市島製パン研究所

週３営業のパン屋さん。11時からはハンバーガーも頂けます。 この日はそんなに寒くもなく、いいお天気なのでテラスでアボカドチーズバーガーを頂きました。 本当に美味しいハンバーガーでした。 テラスで頂いたのも大正解でした。 せっかく丹波篠山まで来たのだからパンも購入。 こちらも美味しかったです。

• 激ウマ
• ハンバーガーにこだわりあり

【番号】No.235 兵庫県 2020-277 【エリア】三田・篠山・西脇 【再訪数】初訪問 【食べログ】3.28 【評価】味：10/10 ＣＰ：10/10 総合：10/10 【ジャンル】パン・ハンバーガー 【一言】ハンバーガーの銘店へようやく。バンズ 　　　の力強さが印象的で、ここ数年のハンバー 　　　ガーの中では頭飛び抜けてNo. 1の美味さ。 #激ウマ #ハンバーガーにこだわりあり

【こんなに美しいハンバーガーは見たことがない。】 三澤氏の事を知ったのはS&Bダイナーに置かれていたアメリカ文化を主題とする雑誌、ライトニングの別冊ハンバーガー特集だった。当時既に三澤氏はエスケールという有名店のハンバーガーを元パティシエの北垣氏に任せており、ハンバーガーのシェフとして現場の現役を一旦退いた形で特に、ハンバーガーにおけるバンズについて語っていた。私の中のイメージは、三澤氏はパン職人であった。そのハンバーガーに特化したムック本の中でその対談は見開き4ページを使い、西と東の重鎮が語る、といったものだったと思うが、もちろん西の重鎮こそが三澤氏である。 その当時、私は圧倒的にS&Bダイナーの虜でありバーガーとはパティであると思っていた。分厚くて噛むと肉汁が溢れ出す圧倒的にパワフルなパティの濃厚な味わいこそが正義だと思っていたのだ。バンズは肉汁を受け止めるもの、程度にしか考えていなかった。故に、私はS&Bにたどり着いた時点でクラフトバーガー行脚をぷっつりとやめた。そこには探し求めたハンバーガーが完璧に存在していたからだ。 つまり、私にとってエスケールのイメージはパン屋のハンバーガーであり、アクセスの悪い六甲を超えたまだ先にあってチャンスがあれば一度食べてもいいかな、程度だった。その、チャンスが今日巡ってきた。久々のバーガー活動で、そのエスケールに向けて車を走らせていた時のことだった。 「あれ？エスケールのシェフ変わったって出てるよ。2017年に営業権譲渡したんだって。」 「え？シェフは今どこにいんのよ？」 「シェフは三田。三澤さんは丹波の奥の方でパン屋をやってるって。」 「そこ、バーガー出るの？」 「出る」 「ちょっ！そっち！そっち行く！」 三澤さんのお店は福知山の手前の、本当に何もない田舎にあった。古民家を買い取り自ら住みながらパン屋とハンバーガーを出している。玄関からとても素敵な空間が広がっていて、アメリカンアンティークなテーブルと椅子が置いてあり、居心地がいい。私はトミーノダブルチーズバーガーを頼んだ。トミーノは愛媛のカマンベールで、三澤さんが惚れ込んで入れているものらしい。 その、圧倒的ビジュアルに私は驚いた。ここまで美しいハンバーガーがかつてあっただろうか。いや、間違いなく今までで最も美しいバーガーに出会った。 押しつぶし、バーガーペーパーに入れかぶりついた瞬間、私は初めてバーガーのバンズの重要性に気がついた。そして、三澤さんが何故レジェンドと呼ばれ、あの対談でしきりにバンズの事を語っていたのかをようやく理解した。三澤さんのバンズじゃ無ければ。そう言ったシェフは多かったはずだが、ここまで明確に凄いとは予想もしていなかった。 エスケールの特徴はパティがチョップドミンチ、手切りでありより肉感を強く出している事だ。私のオーダーはかなりの肉厚のダブルパティとカマンベールである。 だが理解した。いくら有名なパン屋に焼かせたとて、この三澤さんのバンズには全く敵わない。このバーガー、それぞれのパーツが暴力的に美味いのに、バンズが全く負けていないどころか、がっぷり四ツなのである。 凄い。本当に凄い。パティから出る大量の油と肉汁を受け止めて尚、パンが崩れない。香ばしく、骨太で、確実に最後までパンの食感が保持されていた。しかし硬いパンなわけでもない。ふっくらと存在しているのに、、、 信じられない。これが、エスケールのハンバーガーだったのだな。このハンバーガーで人生が変わった人は多い。クラフトバーガーが今ほどなかった頃から本物のハンバーガーを提供していたエスケール。その、レベルの圧倒的な高さ。 レジでお会計をしている時に、厨房にいる三澤氏を見つけた。やっぱり現場が好きだからとエスケールを手放し、新たにこの場所で週に3日、パンを焼いてハンバーガーを作る。丁寧な仕事。圧倒的な技術力。こちらを振り向いてまた来てくださいね、というその笑顔はとても優しい。 私はバゲットを買って帰った。そこには何も説明はなかったが、その味は驚くほど美味い、これはバゲットトラディションだろう。天然酵母とゲランドの塩で厳格に作らないとこの味には絶対にならない。何もつける必要なく、ちぎって食べる。完全に完結した味で、何かを足す必要が微塵もない。 バーガー友達は僕に言った。 「こんな一つ一つが命がけのような味がするバーガーを毎日作るなんて本当に信じられない。」 僕も、そう思う。

【　ハンバーガーの一つの最高峰　】 トミーノチーズバーガーの美しさは群を抜いていると思う。色々な意味でハンバーガーの概念をロックにまとめたのが三澤さんのトミーノチーズバーガーだ。市島製パンのハンバーガーのうまさの秘密は、そのバンズの出来の凄みにある。 圧倒的な肉やチーズの油を受け止めなお、しっかりと形を保持するだけの飽和力のあるパンの凄みだ。”ハンバーガーの主役は肉”という概念を圧倒的に覆すバンズの完成度。ゆえに成立しているのが、このトミーノチーズバーガーである。 当然のことながら、ハンドチョップミートにそれだけのバンズがあるから、本来ならチーズバーガーなどどうでもいいのかもしれない。が。このトミーノチーズバーガーは、言うなれば”チーズバーガーでもない”のである。 なぜなら、このチーズはグラスフェッドのトミーノチーズだからだ。（確か醍醐のトミーノグラスフェッドだったはずだが、メニューが変わって表記がなくなってる。でも、味は変わってないので相変わらず”惚れ込んで使っている”とかかれていたそれのはずだ） そして実は、パティはダブルにしている。もうてんこ盛り。それでも崩れないバランスの凄み。こんなハンバーガー他に誰が作れるの？ってレベル。 ただのタワーは世間に溢れている、タワーバーガーだから美味いのではない。しっかりした骨格と、内容成分のバランス、それぞれの素材が極めて素晴らしいものであること。そしてそれを受け止め有り余るだけのパワフルなバンズこそが、このハンバーガーなのだ。 巨匠、三澤氏の作るトミーノチーズバーガーをダブルで。これ。人生に一度は、そういうハンバーガーを食べてみるべきである。 そして当然ながらここは、パンを売っている。このパンも、どれも凄まじい美味さである。

• 丹波市
• 市島町
• パン屋
• ハンバーガー

兵庫県丹波市市島町。のどかな田園風景が広がる中にひょっこり誕生したパン屋さんが「市島製パン研究所」。パン屋さんだけど、ハンバーガーも提供している。オーナーは名店エスケールの元オーナー三澤さん。オープンして5年だけど、なかなか来る機会がなくて、念願の初訪問。 まさに一軒家の外観だが、中にはいってみるとまずは靴を脱いで。目の前にはパンのショーケースが。ガラスにはDonuts!と書かれているけど、中にはいっているのは塩バターパンだったりフランスパンだったり。そういうところもゆるくていいね。奥の座敷が客席。畳敷きってのがほっこりする。ちょっとレトロなものが配置されていて、昭和感があるのもいい。 メニューのメインはハンバーガー。更にサンドイッチ。ライスメニューってのもある。今回は王道の「チーズバーガー（1,080円）」を。ランチタイム（11時〜15時）は+330円でサラダとフライドポテトのコンボセットがつく。ドリンクは-110円。迷わずA&Wのルートビアに決定。待っている間に、店内をさらに散策。本物の暖炉もあるし、貴重なファイヤーキングのコップもたくさん。謎のタイプライターとか、眺めているだけで飽きない。 やってきたチーズバーガーはファイヤーキングのお皿に乗って。焦げ茶色のバンズ、レタス・トマト・パティ・チーズという王道の組み合わせ。包みハンバーガー袋は市島製パン研究所オリジナルだ。バンズはふかふかかと思いきや、意外なほどにがっしり。香ばしさがあって、中のパティに負けてない。もちろんバランスは重視しているけど、一つ一つの主役の良さを引き出しているのは流石の一言。いいハンバーガーです。 もう一つはプルドポークバーガー（1,430円）。こちらは通常のチーズハンバーガーにガッツリとプルドポークが乗っかったイメージ。パティとプルドポークの間のチーズが良い働きをしている。やっぱり肉×肉は旨味が倍増するね。ほんのりと甘みをきかせたプルドポークは意外とあっさりなので、ボリュームのわりにはサラッと食べられてしまう。さすがのクオリティ。 帰りにパンもいくつか買って。気軽に来れる距離じゃないけど、やっぱり来てよかったな。なんだか落ち着く空間。まだ行かれていない方はぜひ！ #丹波市 #市島町 #パン屋 #ハンバーガー