kate cuore

貴重体験。素晴らしいレストランでした。 すごく距離の近い地産地消を体現するお料理たち。 そこからシェフの食材への想い、愛に溢れる哲学がしっかりと見えて、言葉にしたら貧相になるくらい。 シェフ、奥さま、自らが大切に育てた牛がメインのコースは、一見牛がいなさそうなお料理にもしっかり潜んでいます。そこにいます。 印象に残ったのはタルタルとロースト。 タルタルは餌である牧草で香りづけしてあり、磯のスープといただきます。それは海の近くで育った牛を感じて欲しいという想いから。 その想いの通り、タルタルを口にし、スープを口に含むと、摩訶不思議。海辺へトリップ。 ローストはそれはそれはしっかりした力強さのある味で、噛み締める度に草原を歩く牛達が目に浮かぶ。 タルタルで海岸を感じ、ローストで草原を感じ、玉ねぎの冷製パスタで大地を感じ、 こんなにもリアルに牛の育った背景を感じ、感謝しいただいたコースは初めて。 感激。 じっくりそれに向き合う時間もまた想像力を膨らまされ感謝が大きくなる。

牛を育てているご夫婦が切り盛りするお店。 １日２組のみで、偶然１組。 シェフの旦那様とウェイターの奥様との貸し切りの空間でした。 全部でのコースが３時間以上かかるという、仕込みなしというお店。 飼っていた牛をその日その日にあわせて、ひとつひとつ調理する姿は新しいエンターテイメントの形だなと思いました。 佐賀に行くタイミングがあれば立ち寄りたいですね。 #佐賀県 #伊万里 #カテクオーレ #イタリアン

通わせていただいてるカテクオーレさん。 佐賀県伊万里市。 もしかしたら読めない人もいるかもしれない。 伊万里焼(いまりやき)と言えばその響きは聞いたこともある人は多いのでは。 あ、伊万里牛だってある。 まぁとにかくど田舎な伊万里。 そんな町に佇むご夫婦で営む小さなレストランがkatecuore(カテクオーレ)。 このご夫婦は元々伊万里に縁もゆかりもなく関西のご出身。 奥様のお爺様が伊万里で畜産業を営んでいらしたことが全ての始まり。 元々料理人をされていたご主人(湊シェフ)がその牛を育てたいと言い夫婦で伊万里へ。 最初は畜産に専念。 その時に色々なことを学び、感じ取った経験を生かすために まずはデリカッセンを始め、その後現在のカテクオーレをオープン。 このカテクオーレのために牛を育て調理する。 命と向き合い、命をいただく。 こんなことは愛がないと到底できない。 だから湊シェフはいつも笑顔。 楽しそうに料理をしている。 拘りが強いのではない、当然の仕事。 ここまででいい、はない。 そんな一切妥協のない姿勢は ゲストがお店に来てからほぼゼロから始めるという内容に現れている。 そして作りながら、頭の中でメニューの微調整もどんどん行われている。 だからスタッフもなかなか正直ついていけないらしく、やめていった結果の調理のワンオペだそう笑 (なんか北陸のレストランでも似たような話聞いたよーな笑笑) 自ら牛を育て、自ら野菜を育て、調理する。 自分のやりたいことをとことんやる。 だから大変そうだけどすごく充実されているのがよくわかる。 もうコースも1万円台後半の1本のみで、地元のお客様 なんてのはほとんどおらず、県外のフーディが9割だそう。 でも、それでいい。自分がやりたいことをやって、食べたい人に食べてもらって、喜んでもらえれば。 そんな気持ちがひしひしと伝わってきた。 とにかく全てがすごく美味しい。 次の皿が出てくるまでの時間は正直なかなか長いが、その過程を見たりシェフとお話するのもとても楽しいので個人的にはむしろ嬉しい笑 ここでしか出会えない料理とここでしか巡り合えない物語がある。 一度行って、是非確かめていただきたい。

佐賀県伊万里市”カテクオーレ”あっという間の4時間半を堪能。畜産業も兼務し、スタートしたお店はカフェの様なスタイルより始まってここまで進化した。カテクオーレ＝湊シェフは更に進化するであろう。 佐賀が誇る全国クラスの人気店　食べログ4.43 食べログランキングで全国64位／82万店舗 食べログ 牛料理カテゴリー全国2位 0. お湯　←と説明が 先ずはスパイス、ハーブなど計17種の材料を使った白湯からスタート、器に顔を近づけると、フワッと香り立つ。 ドリンクはアルコールペアリングをお願いした。 シャンパンからスタートのようだが、私はビールを一杯目に。 この日は日中汗ばむほど暑かったので旨い！ ①『塩とミルク』 リコッタチーズに、長崎五島産の塩と佐賀県伊万里産の無農薬レモンピールをグレーターで削り、振りかけられた。 この作業全てが目の前でゼロから作る工程を見られる。 焼きたてのブリオッシュは、入店前より加熱されていた熱々の溶岩の上に置かれて提供された。このブリオッシュをリコッタチーズにたっぷりつけて食べるのだ。 手で持てない程、アツアツふわふわのブリオッシュで笑いが起きる、なんだこの旨さは！　爽やかな味わいは一品目よりデザートのような感覚すらした。 ②ステーキタルタル　熟成甘鯛のせ、ライ麦パン添え 目の前には奥様が可愛がって育て上げられた黒毛和牛経産牛16歳、3週間熟成の肉の塊が現れた。この肉が薄くカットされ、軽く表面に加熱。 包丁の刃で優しく叩いていく、下の面までは刃を通さないのだそうだ。その後は西洋マスタードの素焼きみたいな瓶でラップの上から何度もスマッシュ！目の前で目まぐるしく工程が進んでいくので、全てを書ききれない。(動画撮影はNG) この肉でハーブを包んだら、お肉が視界から消えた！www その後唐津産の有機卵を肉に混ぜ ハムの様な香りになるまで熟成させた甘鯛を散りばめてある ライ麦パンにのせて食べるのは幸せだった。 海に囲まれた伊万里の牧草で育てられた黒毛和牛は伸び伸びと育ち、牧草も潮風を浴びて美味しくなるそうだ。 屠畜後に枝肉状態で許される期限は7日間、しかしこちらでは特権を利用して10日間熟成。 ③ペアリングスープ　 ヤングコーンの穂先、いろは島牡蠣、月見貝、有明海産ハマグリより出汁を採った洗練された味わい。 ④パンツェロッティ ←具の入った包み揚げピザみたいな 伊万里牛16歳経産牛　リブロース、銘柄有りの抜群に甘い食用鬼灯(ほおずき)←ブランド忘れた 京都産では無い　佐賀鹿島産チーズ2種類　牛の肉味噌に佐賀県鹿島産のの2種のチーズ、アミエビの干したものや豚のトリッパの塩ゆで 2000文字制限のため　次に続く

【katecuore】何と提供する黒毛和牛は自家畜産！飼育から提供迄一貫して行う、並外れた肉への愛情を持つシェフの料理を頂きに！ 本日訪問したのはkatecuore。 katecuoreは、佐賀県伊万里市位置する肉料理専門店です。今回佐賀の旅をするにあたり目星いお店があまり見当たらない中、たまたまグルメサイトで発見したこがこのkatecuore。その後、知人に情報を聞くと素晴らしいお店とお伺いし、どうやら肉に対して非常にこだわりを持ったシェフがいらっしゃるとのことで訪問となりました。 タクシーでお店に到着すると広々とした店内が広がっています。現在はテーブル席は使用していないようで、カウンターに着席。聞くとkatecuoreは、何と畜産を自ら行なっているそうで、牛を飼うためにわざわざこの伊万里の地に移住されたそう。 今までも狩猟や畑をやっている店舗はお伺いしたことがありますが、畜産までやっているとなるとはじめてのことで驚きを隠せませんでした。katecuoreでは、その畜産で育てた黒毛和牛を、実際に肉料理として提供してくださると言うことです。 さて、カウンターに着席するとシェフが非常に機敏に動き、仕込みからスタートします。聞いてみると、料理は明確には決めず、その日のインスピレーションで展開されるそう。肉にしてもその日の気候や個体・部位の場所で焼き加減も変わるため、適材適所でコース展開を行うそう。その機敏さは非常にライブ感があり、この後３時間にも渡るコースがスタートしますが、全く飽きる気がしません。 お湯 　最初はシンプルにお湯から。ハーブとスパイスを12種類使っている。鼻から抜けるハーブと舌に残るスパイス。双方がしっかり伝わる。 塩とミルク 　リコッタチーズを裏ごし、その上からは希少と言われる塩をかけ、ブリオッシュにつけて頂く一品。食べてみると、甘みあるリコッタチーズの酸味がグッと感じる美味しさです。またブリオッシュも焼きたてでふっくらとして素晴らしい美味しさ 牛肉の生ハム熟成　鯵　全龍風パスタ 　牛肉の生ハムは初めて頂きます。ねっとりしており豚ほど強みはすぐ出ず、どちらかと言うとゆっくり旨味強まっていく美味しさ。それに合わさる鯵のジュレの軽い風味と調味料に使った小麦の相性が仄かに調和している。 3週間のフレッシュな牛のリブロースのタルタル 　瞬間火入れにて仕上げた3週間のフレッシュな牛のリブロースのタルタル。それに伊万里で放し飼いで育てた鶏の卵と佐賀県郷土料理松浦漬け、ハーブで創作しています。 　トーストと一緒に頂く一品は、タルタルがたっぷりとした量でお肉の食感を楽しむことが出来ます。ハーブもしっかり入って全体が調和し、独特の味・風味に仕上がっている、面白みのある美味しさ。 菊名の茎 　香り豊かでタルタルとペアリングを楽しむ 子持ちのヤリイカ 　牛バラ　たまねぎ　赤ワインと水とトマトのシンプルなスープ 　パッと思いついてコースに追加していただいた一品。中がなめらかなヤリイカと牛バラは相性が抜群。上に乗る少し苦いのは『ふきのとう』。仄かな苦みがアクセントになります。 パンツェロッティ 　フーディアの郷土料理　赤ワイン煮とワタリガニメス　先程の赤ワイン煮込み 　まず生地は、外は香ばしく油で揚げているのが抜群すぎる美味しさ。中はしっとりとしており、これだけで感動的。中には先程の煮込みとチーズ、蟹の相性が入っており、組み合わせも最高で素晴らしい逸品。 カニの殻でエキスを取ったスープ 本鰹　朝採れたて　 　上に乗っているのは佐賀で取れるアミエビ。迷いがつおの中でも更に迷った魚。舌当たり優しくカツオの風味もない赤身の美味しさ。マグロに近く迷うと肉体自体が変化してしまうことが分かります。 肉料理 1ヶ月寝かせているリブロース　9歳の経産牛 　レアとミディアムで焼かれたそれぞれのお肉を頂きます。まずはレアから。表面はじっくり火入れした炭火の香ばしさがしっかりとあり、経産牛らしくねっとり感をしっかりと感じます。また舌当たりもぷりっとしており抜群で経産牛特有の脂身も美味しい。ミディアムの経産牛は、一転肉の旨味がしっかり出てジューシーで、肉の旨味がグッとでている。 　 ちなみにkatecuoreの牧場は、急斜面で運動させているため消費しよく食べて身が引き締まるとのこと。 3週間のフレッシュなサーロイン　11歳の経産牛 　11歳の経産牛は驚きますね。こちらはサーロインとはとても思えないほどに牛の筋肉感を強く感じ、まるで赤身のような美味しさ。歯ごたえもしっかりしていて香ばしく経産牛の濃厚なジューシーさがあります。 パスタ　キャベツ　 　パスタの上にどっしりとキャベツが乗った感性ある一品。野菜と牛肉の端、また今まで料理に