Takuya Hiraoka

三つ星の緊張感より、最後に残ったのは「いやあ、楽しかった」

常連の親友に予約していただき、念願だったレフェルヴェソンスへ。 ミシュラン三つ星、世界的な評価――もちろんそうした肩書きは知っていたけれど、4時間あまりを過ごして最後に残ったのは、もっと素朴な「いやあ、楽しかった」という感覚だった。 コースはPrologueからChapter I〜VII、Epilogueまで、文字通り物語のように進む。 黄金唐辛子のジンや薬草リキュールを使ったカクテルと季節野菜のクリスプから始まり、栄螺と伊勢海老のササニシキリゾット、自家製キャビア、白桃へ。序盤にいただいたモーゼルのリースリングが、魚介の旨味や塩味だけでなく、アクセントの白桃までを自然につないでくれたのが印象的だった。 続く「8月8日のお野菜の旅」では、その日使われる野菜が籠いっぱいに登場。水茄子、オクラ、ズッキーニ、胡瓜、トマト、ピーマン、マクワウリ……と、とにかく種類が多い。これだけ要素があるのに情報過多にならず、一つずつの野菜を食べ進めること自体が料理になっている。 シグニチャーの蕪は、4時間ゆっくり火を入れ、最後に無塩バターで焼き上げたもの。 蕪に4時間。 こちらは数分で食べてしまった。ちょっと申し訳ない。 熊本・花の香酒造「産土 香子」との組み合わせも美しく、柔らかい蕪の甘みに、酒の爽やかさと柑橘感がよく馴染む。 四万十川の天然鮎には、シルヴァン・パタイユのMarsannay 2023。鮎に赤、という組み合わせも面白く、肝やうるかの苦味、内臓的なニュアンスをマルサネがふわっと覆うように受け止めてくれる。 メインは親友の勧めで鴨と蝦夷鹿のダブルに。ミズナラの薪火で焼いた京都の鴨胸肉は、クリスピーな皮と美しい火入れが官能的。続く蝦夷鹿は茄子や黒にんにくと合わせ、タラゴンの青い香りと一緒に食べると、森林の中を駆ける鹿まで想像してしまう。 この二皿を通してM. ChapoutierのHermitage “Monier de la Sizeranne” 2008。20年近く熟成したエルミタージュが鴨から鹿まで追いかけ、料理が変わることで同じワインの表情まで違って見える。今回特に贅沢に感じたペアリングだった。 その後は鴨のコンソメとブーレットを使った手打ちパスタ、国産アルチザナルチーズ、ルバーブと無花果の葉を使ったデセールへ。最後のデザートにBollinger Roséという「〆シャン！？」も楽しい。 小菓子、落花生ミルクの“World Peace”、お薄、コーヒーまでいただいて終了。 皿数も素材数も技法も途方もなく多いのに、食後に残ったのは「豪華なものをたらふく食べた」という重さではなく、むしろ軽やかさだった。 そしてサービスも素晴らしい。同行者が小声で翌日の誕生日について話したあと、親友が店側に伝えようと席を立つと、すでにスタッフは把握して準備を始めていた。堅苦しさはなく、冗談も飛び交うのに、見るべきところはきっちり見ている。 食後すぐに思ったのは、「また違う季節に来たい」。 小市民ゆえ人生最高会計額を更新しましたが（笑）、まったく後悔なし。大満足の夜でした。 #フランス料理 #ミシュラン三つ星 #モダンフレンチ

新橋駅から少し進んだ路地裏にある隠れ家的中華。とは言ってもメディア露出もかなり多く現職外務大臣から芸人、有名TVプロデューサー（かなり常連らしい）と幅広い層の著名人が来店しているよう。 昼は現金だけっぽいです。 定食も良さげだったが事前に写真を見て惹かれた 「牛バラと五目野菜の土鍋ご飯」（990円税込）を。 スープと自家製搾菜がつくのでそれをちびちび食べながら待つ。 熱いよ、と声がけとともに10分強で土鍋登場。 ぐつぐつ灼熱風呂のように煮立っている。 牛バラはほろっと煮込まれていてスプーンで崩れて、ご飯の一部はカリッとしたおこげになっていて美味。ベースのタレはちょっと濃いめだけどご飯と合わせて食べると丁度良いか。長芋？やヤングコーン、青菜など野菜の量もたっぷりでこの一杯で男性でも十分お腹いっぱいになると思います。 水がジョッキ入りのお茶だったのも地味に嬉しい。熱くて水をしきりに欲するので。 ごちそうさまでした！

Sfincione, Antipastini スフィンチョーネ 小さな前菜 Carpaccio do gamberi con insalatina di verdure, calamari al vapore e maionese alla bottarga 高海老 鮪唐墨 障泥烏賊 Pasta con crema di melanzane e ricotta スパゲッティ 茄子 リコッタ Cavatelli neri con calamari e gamberi e schiuma di ricci メモリア モンデッロ “Kinmedai” ripieno al vapore con zucchine salsa bagna cauda 金目鯛 西葫芦 Falso magro alla bye bye blues 神石牛 バイバイブルース風ファルソマーグロ Pannacotta al gelsomina con gelo di anguria e meringa alla cannella 夏茉莉花 西瓜 Piccola pasticceria, Caffe o Te 小菓子と食後のお飲み物 もう3ヶ月以上前の超絶時差投稿…。 シチリアのミシュラン星付きレストラン「バイバイブルース」の東京店を初訪しました。 LORENZOのオリーヴオイルの味わい比較などもしながら、現地と時差の無いシチリアのリストランテ料理を堪能。 シンプルに、というよりは趣向を凝らして一つ一つの皿を緻密に構成されている印象でした。金目鯛の身の厚い部位と海老をリピエノにしたり、高海老を薄く叩いたり。あまりイタリア人は魚の皮のパリ感を気にしない、と聞いたことがありますがそういうことなのかな（今回も皮はついていません）。イタリアンパセリをチップスにするハーブの使い方、絵画的な盛り付けといい、フランス料理の影響を多分に受けている（であろう）今のイタリアのリストランテ料理をリアルに体験できたような気がします。伝統的なPasta alla Normaも少しアレンジが聞いていて愉しい。リコッタが良いアクセント。 そして、Memoria Mondello（モンデッロの思い出）と名付けられた看板メニューは目にも舌にも素晴らしい。イカ墨が練り込まれたカヴァテッリと同サイズに切り揃えられた魚介、そこに、モンデッロでもよく食べられるという雲丹のエスプーマ。黒とオレンジのコントラストが鮮やかで、店のすぐそばにモンデッロのビーチが広がるバイバイブルース本店の、まさに「土地の料理」ということでしょう。 ワインペアリングはもちろんシチリア縛りながら、自社ワイナリー（グレープリパブリック）のアンフォラ醸造ステューベンも入ってきて面白い。エレガントなヴィオニエ、南国系フルーツの豊かな香りを持つジビッボ、黒地にオレンジの枝のエチケットも美しいグリッロ（カヴァテッリとは色合いも完璧に合う）を楽しみ、最後はネレッロ・マスカレーゼ主体のエトナ・ロッソながら、なめし革、薫香など風格漂う香りは殆どブルゴーニュという1本。口に含むと凝縮感やベリー感、酸にエトナらしさをしっかりと感じます。このワインは個人的にすごく気に入り、この後何回か別の所でいただきました。 食事を終えた後は永島シェフにもご挨拶させていただき、しばし料理談義。 青主体の鮮やかな装いの店内、NIKKOの特注品で統一された食器も素敵で、また訪れたいお店になりました。ありがとうございました。 #byebyebluestokyo #cucinasiciliana #cucinaitaliana #siciliancuisine #italiancuisine

蔓餃苑@荻窪某所 時差投稿も時差投稿。 先日、荻窪某所にてパラダイス山元さんの招待制高級紳士餃子レストラン『蔓餃苑』での会にお邪魔してきました。 会員の方からの招待必須なのは大前提。多彩な顔をお持ちのオーナーシェフ・パラさん。パラさんのご予定が合う日で、かつ催行人数（？）を確保できないとめくるめく高級餃子の一夜は体験できません。食と音楽の大先達であるMさんにお声がけいただいた日程で奇跡的に空いている日があったのは僥倖でした！ 前菜からひたすら餃子オンパレードというフルコースで、 ドリンクは冷蔵庫から各自好きなものを好きなだけ。 冷蔵庫にはドン・ペリニョン2015VTを筆頭にシャンパーニュもゴロゴロ転がっており、ソフトドリンクもワンランク上のものばかりで楽しめます。これだけ餃子×泡を心ゆくまで味わえることはもう無いかも...。しかしドンペリ、久々に飲むとやっぱり美味しい。 そして始まる餃子天国、対馬のサザエの身と肝の餃子、海老◯ち餃子、デンマークポーク餃子、蛸餃子、三重の幻の蟹「アサヒガニ」餃子、NZラムと伊東のパクチー餃子、気仙沼の燻製ムール貝餃子、北海道（！）の河豚餃子、うなたま餃子、オマール餃子、佐賀赤身牛餃子と驚天動地、疾風怒濤の餃子のオンパレード。一つ一つ食材がまた前面に出てきて絶品で、かつ皮がもっちりで何とも美味しい。 うなたま餃子には一箱丸ごと分の雲丹といくらをどっさり乗せてしまい、果たしてこれは餃子なのか、いや餃子だ！とか爆笑しながら頬張ります。そして最後はご飯物餃子と無花果で、スイカでさっぱりと〆。 使われている食器がまた、世界各地を飛び回るパラさんならではのコレクション。1930年代のチェコのアンティークだったり、昔のANAファーストクラスのデミタスカップだったり…。ストーリーが膨らみました。 ご一緒させていただいた皆様やパラさんとの話も大いに盛り上がり、なんとも愉しい極上餃子の一夜となりました。果たして次お伺いできるのはいつか…という感じですが、また絶対にお邪魔したいです。 大変ありがとう餃子いました！ #蔓餃苑 #招待制高級紳士餃子 #パラダイス山元 #餃シャン