Azurmendi

口コミ(6)

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  【Azurmendi ＊＊＊　3 バスクシリーズ ビルバオ】 注意）このシリーズは長くかつネタバレを含むのでご注意ください。レストランの記録はここからご覧ください。 ードアオープン　ピクニックを始めましょう。ー 荷物を預けて抜けの気持ちいいレセプションエリアでチャコリを受け取ります。このチャコリはここのワイナリーで作られているエネコの叔父もので、オンダラビ・スリとオンダラビセラティアという初めて聞くぶどうでした。チャコリ用のブドウを使ったものながら、市中の軽めの微発泡なドライワインと違い、しっかりとした白ワインになっています。 リラックスしてこの環境を楽しんでいると運ばれてくるのがピクニックバスケット。ワインと合わせて楽しんで。 ウナギの小さなブリオッシュ。キャビアとイカのコンソメは一緒に少しずつテイストするように。オリーブのアイスは、土はブラックオリーブです。 そのどれもがとても印象的。特にコンソメキャビアのスープはちょっと意味不明なほどの美味さです。もう心はここで鷲掴みにされているような。 しばらくすると、さあキッチンへ参りましょう、とエスコートしてくれます。扉を開けるとオラ！の大合唱。目の前にはスペシャリテのエッグトリュフの準備ができています。 卵黄をインジェクションで吸い出し、そこに濃厚なトリュフとシェリーのフォン・ド・ヴォライユ（鳥の出汁）を注入します。この料理、フォンの温度が75度に設定されていて、そのフォンの熱で卵黄を内側から加熱するのです。 一口で。 口の中いっぱいに広がる官能的なトリュフと明らかに良質なフォンの濃厚な味わい、、、卵黄が固まるのが65から70度以上。温度差をうまく生かし、卵黄に粘度が生まれるのでしょう。とろりとした卵黄の旨味を引き出す、まるで魔法のようなひとさじ。 キッチンは広大で二つのパートに分かれています。朝8時から稼働しこの時期、土日以外は昼間のみの１回転。既に下準備も最終段階、綺麗に整ってはいますが、25人の料理人が忙しく動き回っています。 ザ、三つ星のキッチン。それを最初に見せるプレゼンテーション。 さあ、次の部屋に行きましょう！ そうして案内されるのはグリーンハウス。冬の最中に目にも美しい緑に溢れる部屋、真ん中は冬のガーデンをイメージして作られています。 その周りのコンテナ、先ずはシードラ、林檎酒を作る段階の前の発酵りんごジュース。濃厚かつ爽やかで、しゃきっとします。 次のコンテナはスパイス。色とりどりのスパイスの中に、五種類のスパイスを使ったトマトのコルネット。さまざまなスパイスが香ります。 次のコンテナにはコップが転がっていて、そこにハーブを落とし、クワハーダというチーズの液体状のものを注ぎます。10秒数えてね、ハーブの香りがうつるから。クワハーダはフレッシュチーズの種類で、山羊のミルクで作ります、まるで美味しいヨーグルトドリンク。 最後のコンテナは、ほらもうお解りね？赤い実がなっているやつね。一口で食べてね、中はカイピリーニャって言うブラジルの有名なカクテルなんだけど、普通はカシャーサというサトウキビの蒸留酒をつかうのを、これはチャコリを蒸留して置き換えてるの。だから、カイピリーチャ。 パリンと赤玉が割れて、口の中に爽やかなライムとハイアルコールになったチャコリがわっと広がります。何という、口福。 小さな花を剪定しているスタッフがいます。綺麗に整えられた美しいグリーンハウスを後にして、いよいよメインダイニングへと移動します。 とにかくここまでの斬新な見せ方の楽しさに驚きました、こういったレストランは見たことがない。もう帰りたいくらいに満足ですが、ここからが本番です。 #エネコ #アスルメンデイ #バスク #バレンタインキャンペーン

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  【Azurmendi ＊＊＊　6 バスクシリーズ ビルバオ】 注意）このシリーズは長くかつネタバレを含むのでご注意ください。 レストランの記録は3からスタートしています。 ーフィナーレは夕暮れ時にー 花粉と蜂蜜 スプーンには花粉、花の飾られた皿には巣蜜、コムハニーと蜂蜜のアイス。徹底的にデザートでも素材の組成にこだわります。巣蜜(コムハニー）は最も蜂蜜の状態が良いと言われ、実に良質な蜂蜜ですが、その蜂蜜の構成元素である花粉をも見せる。凄いです。コムハニーは噛むと中から蜂蜜が溢れてくるのですが、この蜂蜜、くせがなくて甘みもちょうどよく、とても美味しい。 アイスはアイスクリームでもなく、ほとんど水分を抜いたのか、フワフワとした、不思議な冷たいもので、蜂蜜の泡を瞬間冷却とかしたんでしょうか？これもよく調理法がわかりませんでした。蜂蜜も、近所の養蜂家のものだとか。 黒オリーブと羊のアイス、ココアのチョコレート えっ、羊？と驚きますが、羊のミルクを作ったアイスがとても美味しくて、羊のミルクは濃厚でコクがあって、こんな味になるんですね。軽やかなアイスだったのでいろいろと手が込んでいるのだとは思いますが。ココアのチョコレートは、ひたすらに濃厚でした。これは普通かな。下には黒オリーブの粉砕したものが敷かれていて、ほんのり塩気をアイスにもたらす構造です。 マジックボックス どんと置かれた箱をパカパカと開けて行くとそこにはたくさんのプティフールが入ってます。たくさんありすぎてどれがどの味か忘れましたが、私があまり好みではない砂糖が振りかけられたゼリー状のものものすら美味しくて驚きました。どれか一つはカレーのスパイスを使っていて、それも面白かったです。一つ一つが違う味になっていて、最後の最後まで楽しませてくれました。 ゆっくりとお茶をいただいて時計を見ると夕方5時近く。ゆっくりと夕闇が落ちてくるような時間でした。行かれる方は少なくとも4時間は見ておいてくださいね！ ーーーーーーーーーー アスルメンディには本当に驚かされました、言うなれば私が個人的に今一番行きたいを具現化したレストランであり、一番食べたかった料理であり、そして、今まで行った全てのレストランの中で一番素晴らしかった。これを超えるレストランは世界中探してもそうはないでしょう。 とにかく美味しい。そして、料理が軽い。とても軽やかで華やかで、食後お腹はいっぱいですがもたれるようなことは一切なく、ただただ、多幸感に包まれる、そんな料理でした。 この建屋に移ってミシュランの星が2から3にすぐ昇格しました。このレストランは逆にいうと、三つ星としてしか存在できない存在です。これだけの料理をこなし、ソースもフォンも取るとなる、昼間の1回転のみ、全ての顧客に行き届くサービスを提供する人数。多分この厨房には低賃金の見習いが多くいるだろうと思いますが、逆に言えば今このレストランで修行するということは、後々ここでどのようなポジションかはわからなくても”アスルメンディ出身”となるのだろうなと。だからこそ成立している料理と空間で、三つ星でなければできないことが沢山あると感じます。 2012年ごろのこの建屋に移って来た頃の写真を見ました。料理は今よりも品数は少なく（価格ももう少し安かった）、植栽もまだ小さい頃です。このスタイルを既に5年もやっていることにも驚きですが、それにも増して、今だに料理は進化し続け、その皿の上の美しさも完全に洗練されています、それはもう、これ以上はないほどに。 ヌエバコシーナ。アルサックのファンマリアルサックが提唱した”バスクの新料理”は、1970年代から始まりおよそ40年を経て、一つの完成形を見たのではないかと思いました。このお店はフォークが食べられるとか、そういった奇をてらったものを過去に葬ってしまいました。一つの食材を様々な料理やプレゼンテーションで見せていく、しかもバスクの素材をふんだんに使って。そういう実直で真面目、素直な料理に感動します。 このお店への賛辞は尽きることはありません。もし、バスク地方へ行くチャンスがあれば、ぜひ訪れていただきたいレストランです。 それにしても、メニューの解読には手間取りました。特殊な食材が多いので、なにがなにやら、、、、 ーーーーー 以上で私のバスク編は終了です、長々と失礼いたしました。私はトップとボトムだけを見て来たのですが、当然この地にはもっとたくさんの素晴らしいレストランがあります。その層の厚さは、調べれば調べるほどに魅力的です。ぜひチャンスがあれば、バスクへの旅を！ #アスルメンデイ #ヌエバコシーナ #バスク #ビルバオ #ミシュラン #三つ星

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  【Azurmendi ＊＊＊　5 バスクシリーズ ビルバオ】 注意）このシリーズは長くかつネタバレを含むのでご注意ください。 レストランの記録は3からスタートしています。 ーメインダイニング 途切れない高揚ー ロブスターのロースト ロブスターです。赤いソースもロブスターの背の赤い部分を抽出しているロブスターロブスターだそうです。上にふわりとコーヒーバターのエスプーマを乗せて。さて、ナイフを入れるとその、あまりの火入れのうまさに感動します。これ以上長くも短くもしてはいけない、といった、完璧な熱のかかり方です。なので、カットするときは本当にすうっ、とナイフが綺麗に入ります。それはもはや驚きに値します。 様々なビーンズと様々な肉のフォン こちらもエマルジョン化した豆類です、これに濃厚なフォンを回しかけるプレゼンテーションでした。同じく出てきたのはイベリコ豚の一口フライ。なるほど、このフォンはイベリコが主体なんですね。このように、フォンでは感じられなかった素材そのものの味を途中で確かめ、さらにその混沌と重なり合った味となるフォンを食べることでその変化を楽しむことができます。上にかけられたヘーゼルナッツのクランチーなテクスチャーとプルプルした豆の味がミクスチャーされてゆきます。 ちなみにこれはバスクの伝統料理を再構築したものだそうです。 ヒメジを三種類のテイストで 大皿と一口フリット、そして背の部分だけを炙った刺身が乗ったスモークの石焼の箱というセットです。これは熱した石の上にローズマリーを置き、目の前で燻製されるというものです。一口フリットはこれは地物のウニでしょう。メニュー上ヒメジの三種類と書かれているので、ミクスチャーなのかもしれませんが圧倒的にウニのフリットです。 さて、ヒメジの大皿ですが、これがまた素晴らしい。上に乗ってるのはペッパーとパセリのポテトです。さて、スプーンで掬うとまるで、アクリル絵の具のように鮮やかなグリーンのソースと、それを引き立てる海藻のソースがこれまた、完璧な火入れのヒメジと絡まり口の中いっぱいに広がります。かなり大きめのヒメジですね。 ベイビーポークのテールシチュー ベイビーポークとアンチョビです。これもヒトサジのソースのバランスを定義している形です。どの料理もそうですが、この三つの要素、ポークとソースとアンチョビを一口で食べると驚くほどの爆発力のある複雑で、濃厚な、そして旨味の塊のような味になるのです。ひとつ、個別に味わってみるとそれほどの感動は無いので、この方法は実に正しく、狙い通りの味を伝えることができています。それにしても、子豚の尻尾だなんて！メインの最後を飾る皿でしたが、ここにアンチョビとポークを持ってきて、バスクらしさが出ていて良かったです、味はもう、本当に完璧に美味しい。 アボカドとマンゴーとレモンのデセール さて、デザートが始まりました。フレンチではコースの半分がデザート、という傾向がありますので、まだまだ続くという心持ちで。すっと引かれたアボカドにはカイエンペッパーのような辛味のあるスパイス。マンゴーはチップスとアイス、レモンは泡とソルベになってます。アボカドとスパイスが濃厚さを、レモンがマンゴーと合わさり爽やかさを醸します。様々なテクスチャーが、スプーンですくうたびに変化する、そんな楽しい一皿です。 #アスルメンディ #エネコ #地産地消 #ミシュラン三つ星

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  【Azurmendi ＊＊＊　4 バスクシリーズ ビルバオ】 注意）このシリーズは長くかつネタバレを含むのでご注意ください。 レストランの記録は3からスタートしています。 ーメインダイニング 全てに驚きをー シンプルなメインダイニングからの眺めや良し。先ず最初に出されるのがスパイダークラブ、マッシュルーム、フォアグラの三つの料理が一緒に出てきます。これはこの後も意味のあるワンセットです。料理を出すペースのコントロールと共に、一つの素材を違う料理で持ってくる事もありました。 スパイダークラブ 赤いキューブが当たり前のように凄く蟹なんですが、どう説明したら良いか、蟹が嫌いな人でも美味しいって食べるだろうという味です。これは次のマッシュルームも同じです。 マッシュルーム こんな美味いマッシュルームは世の中に存在しないので、一旦エキスを取り出して味を整え、型に流し込んで成形してるんでしょう、ぷるん、として舌の上でややザラっと、トロリ、と口で解ける濃厚キノコです。 フォアグラ 傑出の出来。レモンはこの近くで採れたものだそうで、レモンチェロ仕立てにしているのだとか。生臭さも皆無の生フォアグラで、レモンの爽やかさがアクセントとなっており、フォアグラのムースの濃厚なもの、といった感じです。 この三品に関しては、旨味のみを抽出して提示していると感じました。 ここでようやく本日のメニューの選択と、ワインリストが出てきます。メニューは二種類、技、という名前の新作がメインのアダラックと、定番のエロアック。どちらも€180です。私は最新のお料理、アダラックで。 ワインリストからはエネコのボトルワインを選びます。一番高いもので€35。€25くらいから提供されていて実にお安い。オンダラビセレティアの42というワイン。ここのワイナリーで作られたものですが、エネコシグニチャーとなっています。確かこのオンダラビアセレティア、一度無くなってしまった種類を叔父と復活させた葡萄、だったはずです。普通はオンダラビアスリなので。 また配られたパンもとても美味しい。ミルクのブリオッシュは特に印象的です。 オイスター こちらも近くの湾で取れたもの。一種類は大皿で。もう一つはフライで、殻付きで出てきます。 牡蠣という素材を二種類の加熱で見せるという事なのですが、、この大皿の牡蠣が、今まで食べた牡蠣の中で一番美味しかった。しかも飛び抜けて、です。 実はシグニチャーの料理に牡蠣のタルタルがあり、そのレシピは公開されております。それを見ると、生の牡蠣をタルタルにした上に、ミキュイ（正確には殻付きで熱湯に1分いれすぐに取り出し氷水で急冷すると味わいが増すという解説）した牡蠣も乗せて、フライと合わせて三種類の熱入れを見せる皿があるんです。 この牡蠣もそうなのか、、、とにかく、どう調理したらこうなるのか、シンプル故に謎が残る料理でした。本日、この加熱方法を試してみたのですが、1分、3分と、どちらもこのようにはなりませんでした。もうメールでどうやって作ったのか聞いてみます。 牡蠣のフライに乗っているリーフはオイスターリーフ、と言われました。たしかに香るオイスター、、、フライの方は2種のソースで、一つは海藻との事。 キャビアとカリフラワー カリフラワーのスポンジ、粉末、チップス、そしてエマルジョン化したカリフラワーにキャビアです。カリフラワーの球状化は、もはやカリフラワーではなく何かの魚卵のように感じます。フワフワとしていて、キャビアの塩気と良く合います。これはカリフラワーバリエーションでしょう、一つの素材を四つの方法で見せてます。 スパイシーなラムとチーズボンボン これがもう、、、すごくて。一口サイズのラム肉とチーズボンボン、このボンボンは中が液状のチーズのソースとなっているのですが、口の中でふわっと広がった後の味わいが物凄くて。忘れられない味わいです。球状化した事によって口の中でのソースの分量を固定できるって事でしょうか、狙った味を一口にまとめる。そういった意図を感じます。チーズはほら、近所のあの辺で作ってるんだ、との事。多分種類はイデイアバサルというこの地方特有の羊のチーズだと思います、ラム肉にエネコが合わせるならこれしか無いはず！

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  【Azurmendi ＊＊＊　2 バスクシリーズ ビルバオ】 注意）このシリーズは長くかつネタバレを含むのでご注意ください。レストランの記録は”3"からご覧ください。 ーシェフ／エネコ・アチャ・アスルメンディー 1977年、ビスカヤ県（ビルバオの近く）生まれ。現在40-41歳。バスクにおいては一番若手の三ツ星シェフであり、そこまでのたどり着いたスピードも相当な速さです。ミシュランでも評価されていますが、アメリカの裕福層向け雑誌、エリートトラベラーより高い評価を受けているのも特徴です。まさに世界のトップをゆくシェフの一人であることに間違いはありません。 レストラン／アスルメンディはビルバオから高速道路でおよそ20分ほど、高速の出口をおりたらすぐにあります、周りには何もない長閑な場所。まず見えてくるのが茶色い屋根、エネコの叔父のワイナリー、それに併設されたセカンドラベルのENEKO. さらに坂を登った所にアスルメンディの建屋があります。 ランチのスタートは13時から。事前にさらっと調べておいたので、私は12時半ごろに到着しました、まだパーキングには一台も車が止まっておらず、レストランの扉はぴったりと閉まっています。中から出て来た従業員が”上のサスティブナリセンターを見ておいでよ、扉は開いてるから”と。 先ずは、その建物の2Fにあるサスティブナリセンターを見学します。この季節外の畑の作物は少ないですが、サスティブナリセンターは温室となっていて、様々なハーブや花が咲き乱れていました。ここにこの建物の説明があるのですが、この巨大な1棟は、雨水や地熱を利用し太陽光発電などをフルに活かした省エネ設計となっています。 実は最後に冊子をもらうのですが、そこにはこのアスルメンディで使う生産者が全て記載されています。トマトを作っているのは誰か。卵を作っているのは誰か。パラパラとめくると、イベリコはホセリート社のJoseGomesさんが、似顔絵付きで書かれている、、、そんな冊子です。 オイスターとムール貝も”誰が提供してくれているか”というのがはっきり明記されており、そう言った”地産地消”のレストランであることが見て取れます。 そうした全体像のプレゼンテーションを見終わった頃に、13時ちょうど。本当に静かにアスルメンディの扉は開かれます。 ー経歴ー 2005 Azurmendi jatetxeaとワイナリーをオープン (現在はセカンドラベルのEnekoレストラン） 2007 ミシュラン一つ星 2010 ミシュラン二つ星 2012 レストランを現建屋(ビオビルディング）へ移転　 ミシュラン三つ星（現在まで） 2014 エリートトラベラー紙　7位　 The World’s 50 Best Restaurants 26位 2015 エリートトラベラー紙　世界一位　 The World’s 50 Best Restaurants 19位 2016 エリートトラベラー紙　世界2位　 トリップアドバイザー　世界10位 The World’s 50 Best Restaurants 16位 ENEKO at One Aldwyich LONDON スタート 2017 エリートトラベラー紙　世界1位　 The World’s 50 Best Restaurants 38位　 OAD (ユーロレストランランキング）　4位 ENEKO TOKYO スタート #アスルメンディ #ENEKO