鮨かわなか

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Hitoshi Tanaka

松山では、前回の訪問時に「鮨いの」で驚いた。そして今回もさらに驚いた。これで¥15,000くらいなら飛行機代を使っても安いと断言する。 大将の父親が街中の普通の寿司屋を営んでいて、今でも居酒屋兼寿司屋で頑張っているとのことであるが、子供の頃から父親の姿を見て育ち、さらに料理が好きで好きでたまらないので、寿司よりも唸ってしまう皿ばかり出てくる。大将は寿司屋なのでなるべく小鉢や皿の料理を出さないように意識していると伺ったが、どうしてこうして創作和食料理の店になりかかっている。 写真＃1，＃2は、いきなりの手巻きトロタクである。海苔は色、艶、香り、厚み、口溶け、歯切れ、うまみなどの評価判断要素があるが、この海苔で掴みはオッケーである。 写真＃3は、毛蟹と合わせた素麺。どちらも夏の代表選手であり、松山は素麺の産地でもある。その産地を訪ねたら揖保乃糸だと、はぐらかされた。実のところ、揖保乃糸には7等級あってどの等級かを訊きそびれた。 写真＃4は、愛媛県北条の旬の蛸である。愛媛の海は蛸の成育に適していると何かの本で読んだ覚えがある。噛みしめると滋味が湧き出てくるのである。 写真＃5は、かすご（春子）と呼ぶ小鯛である。淡い昆布締めで供され、鯛の淡泊さを失わせない工夫がある。 写真＃6は、鰆。旬ではないが上品な味である。大将にシャリの話を質問すると、ネタによって赤白の酢を使い分けているだけでなく、炊き立ての湯気の上がる酢飯も使っているとのこと。「鮨いの」でも酢は紅白を使い分けていた。松山の寿司店は横の情報交換がよくて、一緒に食べ歩きもしており、互いに高めあっているそうである。 写真＃7は、茄子と鱧を合わせた椀である。どちらも夏の風物であり、蓋を開けると日本人で良かったと思う瞬間である。そして、鱧は長浜で獲れたものという。伊予長浜港は愛媛県第一の肱川の河口に面しており、豊富な栄養が海に注いでいるので魚が美味い筈である。 椀ダネがどちらも汁に全部が浸っていないところに美意識を感じる。 このあとに、車海老の握りが出たが撮影をする前に喉を通ってしまったのは残念であった。 写真＃8は、太刀魚のブリトーである。材料の小麦粉は発酵させているとのこと。発酵の有無でどう違ってくるかは聞きそびれた。チリソースも自家製でピリリ成分を少なくしてある。 写真＃9は、愛知県産の平貝。ピンボケですまない。伊予の海も産地であるが、大きさは三河湾には勝てないとのこと。 写真＃10，＃11は、後述するが鰻に炭で焼き目を付けている場面である。 写真＃12は、千葉の銚子沖で獲れたメヒカリの一夜干し。 写真＃15は、鮪のチャーシューのようなものという説明があった。地辛子がピリリと来た。 写真＃16~＃18は、鰻の茶碗蒸しである。混ぜて食べるようにうながされるが、混ぜると写真＃18のようになってビジュアルが落ちる。 ここで、硬水軟水の話題が出て、大将は蛸を茹でるのに硬水（コントレックス）と△水をブレンドした水を使っている、比率は社外秘である。 一つ抜かして、写真＃20のコハダ。調理を加減してあまり酸っぱ過ぎないようにしてある。 大将から愛媛で弱いのは高級鉄板と高級中華だという話が出たが、これだけ寿司が宜しいのであれば鉄板も中華も要らないと思うのである。 写真＃21は、才巻海老（車海老の小さいもの）を二尾使いして、シャリを包み込んでいる。車海老より味は薄いが大将は才巻のほうが好みなので使っているとのこと。 写真＃22から＃24は、あまり記憶がないのでここに何も掛けないのはお許し願いたい。 写真＃25は、「くどき上手の穀潰し」。22％精米である。こんな酒を飲むから記憶が時々途切れてしまうのである。

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s.kouno

松山市 賑やかな八坂通の入り口 落ち着いた雰囲気の佇まい しっかりと仕事をした 熟成系の魚の旨みを楽しめる かわなかさんで 美味しい寿司をいただきました まずは トロタクから始まりです しらこのつまみ カスゴダイ 太刀魚 クエのつまみ カワハギのつまみ さわら 鯵 いくら あんきものつまみ マナガツオのつまみ かぶらむし マグロ こはだ 車海老 とろ アツアツの手巻き 穴子 玉。 どれも美味しく 美しいですね タネによって 寿司飯を赤白 使い分けられているとのこと 包丁が楽しく 温度も面白い料理を いただきました 少し落ち着いた価格もあり 若いお客さんも多い様子 丁寧な説明 大将のこだわりと 気持ちの良い居心地とで いい時間を過ごすことができました

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chika I

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松山➰➰2023.3 1300投稿 比較的新しい若手の大将の握る鮨が絶品のお店。 白木の美しいカウンターごしの大将との軽快なトークも楽しい❤️ 20時半から予約しましたが、色々片付かず21時からのスタートも快く受け入れてくださいました。 m(_ _)mm(_ _)m 昨日1299を間違えて投稿したのでリベンジ。 半年も休養していたので投稿はたまってるけどこちらにすることにしました。 こちらのお任せは摘まむというよりしっかりお食事にも対応できる内容で、男性でもそこそこ満腹になるそうで。お鮨で満腹になりたいですよねー( ≧∀≦)ノ( ≧∀≦)ノ ⚜️drink ✡️ビール とりあえずビールで ✡️而今 純米吟醸酒 ✡️阿部勘 純米吟醸 大将のセレクトにて。 今回はお酒弱いお連れのため、私も控えめにm(_ _)m ⚜️food ✡️お任せコース ⏺️トロタク手巻き どうぞ‼️みたいにいきなり手渡し。 海苔がパリッで流石にー❤️❤️ ⏺️ヤイトハタ 澄まし 沖縄では有名なミーバイという白身の少し弾力のあるお魚。お澄ましにはよい出汁が❤️❤️ ⏺️カスゴ 若い鯛 ⏺️天然真鯛 さすがにブリブリです。❤️ ⏺️ホタルイカ 今は季節ではないけど旬のホタルイカ最高ですよね❤️❤️ ⏺️タチウオフライ ⏺️釣鯵 青身好きです❤️❤️ ⏺️はまぐりカイヒモ こんな立派なカイヒモがついてるのは珍しいです。❤️❤️ ⏺️あん肝 骨せんべい。 下にあん肝が。パリパリの骨せんべいがお酒にあいますねー❤️ ⏺️白甘鯛焼き 甘鯛に白いのもあるんですね❤️これはうまい❤️ ⏺️ズワイガニ 茶碗蒸し ⏺️赤身 ⏺️コハダ ⏺️サイマキエビ ⏺️アナゴ ⏺️しじみ澄まし汁 お汁だけの御料理。こだわりを感じます❤️❤️ ⏺️玉 噂通り、ボリュームある内容で鮨、摘みのバランスが私には調度よく、強いていえば日本酒ももうすこし、あと2つぐらいお鮨がほしかったけど夜21時スタートでしたのでこの日はおひらきーー( ＾ω＾ )( ＾ω＾ ) 至福で満足ナリ❤️❤️❤️ ※昨日1300の㊗️コメ頂いた皆様すみませんm(_ _)mm(_ _)m #新進のお鮨 #今度こそ1300投稿 #充実の内容

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n.asuka

カウンター鮨は敷居が高いイメージですがランチは手軽な上、大将も気さくな方で行きやすいお店でした。 鮨の概念が覆されるぐらい鮨のイメージが変わりました♫ 美味しかったです。

y.nakata

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会社の方と、贅沢ランチ✨ 回らないお寿司は初めてです。 緊張気味にカウンターへ座って、作法もよく分からない私たちを温かく見守ってくださった大将。笑 ありがとうございました。 ランチのコースを予約していたのですが、 今まで食べた事ない程美味しかった！！ ここでも語彙力がなくて、美味しいしか言えませんでした。笑 あんなに柔らかくてとろけそうな穴子は、初めて食べました。会社の子は、穴子が苦手だったということもあって大絶賛！！！ お米の炊き方からこだわっていらっしゃるのが、食べてて伝わります。 この文章も語彙力なくて、大将に申し訳ないですが、とにかく美味しい。一つひとつのお寿司にストーリーがあるのですが、ここでは語りきれないので食べて実感していただきたいです。 丁寧な仕事を目の前で見られることもカウンターの醍醐味ですね。 ご馳走でした。 お茶目な大将もそっと添えて。 #落ち着ける店内 #お鮨　 #穴子