曽祖母から引き継いだレシピ @荻窪 焼き肉ならぬ「たきにく」とは…。 広島の実家でたき肉店を営む若者がその秘伝のレシピを持って東京に乗り込んで来た。 その若い店主は誠実温厚な方。丁寧に料理や素材の説明をしてくれて、お客のテーブルまで来てたきにくの調理を手伝ってくれる。 名物の肉は「山牛」。産後の母牛をストレクなく育てることで柔らかく旨味の深い肉になるのだとか。月に3頭くらいしか市場に出回らないので希少価値も高いのだそうだ。 ◆イカの塩辛 鬼おろしと共に。 ◆チャンジャ 辛さと歯応えの妙。 ◆山牛の炙りカルパッチョ 前述の経産黒毛和牛のいちぼの部分。野菜を芯に肉巻き状態で頂く。均一に入った細かなサシはくどさが無く、滑らかさと旨みの広がりを演じている。特製のタレがそれを品よくまとめてくれる感じだ。 ◆たきしゃぶ【名物】 曽祖母の代から受け継いだ一子相伝のレシピ。 薄型の鍋に山盛りの野菜、鮮やかな唐辛子パウダーの赤が映える。トッポギやホルモンも入っているようだ。 店主が丁寧に調理をしてくれた。しばらくすると全てが馴染んできてすき焼きのような状態に。 そこで野菜や具材を頂く。ホルモンのエキスとタレの味を吸った野菜は絶妙の煮込み具合。複雑な旨味が融合した充実感の美味さだ。 野菜を楽しんで汁がしっかり見えてきたところでシャブシャブに。店主にお手本を見せてもらってトライ。 ・山牛いちぼ ほとんどレアの状態で、脂の甘みを味わう。 ・山牛こうね これも希少部位。普通は赤身なのだが山牛はサシが入る。凝縮した旨味は滋味深く筋の歯応えと共に旨味を楽しむ。 最後はうどんを入れて頂く。 うどんに旨味を吸わせながら煮詰めて行って汁気がなくかなって来たところをツルンと。 旨味を噛み締めながら、当日のたきにくを振り返る。 ◆手作りキャメルアイス 濃厚な料理の後はほろ苦い甘味のアイスで〆よう。
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