【激うまし】食べログ4.32 名古屋尾頭橋のトゥラジョアさん訪問。飽くなき探究心。サラダ以外は全ての人が日替わりで五感で楽しむ。妥協を許さないとはこの事だ。相性の良いワインがソムリエから提供される。
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1年ぶりのトラジョアさん お出汁やスープ、ソースが特徴的で印象的なお店
超予約困難店トゥラジョア 須本シェフのお料理は枠にとらわれない…というか枠ってなに？と思わされる変態的かつ天才的なものばかり。 料理はアートであり、化学であり、そしてもちろん料理であり… 奥深さを体感できるまさに唯一無二の時間。 ▽いただいたもの "始まりの一皿" -長野の天然舞茸ご飯 スターレットキャビア いくらエキスのソース -ブルターニュ産プルーオマール ゴルゴンゾーラクリームチーズソース 自家製カラスミ "和牛の湯葉巻き" 宮崎牛のスネ肉を醤油 みりん 生姜 ニンニク ハッカクで2日間煮込み、生湯葉で包んで蒸したもの 北海道の平飼いの雉のコンソメ フランス バイヨンヌの生ハム "蟹と大根のオーブン焼き" 北海道産のズワイ蟹の腕の身だけを昆布で巻いて2日冷蔵庫で寝かし、そこに伝助大根の桂剥きを2mほど巻き、出汁で炊いてオーブンで焼いたもの。中には蟹味噌、上には腕の身以外 "牛タンのカツレツ" 薄く横切りした牛タンで北海道産のバフンうにを巻き竹炭クッキーを粉砕したものをまぶしてあげたカツレツ 練りうにに出汁を入れ煮て薄く伸ばしたうにシートを千切りにしたもの うにのクリームソース "中華風茶碗蒸し" 天然の鯛をすり身にしてムースにしたもの ハンマーヘッドシャークのフカヒレ 名古屋コーチンの上湯スープ 自家製スプラウトとごま油 "三河牛と黒豚のロースト 三河牛のサーロインの芯に薩摩の純系の黒豚六白豚のロースを巻いて1時間低温調理したもの 三河牛スネ肉のビーフコンソメ イタリア ウンブリア産のトリュフ "Mのサラダ" 唯一定番の一品。無農薬有機栽培の新鮮野菜のサラダ。 ノンオイルドレッシングがかかっていて、ブルーベリー、プルーン、レーズン、クコの実、蒟蒻をボルドーの赤ワインで煮詰めたドライフルーツと一緒にいただく。 このドライフルーツは画家だったシェフの義父様が絵を描くときにスコッチと一緒に食べていたことから使いたいと思い始めたもの。 Mはそのお義父様のイニシャル "セップ焼きそば" 自家製の蒸し麺の表面を焼いたものにセップ茸とそのクリームソース "Mont Blanc" 赤ワインとカシスのシャーベット シェリーで香り付けしたサバラン 白トリュフのアイス 熊本の利平栗を蒸してモンブラン風にしたもの
料理、メニューも見た目もシンプルながら、中にはありえないほどの手間暇やこだわりが詰まっていて、その結果ありえないくらいの絶品料理に仕上がっている。メニューは月替わりで同じものは２度と出さないそう、しかも器もほぼ毎月取り替え。なんだかエルブジのフェランアドリアを彷彿させる。。 数々のこだわりのテクニック、食材が披露される中、今回個人的には特に、出汁、スープのおいしさが印象的だった。 今回は2回目だったのでディナー中は前回と比べたら感動が少ないように思った。でも改めて前回のレビューを見てみると、今回のメニューの方が各段に満足度が高かった。 ここでのディナーに参加するには、職場を16：30に早退し、最終の新幹線で東京に戻る必要がある。それでも来る価値がある。まさにミシュラン三ツ星の定義「ここに来るだけのために旅行する価値がある」があてはまる。
トゥ・ラ・ジョア（Tout la Joie）＠名古屋（創作料理：フレンチベースの和＆中＆仏＆伊） 「完全予約制で顧客と一緒に一度来店しないとの新規の予約を原則として受け付けてくれません。１年分の予約は前年の１２月始めに一斉募集しますが、「特にこの時期には一見さんの予約は完全に断っている」そうです。紹介がない場合はこの時期は絶対に無理ですので避けて、二月以降に電話して、もし偶然キャンセルがあって席が空いている場合に限り、平日昼の予約のわずかな可能性があると思います。」 というわけで名古屋の人気の店だが、行ける気がしなかったので宿題リストには入れずにいた。ところが、いいことをしているといい話も舞い込んで来るものである。 「平日の夜だけど、トゥ・ラ・ジョア行きませんか？」 「う〜ん、とても行きたいけど、平日の夜は無理」といったん断った。 そしてスケジュール表を見たら、翌日から神戸出張になっている。 ん？これって頑張れば行けるんじゃないの？といろいろ考え、調整し、 「ゴメン、さっきの話、ぜひよろしくお願いします！」 そんなこんなで地元の常連さん（実際はさらにその知り合い経由）の計らいにより、夢のレストランへ行けることに。 個室が二つあり、一つは4人、もう一つはＭＡＸ10人。そのため昼夜各二組しか予約を取らない。しかし、行ってきた今でも次の予約をどうやって取ったらいいのかわからない。なので「連れてって〜」と言わないでください。 予約時間の15分前に着き、大きな通りから路地に入ると少し先に二人の姿が見える。近づくと、ナント！シェフとサービスの方がお出迎えしてくれていた。その後、全員揃うまで表で待っていた。 いよいよスタート。お店にはワインセラーがあり、カリフォルニアを中心にシェフが自ら足を運んで選んできたワインが4桁の本数揃っている。毎年1月は一ヶ月休み、ワイン確保に渡米するんだそう。さらに今回はムートンのマグナムを持ち込み。。。。私がここにいて、いいのか？ メニューは、下記の通り。 甲イカと生ウニの昆布〆 海鮮胡麻豆腐の椀仕立て 蓬とトウモロコシの冷製スープ 和牛の中華パン チョウザメの一皿 壱岐牛のロースト Ｍのサラダ 冷やし唐墨ラーメン 抹茶ココナッツ メニュー表を見て驚いた。なんと！ラーメンがあるではないですか！！！ ものすごく貴重な店で一期一会の貴重なラーメンをいただけるなんて！！ 定番であるＭのサラダ以外、何度来ようが同じ人に同じ料理は二度と出さない。パソコンで誰がいつ来て何を食べたか、管理をしているらしい。 これまでに最高200回以上来た人がいるらしいが、その人にも毎回違う料理を出しているとか。 各料理の丁寧な説明を受けているので書こうと思えば書けるのだが時間の関係上、及び来るときの楽しみのために割愛。 その衝撃や感動は「ナリサワ」「タカザワ」に初めて行ったときのものに近い。 すごい！というのとめっちゃおいしい！そして楽しい！ というのだけは間違いないので伝えておきます。
