレも登場。 一口サイズのかわいいサイズですが、黒糖の香りが強く、インパクト充分！ ペアリングしていただいたドリンクの数々もソムリエの資格を持つオーナーシェフ直々に選び抜いたもので、世界の銘酒をじっくりと楽しむことができました。 期待以上のフレンチで、ランチタイムから大満足な内容でした！ ご馳走様でした！