いつまでもいつまでも続いて欲しいと願っている手を取ることは出来ずとも私は貴方を好いている私の僕の時間が止まればいいのに今日を噛み締めていよう終わるなナズよ食べ終わるなうまし！ 訪問 2024年9月16日 場所 信濃追分駅からタクシーで8分 予約 あり・お誘い・不明 待ち 予約のためなし 人数 4人 金額 56800円／人 注文 お料理 ・シャインマスカット ストラッチャテッラ ・秋の木の子 合鴨のラビオリ ・南瓜 柿 鰻 ・信州サーモン ・ビーツ 再構築 ・ハヤ 北京ダック ・鼈 鮎の魚醤 ・野沢菜 五郎兵衛米 ・無花果 再構築 ・ヘーゼルナッツの焼菓子 ノンアルコールペアリング ・幸水 エルダーフラワー レモンバーグ ・赤松の葉 胡桃 リンゴ酢 ・鬼灯 金木犀 花梨 ・プルーン 薔薇 赤紫蘇 ・発酵ラズベリー 珈琲 カカオ ・レクチェ クローブ ・発酵エルダーベリー もみの木 ・発酵キウイ ライチ 緑茶 ・ハーブティー メモ 長野県軽井沢町にあるイノベーティブ・イタリアン。しなの鉄道の信濃追分駅からタクシーで8分。GREEN SEED軽井沢内にお店はある。オーナーシェフは鈴木夏暉氏。鈴木氏はデンマークにあるnomaやkadeauなどで研鑽を積んだのち2020年9月9日にレストランナズをオープン。定休日は水曜日と第3木曜日。席はテーブル6席のみでランチは1日2組、ディナーは1日1組のみ。完全予約制で2025年まで満席。カード可、電子マネー不可、QRコード決済不可。サービス料10%。専用駐車場6台分あり。
口コミ(10)
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ずっと行ってみたかったNazさん。夏のNasさん、一番行きたかった時期に 訪問できました。お誘いいただいた光岡さんのに感謝です♪ ノンアルコールペアリングのコース５３０００円 いただいたもの↓ ・アミューズ ザリガニのキッシュ リンゴンベリー ルバーブ フェン スパークリング ・茄子とアオリイカ そうめん 白桃 ジャスミン 甘酒 ・夏鹿 フィレ肉 プルーン ホエイ ラベンダー ・スペシャリティ信州サーモン 奈良漬 すぐり 金柑 サーモンと蕪 発酵トマトのソース ラズベリー ダージリン ・とうもろこしの再構築 生のとうもろこしのアイス マンゴーのソース 焼いたとうもろこしのアイスキャラメル とうもろこしの再構築 カカオの殻を煮出したお茶 マリサラチャビンテージワインのアルコール抜き ・鮎の春巻き 万願寺とうがらし スイカ 発酵トマト ・ステーキ みねむら牛 肩三角 ラクサンスーチョン 牧草イメージ カベルネ・ソーヴィニヨン ・ズッキーニご飯 雲丹 ・カシスのアイスの葉枝のオイル ・ろくり・いちじくのキャラメリゼ とうもろこしの再構築！美味しかったーー！ かなりの量の焼きをズッキーニを作ってその絞り汁で炊いたご飯に雲丹を合わせる。 かなり手の込んだ作業。ほのかなズッキーニの苦みと甘い雲丹がよかった。 普通思いつかない発想。スペシャリテのサーモンがなり楽しみでした。 そちらもいただけてよかった。カツレツででてきた夏鹿も美味しかった。ドリンクも発酵を駆使したドリンクが多数で ノンアルでも飽きない構成。お若い鈴木シェフ。これからが楽しみ。 今の店舗はテナントですが、近くにレストランを建ててるとの事。 移転後も楽しみです。 #軽井沢
久々のナズさんへ。 今回はランチで伺いました。 前回の訪問はディナータイムだったのでお店の周りが暗くてよくわからなかったのですが、明るいと雰囲気がぐっと異なる印象。少し紅葉した木々が美しく爽やかな雰囲気です。 前回よりも更に今回は自分好みのコース構成で、どのお皿も感動するものでした。 お任せコースとノンアルコールペアリングにて。 シャインマスカットの一皿 南イタリアプーリアのストラチャテッラ（フレッシュチーズ）、非加熱シャインマスカットジュースのジュレと発酵させたレモンの皮のジュレ、薄くスライスしたシャインマスカット、黒文字のオイル。 ペアリングはレモンバーベナでティーに皮ごと鮮度の良いシャインマスカットを搾って入れたもの。 軍鶏をベースとし、鰹、昆布、長野県の天然の香茸が入ったスープ 発酵蓮根、発酵牛蒡、裏漉しした里芋の入ったラビオリと秋トリュフ 仔鹿のヒレ肉のカツレツの一皿 6人で1.5頭分を使うという貴重なヒレ肉 ジュニパーベリー、きたあかり、発酵黒にんにく 原木の平茸と野生種のエノキのソテーに発酵黒蜂蜜のキャラメリゼ ペアリングはジントニックのアレンジ 発酵させたカシスとフレッシュなローズマリーとジュニパーベリーの香り フォカッチャ 八千穂漁業の信州サーモンの一皿 常温で熟成した蕪、燻製にかけてじっくり低温で火を入れたサーモン、発酵トマトのエキスとザクロの、生のイチジクを用いたソース もうひとつは熟成1ヶ月のサーモン、薄くスライスされた3年ものの奈良漬、発酵させた金柑、ルバーブのピクルス ペアリングは生のプルーンをかわごと発酵させたジュースにダージリンティー 1人まるごと一個分使ったビーツの一皿 丸ごとオーブンでローストしたビーツを燻製、約2日間真空パックし旨味が浸透圧で充満したところを二つに切って90度の熱風で2時間乾燥…と、つくる工程を聞いてるだけでシェフは本当天才的なんだなと感心（笑） ペアリングにはビーツに焙煎したコーヒー、発酵させたラズベリーが加えられたモノ ハヤの揚げ物の一皿 ハヤは本来美味しくない川魚とのこと。 （私は初めて知りました、汗） 井戸のキレイな湧水で稚魚から育ったハヤを苦い胆嚢を除き調理 ケールをパウダー状にし、下には発酵キャベツを刻み、アボカドのソース、上には揚げたケールのチップ 美味しくないといわれる食材を美味しくするシェフはやはり本当天才的なんだなとまた感心（笑） ペアリングは発酵させたキウイフルーツと抹茶とトニックウォーターをあわせたもの メインは単黒牛の一皿 単黒牛(黒毛和牛と短角の交配種)はワイン葡萄とリンゴジュースの搾りかすで乳酸発酵させた餌を食べている牛とのこと ひと月に1〜2回しか手に入らないレバーと一緒に ペアリングはグルナッシュとメルローに少しだけ発酵ブルーベリーのエキスを加えたもの 五郎兵衛米で作ったリゾットの一皿 秋鮭のイクラ、塩味控えめのポルチーニの出汁 めちゃくちゃ美味しい… ペアリングは昆布茶と焙じ茶、エルダーフラワー、 ポルチーニの香りを合わせたもの 生のイチジクの葉を用いたアイスクリーム 熟れたイチジクの実を叩いたソース、イチジクの茎と枝と葉っぱで作ったオイル、乾燥させた黒イチジクのチップ コーヒー若しくは紅茶と焼き菓子 #完全予約制 #軽井沢 #落ち着いた雰囲気でゆったりできる
夏のナズさん。 私、夏の軽井沢に来たことが無かったので、観光客の多さに驚きました。 お盆時期はとくに混雑しておりタクシーも予約できません。。。 来年の夏の予約をしている方は、時間に余裕をもって行きましょう。ちなみに11時に軽井沢駅到着、タクシーを待ち、12時ちょうどくらいにナズに辿り着きました（笑） 相変わらずソフトドリンクペアリングは上手く表現できません。手間暇かけて、どうしたらそういう発想になるの？と毎回感じるドリンクたちです。 春、夏、秋とお食事いただいて、私が1番好きなのは秋の食材だなと感じました。次はだいぶ先の冬になりそうです。 トウモロコシムース 朝採れたてのトウモロコシを炊いてムース状に。 発酵させたマンゴーのソースとキャラメルのソース燻製のオイルとカカオニブ じゃがいも アオリイカ ポテトチップス 1年半も低温熟成させた「きたあかり」 昆布締めしたアオリイカにイタリアのグラッパと魚醤で香り付け ノンアルコールペアリング ジャスミン 黒沢酒造の甘酒をろ過しエルダーフラワーの香りをつけたもの 岩牡蠣のピッツァマルゲリータ風 天然岩牡蠣 パプリカを刻んだものとセミトマトや発酵唐辛子のソース 上にはラズベリーを発酵させパウダー状にしたもの ノルアルコールペアリング 無農薬ルバーブ 発酵したトマト アニスのスパイス 塩気で海のイメージを スペシャリテ 23日寝かせてる燻製させた信州サーモン 常温で熟成した蕪、燻製にかけてじっくり低温で火を入れたサーモン、発酵トマトのエキスとザクロの生のイチジクを用いたソース。 横には1ヶ月熟成させたサーモンと3年ねかせた奈良漬け＆発酵金柑とすぐりの塩漬け。 ノンアルコールペアリング 生のラズベリージュース 無農薬の赤紫蘇 薔薇の花ダージリン ズッキーニの表現 毎回異なる食材での再構築。 今回は生ズッキーニ 青さが残るものにリンゴのジュースにサッとつけるズッキーニの中に酸味と甘味を含ませ千切りに。 焼きズッキーニのジュレとズッキーニのアイス 上にはズッキーニを乾燥させたパウダー ノンアルコールペアリング 焼きズッキーニパウダー 富士りんごで煮出したズッキーニ茶 鮎 上田の新鮮な鮎を素揚げしたものを万願寺とうがらしと鮎の肝を巻いたもの 胡麻油とスダチ、魚醤 ソフトドリンクペアリング もみの木の新芽 はっさくの酸味 グリーンピースのうまみで２つの素材をつなぐ不思議なドリンク ソフトドリンクペアリング ノンアルコールワイン ホゲット肩ロース 無農薬春菊 ソフトドリンクペアリング コンブチャ 柚子とノンアルコールビール 鯉のつけ麺 鯉の内臓も血も丸ごと使用した鯉の荒々しい出汁スープ 麺は全粒粉、山椒をまぜて。 最後に五郎兵衛米の煮えばなを入れてリゾット風に メロンクリームソーダ 火入れしたメロンに発酵レモンと炭酸を混ぜたソーダ メロンの濃厚なアイス ヘーゼルナッツのケーキ #完全予約制 #軽井沢 #落ち着いた雰囲気でゆったりできる
【激うまし】食べログ4.42 長野県軽井沢のNazさん訪問。ワイン会貸切。まさに異次元な空間。熟成と燻製を織り交ぜた未知の世界。若きシェフのワインセレクトも素晴らしいものがある。食材へのストイックな拘り。若き孤高なシェフの今後が益々楽しみ。
