津軽割烹未来

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Masayuki Wakui

『2018年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 5軒目 食材の宝庫青森県の豊かな食材を堪能できる隠れた名店。 「めいど いん あおもり」をコンセプトに掲げ既製品・化学調味料・添加物など使用しないのもこの店の特徴で、店主独自のルートで青森県の食材を厳選し、繊細な包丁と調味料の数を減らした調理法で訪問客を魅了させる。 毎日吟味する厳選食材は、天然活締め魚介類、自家菜園無農薬野菜、朝取り山菜、黒毛和牛の他、調味料もできる限り身の回りで彩られる食材にこだわる。 新鮮な食材は必要以上の事はしない、青森食材とまっすぐに向き合ったごまかしのない直球勝負の料理が津軽割烹未にはある。 今回は、夜の16,000円コースをいただいた。 ●いちご煮 いちご煮は、ウニとアワビを贅沢に使用した潮汁で、八戸地方に古くから伝わる代表的な磯料理。 魚介類の豊富な八戸地方の中でも晴れの膳の一番のご馳走であり、現在も愛され続けている贅沢な料理である。 こちらのいちご煮は一般的ないちご煮とは別物。しっかりとひかれた出汁がインパクト大で、肉厚なアワビや大ぶりの雲丹も食べ応えがある。 ●八寸 久六島のサザエ、湯上がり娘の豆和え、岩木山麓しらとり農場のピーマン、鯵ヶ沢の甘鯛、イクラの構成。 特に印象に残ったのが、湯上がり娘の豆和え。莢と実が鮮やかな緑色の湯上がり娘の豆は茶豆のような香ばしさと甘みが強く枝豆の最高峰の食味と思える味わい。 ●お造り お造りは、平目、真鯛、オクラ、フルティカトマト。 平目は厚みに切りつけて、その白身ならではの旨味中心の味わいが堪能できる。 真鯛は天然ならではの風味が感じられ、噛みしめると淡い旨味と共に酸味が後から追ってくる。 オクラは青臭さやえぐみがなく瑞々しい。 トマトは甘みが強く食味がよい。 ●雲丹と温泉卵八方出汁のジュレ 大間のバフンウニと蓬田村坂本養鶏の放し飼い鶏が産む有精卵の温泉卵の組み合わせ。 冷たいバフン雲丹のねっとりした甘みと、温かくとろけるような濃厚な温泉卵が絶妙に合う。 ●三厩の本鱒の焼きもの 麹に漬けた本マスの焼きもの。 塩麹を使うことで本鱒の身が柔らかくなりパサつきが抑えられおり、鱒本来の甘みや旨味を引き出している。 ●平川市のそばもやし 普通のもやしに比べて相当な細めで長いのが特徴の蕎麦の実を発芽させた津軽の伝統野菜。 シャキシャキした食感とほのかな芳香があり瑞々しい味わい。 ●小椀仕立ての野菜の炊合せ しらとり農場のトウモロコシ、自家栽培のミョウガ、インゲンの野菜の炊合せは、強めないりこ出汁が各野菜の特徴を引き立てる。 ●カサゴの揚げ餡かけ 津軽海峡で獲れたカサゴを使用。 塩気の塩梅が絶妙な餡が揚げカサゴにかかっており、ゼラチン質に覆われた身肉はしっとりとしながらもしっかりとした味わい。 ●倉石牛の焼きもの 豊かな自然に恵まれた青森県五戸町倉石で生まれたみちのくの銘牛「倉石牛」 良質で適度な甘みを持つ上質な脂と良質な赤身は、噛みしめるほどに野趣や奥深い味わいも感じられる。 ●手打ち蕎麦 細打ちで瑞々しい蕎麦は、強い香り前面に押し出すのではなく、あくまでも優しい味わいに仕上げられている。 ツユは江戸風味のしっかりコクを効かせたやや辛め。 ●水羊羹 しらとり農場の花嫁小豆を用いた水羊羹。 すっきり軽やかさな口当たりで、優しい甘さの涼菓。 ●桃のとも和え 川中島白桃、黄金桃、ネクタリンの三種を使用したとも和え。 桃好きには堪らない贅沢すぎる桃スイーツ。

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Hitoshi Tanaka

雲丹と帆立の椀を撮影し損ねた。お詫びする。寒いので椀と八寸が一緒に出てくる。そして、素気ないほど素材に手が入っていないが、タレやつけ汁に秘密があることを後から知って驚くのである。 ① 雲丹と帆立の椀 薄く白く霞んだ潮汁に陸奥湾の雲丹と天日干し宇の帆立貝柱が沈んでいる。三つ葉など浮かばせない。これだけでご飯を二膳はいただる。写真がないのは申し訳ない。 ②八寸　その壱　奥津軽今別の栄螺 薄く切り透明な汁に浸してあるだけのビジュアルだが、なにやらこの汁がくせ者で、栄螺の固さがほぐれて、旨味が滲み出ている。実は、同じ場所で獲れた昆布を出汁に使っていると伺った。その昆布は栄螺の餌であり、栄螺の身の源なのである。 大将が言うには「昆布を刻んで塩を足したただの水」というが、昆布は乾燥なのか、生なのか。どのくらいの寸法で刻むのか。どのくらいの時間をかけて水に浸すのか。水の温度はどのくらいなのか。それらがノウハウなのである。 ③八寸　その弐　青森市内の原木椎茸、五戸の寒締めほうれん草 原木椎茸ということは生椎茸であり、関東地方や九州の出荷量は多いが青森県の生産量は極めて少ない。肉厚の歯切れを楽しむ。 耳が痛くなる寒さの中で、ほうれん草は葉が縮み厚くなり、糖度が増す。なお、露地栽培で育つわけではなく、ハウス栽培して出荷前に寒さにさらすのである。 ④八寸　その参　陸奥湾外ヶ浜町平舘の水蛸 醤油もわさびも出てこない。素人には判らない仕事がしてあって、だただた美味いといって食べるのである。 平舘漁港は、下北半島との間隔が一番狭まった津軽半島側にあって、漁船が三十艘ほどの沿岸漁業の小さな港で、青森市内まで車で一時間足らずの距離。つまり、タネが新鮮ということである。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ⑤八寸　その四　陸奥湾平舘の天然ものの鰤 こだわりの店なので炭火で焼いてくれると思ったらサラマンダーで焼いていた。ワンマンオペレーションの店なので、焼き物に炭を使うと他の調理ができなくなるとのこと。 ⑥お造り　マゾイ（キツネメバル） 白身魚であるが旨味が濃いので、昆布締めかと尋ねたらそうではない。生の切り身のままだという。ここでもまた、付け汁は醤油ではない。日本酒に梅干しと出汁昆布を入れて、アルコールを飛ばして煮詰めて薄口醤油と追い鰹をした自家製醤油である。 ここで大将が日本の食の豊かさを話し出す。例えばラーメンを食べるとしても味噌、醤油、塩と三通りを選べる。出汁にいたっては豚、鶏、牛とあって、魚貝ならマグロからサンマ、煮干し、いりこ、蛤、浅蜊、帆立などを選ぶことが出来る。 そして、旬がある。旬にもハシリ、サカリ、ナゴリがある。何を選んで、どう組合せて、どう調理するかが腕の見せ所である。 まだまだ、話は尽きないがここらへんでご勘弁願いたい。

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Kyoji.M

青森食材をふんだんに利用した和食・郷土料理が頂けるお店です。コースの料理は、11,000円、13,000円、16,000円の3コースで、ビールから日本酒も青森地酒が揃っています。 一品一品丁寧に作り提供してくれるため、コースのペースは遅めですが、丁寧な仕事から素材の良さを十分に引き出した料理が頂けて青森食材を堪能できる美味しさです。 日本酒も、好みを伝えるとどんぴしゃの銘柄を提供してくれるなど、料理や、お酒をしっかりと勉強されているだろう知識量とレコメンド能力を感じることの出来るご主人でした。 お任せコースの料理と合わせて、飲みたい日本酒を飲んでいると、お会計は 20,000円を超えてきますが（平均単価は恐らく15,000〜25,000円台位）「地方で地方のものを堪能したい」と思われる方にはプライスレスでしょう。 メニューにあるものは、ご主人がしっかりと目利きしたものが並んでいるので珍しい食べ物、飲み物が好きな方には堪らないお店だと思います。 他にお客さんがいる時は、写真ＮＧのお店のため料理の写真は一枚だけ。

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Masami Nagata

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青森の新鮮な食材を活かした、 伝統的な津軽料理を心ゆくまで 堪能させてくれる名店。 この日も、大阪や東京等、全国から お客様が来店していました。 料理には全て、天然の食材と 調味料を使用。 上品な出汁が効いており、 繊細な味わい。 先付けは、山菜入りいちご煮と、 旬のじゅんさい。 前菜は、水ダコ煮、蟹玉、ホタテと いくらの和物、枝豆のすりつぶし、 もろきゅう、なれずしの8種盛り。 全て美味しい。 刺身は、大間のマグロ。焼物は さわら。脂が乗って、付け合わせの プルーン煮が合う。 自家製トマトソースを合わせた 鴨のローストも絶品。 彩り鮮やかな肴で、日本酒が進む。 スッキリした味わいの善知鳥、 吟麗がピッタリ。 〆にはご主人手打ちの蕎麦を、 ぶっかけで。カツオが効いた 冷たい蕎麦つゆが絡んで旨い。 ご主人は、青森の歴史や文化に 精通されており、日本酒もワインの 知識も豊富。最近は国産ワインに 凝っていらっしゃるそう。 青森に来たら、必ず立ち寄りたい 素晴らしい実力を持った一軒。 #和食 #日本酒

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shio k

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• 野菜が美味しい
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久々に帰省をして、家族と食事をしました。 前にも訪問したことがあるのですが、こういうお店は久しぶりなので最初ちょっと緊張しました。 青森の食材だけを使った、いわゆる地産地消のお店で、日本酒、ビール、ワインなど、飲み物も地元のものを中心に店主が厳選したものが並びます。 今回は¥13000のコースを選びました。 順番に出てくる海の幸・山の幸をゆっくり頂きます。 魚介類はもちろん野菜も新鮮で、どれも素材の味を生かした調理方法と味付けで、美味しく頂きました。 締めは通常お蕎麦なのですが、蕎麦アレルギーの家族がいるため、そうめんにして頂きました。 特に印象に残ったのは、マグロの大トロ酢味噌がけで、さっぱりとしていて後味も良かったです。 店主が一人で切り盛りしているお店で、落ち着いて飲食ができます。 またぜひお邪魔したいです。 8/26 #地産地消 #素材の味が生きている #新鮮な魚介 #野菜が美味しい #青森 #津軽割烹未来