イタリア製ベルケル社のフライホイール式手動ハムスライサーのブレード研磨まで見る事が出来た。キーンという音と火花を上げていた！これによりハムの厚みが0.3〜0.5ミリという脅威の薄さにスライスされる。 いただいたもの 長野のぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出したスープ "ブロード"［スープ］ パルミジャーノレッジャーノチーズのフラン・冬トリュフ風味 ［蒸してないが蒸すものもあるイタリア式茶碗蒸し］ ボローニャ特産 "モルタデッラ”とチャバッタ (北イタリアのエミリアボローニャ州の州都・ボローニャ原産のソーセージと自家製パン) トスカーナ チンタセネーゼ黒豚背脂の生ハム "ラルド” パルマ産 (鮨㐂邑の大将が仕込んだ酢飯とラルドの握り 揚げたてのトルタフリッタ(パイ生地)の上にたっぷりのプロシュートディパルマ ボローニャ産モルタデッラ"(厚め)&空豆 トスカーナ産チンタセネーゼ黒豚背脂の生ハム"ラルド"&ういきょう パルマ産 プロシュート·ディ・パルマ 36ヶ月熟成&ブッラータチーズ パルマ産 プロシュート·ディ・パルマ 36ヶ月熟成&燻製ホタテ 写真が無いかも ここで丼 きむら井×すし㐂邑xペレグリーノ スペシャルコラボレーション井 鯖、鮪の漬け、中トロなどの燻製を熟成魚にプロシュートディパルマとクラテッロ・ディ・ズィベッロを絡めてある 中トロと生ハムの脂は素晴らしいマリアージュとなる 下拵えは前日よりすし㐂邑の木村大将ご本人が担当されたと高橋シェフより説明があった。 デザート 出来立て練りたてのジェラート ワインペアリング付き4種 ・Spumante Brut rose NV Baricchi • Montebuono '04 rosso Barbacarlo • ribolla '10 bianco Graver • malvasia dolce '17 bianco Camillo Donati 新宿高島屋で2日間だけのイベントでした コース¥26,000- きむら丼とは二子玉川の名店すし㐂邑が手掛けた高級丼のお店として新宿高島屋の飲食店街にあるお店
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5年くらい前ですかね、西麻布にあった時に行ったことあって、その時は割とすんなり予約取れたんですが、今やもう一生行けないんじゃないかと思ってたくらいの予約の取れなさ。予約取ってくれた友人に感謝ですね。 営業は火水木金の昼のみ、12時一斉スタート。完全に高橋シェフの世界というか、かなり独特な世界。1日に楽しめるのは6人だけですからね、幸運です。 料理一皿一皿に対する考察は省きますが、スープはその日の気温によって最後の仕上がりを調整したり、パスタはステンレスが食材に与える影響を懸念して手打ちしたり、意図的に提供する料理の順番を入れ替えたり。こだわりが強く、かといって押し付けがましくない。純粋に高橋ワールドに引き込まれるんですよね。 ペアリングのワインは基本的に6人で1本開けるような感じなので、早く飲んじゃえばシェフが注いでくれる。ワインもかなりこだわっていて、料理サーブ前にシェフが開栓するんだけど納得いかないとボツ、また新しいのを開栓するほど。1本1万円前後するようなワインが続けて出てくるので、料理と合わせて46,000はかなりリーズナブルなのでは。前回は多くがエミリアロマーニャのワインだったけど、今回はイタリア中心で地域は幅広め。 本当に幸せな時間で、あっという間の4時間でした。 ※写真が20枚じゃおさまらないので第1部はなくなくダイジェストで…
ベストオブ2015フレンチ 最高すぎて涙目でそうでした。いままででここが1番な気がします。9種類くらいのお料理とワインがとても繊細で美味でした。 たしか1日1組限定だった気が。
950レビュー目は新生ペレグリーノ！ 一日6人限定のイタリアン。生ハムが最高すぎる私の東京ベストイタリアン！ 以前は西麻布付近にお店があったのですが（私の別レビュー参照） 2015年4月21日より西麻布から移転し、恵比寿と広尾の中間の住宅街エリアへ。 コースはお任せコース15,000円(食前酒、ミネラルウォーター付き、税込) 飲み物グラスペアリング（前菜からデザートまで8種）8,000円(税込） ※ノンアルコールペアリングもできます プラスサービス料10％なので 25,000円～です。 19：15 開場 19：30 お料理一斉スタートになります。 テーブル席はすべて横並びで、キッチン側にむいています。 劇場型というのでしょうか。ただ、特別なパフォーマンスがあるわけではありません。 料理に真摯に取り組むシェフに魅入ってしまうのです。 今回のメニューはコチラ 小さな前菜 水牛のモッツアレラを詰めた熊本産ズッキーニの雌花。 ズッキーニの軸のピュレアをソースに 岩手 釜石より直送の紫ウニをのせた全粒粉100％の自家製パンのブルスケッタ仕立て 長野県伊達産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード ヴェッキオサンペーリの薫り その肉の詰め物をしたカペレッティを浮かべて パルマの生ハム・サラミの盛り合わせ （その日によって異なります） 1.パルマスタイルのプロシュート 塩だけでつくる生ハム 国産・岐阜の豚を使っているので水分量があり繊細でしっとりした味。 薄切りできないお店には卸さないというこだわりのあるハム。 これは、私の今まで食べてきた生ハムの中で一番好みです。 2.モルタデッラ 化学調味料をつかわないハム 本場イタリアでは良質なものは薄切りで提供されるそうです。 3.パルマ 24か月熟成のハム。 アツアツのあげパイと一緒に。 4.サラメフェリーノ サラミ オーブンで軽く脂をあたためていただきます。 5.クラテッロ ディ ジベッロ 希少で別格・生ハムの大様 チャバッタと発酵バターと平焼きパンと共に。 徳島県鳴門市里浦の漁師 村公一氏から直送の初夏のスズキ イタリア産フィノッキオ（ういきょう）のブラザートと共に 手打ちパスタ タリオリーニ 高知 徳谷産 フルーツトマトあえ メイン フランス産バザス種の牛フィレの紀州備長炭焼 イタリア産 リンゴのマスタードシロップ漬 モスタルダ添え デザート 伝統的なバニラ風味のパンナコッタ ローストしたカカオ豆と しっとり薫り高い パン・デ・スパーニャ ジャージークリームと春みかん添え 私はノンアルコールのペアリングをお願いしたのですが、すべてロイヤルブルーティージャパンからの水出ししてボトリングされたお茶でした。香りのとてもよい上品なお茶でした。 あとから聞いたのですが、この日のペアリングワインよりも原価高かったそうです（汗） デートなどでペアでも楽しめますが、特に貸切利用がオススメです♪ #デート #友人・同僚と #接待 #生ハム
11,500円のコース。全8皿ですが、その全てにシェフが選んだワインがつくペアリング。料理とワインのマリアージュが素晴らしかった。特に生ハムは最高。 来月から恵比寿二丁目に移転しますが、ほんと継続して通いたいお店です。ありがとうございました。
