【2024年6月訪問】 東北沢にある鮨屋にお呼ばれで訪問。 こちらの親方はなんば ⇒ しゅんすけにいらした経歴に他店と比較してお手頃な価格が相まってオープン直後から予約困難店の仲間入り、現在は(たぶん)常連さまのみ予約可能の会員制、ありがたいことに貸切会にお誘いいただき再訪。 メニューはおまかせ1本、訪問時の内容は以下。 ---------- 稚鮎 煮蛸 御造 本鱒漬け 鮃 生ミズダコ 筒牛蒡 白バイ貝酒煮 鰯酢の物 海胆と枝豆の養老蒸し えぼ鯛 炙り 鮟肝 鰻 ---握り--- 鱚 障泥烏賊 煮蛤 鰹 カンパチ 赤身 中とろ 小鰭 車海老 平貝 紫海胆 穴子 魚のアラと削り節のお椀 玉子焼き ---追加--- 干瓢巻き ---------- 季節物の稚鮎は山椒が上品でほろ苦さも堪能、蛸はしっとり柔らかく上品な煮付け。 御造は味が濃い鱒が最も印象的、鮃は白身魚らしい上品な旨味でミズダコはしっとり食感に塩で甘味が際立つ。 バイ貝は弾力とコラーゲンな部位があり、肝はワタの風味にほろ苦味、煎り酒っぽい旨味にほんのり甘味な味付け。 鰯は酢を効かせて家庭的な味わい、玉葱ピーマンがシャキシャキで食感のアクセント、合わせた日本酒は単体では酸味が強いけど、鰯の後に頂くと酸味が相殺されて米の甘味と苦味が立って目を見張るマリアージュ。 養老蒸しはすりおろした山芋に具材をのせて蒸し上げる調理法、枝豆香が強く昆布出汁が海胆の昆布感とリンクするし、〆張鶴と頂くと米の旨味が膨らむ。 えぼ鯛はさっと炙って身はレア、炙ることで香りと脂が強調され、干物っぽい旨味も感じる。 定番の鮟肝は滑らかの極み、味付けは醤油を使わず煎り酒みたいな甘味、櫻正宗が鮟肝をスパッと切るけれど、時間と共に鮟肝の風味が戻ってくる定番のマリアージュも毎回瞠目。 鰻は白煮して炙る仕立でふわっとろっ、皮下はコラーゲンピトピトで脂も堪能。 握りは軽く酢〆した鱚でさっぱりとスタート。 桂剥きの烏賊も定番、烏賊特有の硬さが無くなり滑らかなテクスチャー、甘味と旨味のバランスも好印象。 煮蛤はシャリ酸アタックだが咀嚼の度に旨味が指数関数的に増加、いつまでも飲み込まずに噛み続けたい。 鰹は鉄分感軽めで旨味が濃く、玉葱がにんにくのような薬味のアクセント。 カンパチは16日熟成、ねとっと舌を優しく抱き包むし、他店では味わったことのない味覚で衝撃。 鮪の赤身は6月ながら酸味控えめで旨味が強い、余韻や口に戻る感じを大事にするため山葵は入れずに握るスタイル。 中とろは脂をしっかりと堪能、咀嚼でシャリと一体化すると悶絶。 小鰭はしっかり〆でトロの余韻を断ち切る役割、この時期は産卵終わって脂が抜けるため酢でキュッと強めに〆るとのこと。 車海老はきゅむっと旨味より甘味が立つ。 平貝は手渡し、旨味・藁香・シャリの酸味のバランスが秀逸。 紫海胆はじゅわっじゅわっ、甘味は穏やかでほんのり苦味を感じるが、自然な旨味が際立ってて鮨屋で頂く海胆としては過去一かも。 穴子はふわっとしっとり、ツメも甘すぎず穴子とバランス良し。 味噌汁は魚のアラの旨味より鰹節の酸味を感じるかな、最後ほっとするようにとのことであえて旨味を抑えてるのかも。 玉子焼はしっとり甘くほろほろと儚い食感。 追加の干瓢巻きは甘味強く干瓢の食感もしっかり、後半に山葵の辛味が後追い。 優しく上品な味付けに香りや食感を意識した仕事は相変わらず好みのど真ん中、また秋にも訪問できるといいな。 #鮨 #寿司 #東北沢
口コミ(6)
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【2024年3月訪問】 東北沢にある鮨屋にお呼ばれで訪問。 こちらの親方はなんば ⇒ しゅんすけにいらした経歴に都内の他店と比較してお手頃な価格が相まってオープン直後から予約困難店の仲間入り、現在は(たぶん)常連さまのみ予約可能の会員制、ありがたいことに貸切会にお誘いいただき再訪。 メニューはおまかせ1本、訪問時の内容は以下。 ---------- 茶碗蒸し 桜鱒漬け・真鯛・水蛸すだち 白ばい貝の酒煮 ホタルイカ有馬煮 煮蛸 鰯の酢の物 子持ち槍烏賊 菜の花 鮟肝 焼き穴子 梅セロリ ---握り--- 白魚昆布〆 障泥烏賊 鰆 煮蛤 金目鯛漬け 赤身 中とろ 小鰭 車海老 平貝 馬糞海胆 穴子ツメ 魚アラの味噌汁 玉子焼き ---追加--- 赤貝 ---------- 品数多いので印象的なものに絞るとつまみは塩使いの妙を堪能できる刺身と臭みゼロの鮟肝、鰯と合わせた日本酒は鰯の後に口に含むと酸の印章がガラッと変化して面白い。 握りは全品ホームランだったので更に絞ると桂剥きのように包丁を入れて筋感ゼロでねっとり甘い障泥烏賊、大葉で爽やかに仕上げた金目鯛、旨味が強く前品の鮪脂を切る小鰭、プリプリ食感が際立つ車海老、卵黄のような味覚で濃厚かつ余韻の長い馬糞海胆、レアで儚いテクスチャーの玉子焼き。 追加の赤貝はサクサク食感に瓜系の風味と赤貝らしい香りを堪能。 一品一品が美味しいのは当然ながら、今回は香りがキーワードに感じて食材の香りを引き出すための仕事や山葵の量、食材の組み合わせを提供時にさらっと説明されていて、それを頭の片隅に置いたまま頂くと料理の解像度が上がって食べ手としてのスキルも上がった気になりますね、現在最もお気に入りな鮨屋で大満足、次回の貸切会にもお誘い頂けたので、初夏の再訪が楽しみです。 #鮨 #寿司 #東北沢
【2024年1月訪問】 東北沢の住宅街にある鮨屋にお呼ばれで初訪問。 こちらの親方はなんば⇒しゅんすけにいらした経歴に他店と比較してお手頃な価格が相まってオープン直後から予約困難店の仲間入り、現在は(たぶん)常連さまのみ予約可能の会員制、ありがたいことに貸切会にお誘いいただき初訪問。 店名の入った小さな照明が入口においてあるけど、外観は周りの住宅に溶け込んでて初見だと見逃して何度も通りすぎそう、地下にある店内は横一列のカウンターでやっと鮨屋らしさを感じられる。 メニューはおまかせ1本、訪問時の内容は以下。 ---------- 白魚と玉子の豆乳汁 蛸の柔らか煮 メカジキ 鮃 生水蛸 白子の葛寄せ 子持ち昆布粕漬け 湯葉と蟹餡の茶碗蒸し 〆鯖巻き 生カラスミ 鮟肝 穴子 ---握り--- 春子昆布〆 アオリイカ 白甘鯛昆布〆 煮蛤 鰯 メジマグロ 中とろ 小鰭 車海老 鰆 海胆 穴子 味噌汁 玉子 ---------- まずは玉子主体で優しい出汁に山椒香を効かせた豆乳汁で身体を暖める。 蛸は繊維質を残しつつも柔らか食感、軽く鰹節を効かせた馴染みやすい味付け。 刺身は軽く炙ったメカジキ・鮃・ミズイカの3品、メカジキは上品な脂を炙って強調、鮃は軽く脱水したような食感、ミズイカは細かく包丁を入れて塩で甘味を立たせる。 白子は山芋と共に葛で寄せ、コース序盤なのであえて白子風味を抑制。 子持ち昆布は粕感・塩味共に穏やかでプッチプチな食感を堪能。 茶碗蒸しは味付け優しいで蟹の旨味甘味が映える。 鯖は程よい〆具合で鯖の脂が映えるバランス、芽葱と胡麻の風味も心地好い。 カラスミはねっとりした食感で魚卵の風味を感じる上品な塩梅。 鮟肝は血の臭み抜いてるので醤油や砂糖不要とのこと、絹豆腐を超える滑らかなテクスチャーに肝香ゼロで過去最高の鮟肝だったかもしれない。 穴子は皮のみ50分焼いていてパリッパリ、味醂な甘味にキャラメルっぽい粘度で最高級の味醂干しみたい。 箸休めなのか梅セロリが登場、梅はかなり穏やかで鰹節糸っぽい味わい。 ガリは辛味穏やかで酢も穏やか、シャキシャキとつまみになる味わい ---握り--- 春子はふわっとテクスチャー、昆布は軽く繊細な旨味を堪能。 シャリが単体でもかなり旨いが、量は少なめなので鮨種との味覚バランスも良い。 さらに一貫ごとにシャリを交換していた気がするけど温度管理かな？ アオリイカは桂剥きにしてから畳んで握る珍しいスタイル、4日熟成でねとっと上品な甘味を堪能。 白甘鯛は昆布をしっかり感じるが身質がマッチョなのでバランス良くこの日の出色。 煮蛤は噛むほどに蛤のグルタミン酸な旨味が溢れて飲み込むタイミングが掴めず咀嚼の永久機関状態。 鰯は温度低めだが咀嚼で段々と温度が上がって次第に一体化。 メジマグロは厚みありややピンとした食感で酸味が口いっぱいに広がる。 中とろはたっぷりの海苔香アタック、口内温度で脂がすっと溶けて余韻で甘味が広がり、固めのシャリと一体化して白甘鯛に並ぶ珠玉の一貫。 小鰭は酢が立ちすぎず旨味をじっくりと堪能、しっとりした赤シャリで見事に一体化。 車海老は甘味が強く、蛤同様にムシャムシャムシャムシャ噛み続けると甘味がどんどん開いてこれまた咀嚼の永久機関状態(笑) 鰆は手渡し、皮目に藁香を纏わせて身はしっとり、冬らしい脂もしっかりと。 海胆は握りで提供、じゅわっと食感で磯感と甘味が溢れる上物の海胆、シャリは固めで海胆の食感とのコントラスト。 穴子はツメを後がけ、土感穏やかで一噛みでシャリと一体化する柔らかさ。 玉子焼は海老と帆立の擂り身入り、今まで鮨屋で食べたどの玉子焼きよりエアリーでレアなテクスチャー、甘味もあって鮨屋で頂く玉子焼きとしては最高峰。 全体的に優しい味付けでつまみは素材そのものの味わい、握り鮨種とシャリの一体感を堪能。 親方は日本酒の知識も深く『この料理にはこの日本酒を』と勧められた日本酒のマリアージュのクオリティには脱帽。 客あしらいも上手で居心地良いし、価格も適正で初訪問ながら一目惚れの鮨屋となりました。 幸いにも次回の貸切会にもお誘いいただけたので、夏の再訪が楽しみ！ 今回が3,450回目の切り番投稿でした。 #切り番 #鮨 #寿司 #東北沢
たまたまタイミングが合い 東北沢の「鮨西崎」さんでランチ。なんばやしゅん輔で研鑽を積まれてきた西崎氏のお店。昨年にオープンしたばかりですが、あっという間に予約困難店になっちゃいました。 夜はまだ行ったことないから早めに行こ。 今回も美味しかったです！ 2023.4.18 12:00訪問。
「しゅん輔」「なんば」で研鑽を積まれてきた西崎氏が昨年 東北沢にオープンさせたお店。「鮨西崎」さんでランチ。 ランチ限定おまかせ¥12,000- 一つ一つの料理を丁寧に説明してくれて、「この◯◯は◯◯を感じていただけると思います」みたいにポイントを教えてくれます。美味しいのはもちろん、大将の気遣いもいいお店。 2023.3.20 12:00訪問。
