Koichi Nakazawa

小伝馬町「日本橋 朱鷺」 2023年4月オープンのこちらのお店、水道橋の人気店「八咫烏」プロデュースということで店名は「朱鷺」と鳥の名前がついてます。店内はカウンターのみでご主人のワンオペ、白・塩と黒・醤油を軸に素材の旨味を生かしたラーメンを提供しています。 特製黒ラーメン、1,500円。 スープは数種類の煮干しに鶏・豚を合わせた清湯。煮干しの魚介感に鶏・豚の旨味が重なり、奥行きのある味わいです。タレは加熱・非加熱の醤油を合わせ、熟成黒みりんやリキュールを加えたもの。醤油のコクと香りに黒みりんの深い甘みが加わり、とてもバランスのとれた仕上がりで美味しいです。 麺は菅野製麺所製の全粒粉入り細ストレート麺。低加水寄りでパツッと歯切れの良い食感、細身ながらしっかりとしたコシがあり、全粒粉らしい小麦の風味か強く感じられ、スープとの相性も良くこちらも美味しいです。 具はチャーシュー3、メンマ、青菜、海老ワンタン2、白ネギ、味玉。チャーシューは豚バラで香味野菜と果物に漬け込んで旨味を引き出したとか、柔らかく、豚の脂の甘みが黒醤油のスープによく合います。極太メンマは存在感がありながらも柔らかい、海老ワンタンは皮はツルンと滑らか餡にはた白海老などが贅沢に使用されておりプリッと美味しいです。味玉も黄身の甘みが感じられ良いです。 醤油のコクと香り、煮干しの旨味、動物系の厚みがバランス良くまとまり、見た目の色合いほど重たくないです。具材を含めて丁寧に作られたことが伝わる一杯。美味しかったです。ご馳走様でしたー

高田馬場「RAMEN 紫苑」 2026年3月オープン。ご主人は「饗 くろ㐂」「Ramen Break Beats」で経験を積み「Ramen Jazzy Beats」では店長経験を経て独立。和の素材を軸にしながら、洋のエッセンスも取り入れたラーメンを提供するお店。 特上醤油拉麺、1,850円。 スープは地鶏をベースにした清湯。鶏の旨味をしっかりと感じながら、醤油のコクと香りが重なり、すっきりとした味わいの中にも奥行きがあります。鶏の旨味を生かした上品な仕上がりで、じっくり味わいたくなる美味しさです。 麺は丸山製麺製のストレート中細麺。北海道産小麦「春よ恋」を100％使用した全粒粉入り、中加水程度で、滑らかな口当たりながら、ほどよい硬質感のある歯応え、小麦の風味もしっかり感じられ、スープとの相性も良い感じでこちらも美味しいです。 具はチャーシュー、メンマ、ワンタン2、味玉、白髪ネギ、生姜と春菊のペースト。チャーシューは山形豚の燻製ロース、炭火焼き肩ロース、大山鶏のムネ、マグレ・ド・カナールの鴨ロースが各1枚。豚ロースは肉の旨味がしっかり楽しめます。豚肩ロースは炭火・焼きの香ばしさと肉の旨味と脂の甘みが良いです。鶏ムネは低温調理のものでスープを邪魔しない味わいです。鴨ロースはしっとり柔らかく上品な味わいで美味しい。ワンタンは豚と鶏の2種類、 どちらも皮が薄めで滑らか、ちゅるんとした口当たりで、肉餡は生姜が効いていて美味しい。味玉は味付けが良く黄身のコクと旨味がしっかり感じられ美味しいです。 後半は生姜と春菊のペーストを加えると、爽やかな香りが広がり、スープの印象が変わる味変も楽しめます。 地鶏の旨味を生かした鶏出汁に香り豊かな醤油を合わせ、豚・鶏・鴨など多彩な具材を組み合わせた、現代的な鶏醤油ラーメン。和の素材を中心にしながら洋のニュアンスも感じられる、ご主人のこだわりが詰まった一杯。美味しかったです。ご馳走様でしたー

稲田堤「小麦と鈴」 稲田堤駅から徒歩1〜2分の場所にあるお店。2021年12月に「らぁ麺 白熊」としてオープン、2022年11月にリニューアルして現在の「小麦と鈴」となっています。 特製もろみ醤油らぁ麺、1,230円。 スープは煮干し・鰹節・昆布の魚介出汁に鶏・豚を合わせた清湯。魚介の出汁感に動物系の旨味が重なり、もろみ醤油の深いコクと香りが楽しめます。醤油の味わいはしっかりとありながら、出汁の旨味もじっくり味わえとても美味しいです。 麺は菅野製麺所製で細麺と太麺を選択可能、今回は平打ち中太麺をチョイス。多加水のツルツルとした表面にモチっとした弾力があり、コシもしっかりあります。「春よ恋」などブレンドしてそうで、小麦の風味が豊かです。まるで「うどん」の様な心地よい食感でこちらも美味しいです。 具はチャーシュー3、穂先メンマ、味玉、刻み九条ネギ。チャーシューは豚肩ロース、豚バラ、鶏ムネが各1枚、大判の豚肩ロースは低温調理でスープとの相性が抜群、豚バラはしっかり煮込まれたタイプで脂の甘みが際立ち、鶏ムネもしっとり柔らか。味玉も黄身まで味が染み込んでいて良いです。 国産素材にこだわり、もろみ醤油の深いコクと魚介・鶏・豚の出汁を合わせたスープは、醤油の旨味がしっかり際立ちます。素材の味を大切にしたこだわりを感じる一杯。美味しかったです。ごちそうさまでしたー

神泉「麺処 竹川」 2015年に三軒茶屋で「つけ麺 竹川」をオープン、2019年に神泉へ移転。ご主人は飲食店での経験を経てラーメン業界入りし、鶏白湯の技術を学んだそうで、濃厚な鶏白湯つけ麺を看板とする一方、現在は清湯系ラーメンも提供、無添加にこだわったラーメンを提供するお店。 竹川クラシック特製、1,400円。 スープは丸鶏をベースにした清湯。一口飲むと鶏の旨味がしっかりと広がり、ほんのり甘く香ばしい醤油が鶏出汁を引き立てます。素材の旨味をじっくり味わえてとても美味しいです。 麺は村上朝日製麺所製のストレート細麺。加水は低め、啜った時の滑らかさと、噛んだ時のパツッとした歯切れの良さが楽しめます。細麺ながらスープをしっかり持ち上げ、相性も良く美味しいです。 具はチャーシュー5、メンマ、青菜、鶏つくね2、味玉、海苔、ナルト、刻みネギ。チャーシューは豚肩ロースが3枚、鴨ロースが2枚、豚肩ロースは低温調理系のしっとりタイプ、赤身の旨味と適度な脂が良いです。鴨ロースは豚とは違った独特の旨味と脂の風味が楽しめます。鶏つくねはふんわりとした柔らかな食感で、鶏の旨みをしっかり感じる仕上がりです。味玉は黄身がトロトロで味付けも良く美味しかったです。 濃厚な鶏白湯つけ麺を看板とする竹川ですが、いわばネオ・クラシック系の鶏醤油ラーメン。無添加にこだわるご主人らしい、素材の旨味をじっくり味わえる一杯。美味しかったです。ご馳走様でしたー