フランス料理研究室 AMPHYCLÈS

• フレンチ
• 水天宮前
• 人形町

【2025年11月訪問】 3ヶ月ぶりの訪問は欧ジビエのハイシーズン。 今回は久々にお目見えしたマイ・ベスト・オブ・ジビエの雷鳥をメインにして以下のコース。 ---------- モンサンミシェル産 ムール貝のグラタン ウサギのパスティーヤ 八幡浜産尼鯛の松笠焼き スコットランド産 ライチョウのロースト モンドール アヴァン・デセール ドミニカ共和国サマナ半島産 カカオの生チョコレート 食後のお飲み物と小菓子 ---------- まずはクミンのようなスパイス香。 ムール貝は小粒らしい味わい深さで咀嚼の弾力と共に旨味が広がり、パルメジャーノレジャーノで旨味の相乗効果、ミジョテしたパプリカと人参の主張もミルポワっぽく良い。 モロッコ料理をフレンチに落とし混んだ料理をシェフの出身店であるリュカ・カルトンのスタイルで提供、ラパン(ウサギ)をブイヨンで煮込んでシナモンを効かせてソースはポルト。 薄くパリパリのパートブリックにウサギの旨味とシナモン香がポルトの甘味に寄り添うベストマリアージュ、ビオレソリレス(黒無花果)の上品な甘味もラパンにフィット。 ポワソンは和食と異なり油脂も使い片面を揚げ焼き、皮パリパリ軽く身はしっとり繊細、油は感じず本当に揚げ焼きか疑念を抱かせる素晴らしい火入れ、カワイ氏のポワソンは毎回感動させられる。 ガルニチュールは茸尽くしでセップ茸ピュレ・クルメル・トランペット・シャントレル、セップは酸味を感じて香りが非常に豊か、トランペットはバター香るし、どれも主役級の美味さ。 グルーズ(雷鳥)にはマルケ州の秋トリュフとピオーネ、ソースには根セロリピュレ。 グルーズはハムのような薫香アタックで独特の癖は控えめ、ソース・ヴァンルージュはエレガントな赤ワインな酸味が立ってて苦味をマスク、ジビエが苦手な方でも食べられそう。 なぜか抱き合わせでペルドローグリも付いてきたw モンドールはとろとろなテクスチャーでもみの木香、癖は程々でミルキー、クランベリージャムのハッとする酸味のアクセント。 久々にこの時期にモンドールを口にできて満足。 アヴァンデセールはシャインマスカットにフロマージュブランとレモンゼリー。 スッキリ円やかなレモン酸にクリームなチーズとシャインマスカットの甘味で口内をさっぱりと。 生チョコはルカ・キャルトンのルセットを再現、カカオの香りを存分に堪能するルセットとのこと。 説明とおりカカオが実に濃厚、滑らかなテクスチャーながら舌にねっとりと絡み付くし、もったり生クリームがミルキーな要素を追加、フランボワーズとグリオットチェリーの酸味で軽やかさも感じるし、見た目はシンプルながらチョコなデセールの中ではMY BESTかも。 ペアリングのペドロヒメネスは甘味と杏な酸味にほんのり紹興酒なニュアンスも感じて貴賓ある味わいでベストマリアージュ。 ミニャルディーズにはお初のプチモンブラン、栗のこっくりした甘味とグラッセな甘味が同居、ブラッドオレンジのギモーブとショコラは定番。 ここのお店はフランス文化を守る貴重なフレンチ、流行りの味ではないけど今後も通い続けます！ #フレンチ #水天宮前 #人形町

• フレンチ
• 水天宮前
• 人形町

【2025年8月訪問】 4ヶ月ぶりの訪問、夏に来るのは3年ぶり2回目。 今回は未食の鴨をメインにして以下のコース。 ---------- 芋・蛸・南京 ハチノス入りブーダン・ノワール 佐世保産 アラの片面焼き ケベック産 バルバリー鴨 胸肉のロースト オレンジ添え オッソ・イラティ アヴァン・デセール ヨーグルトとココナッツのムースグラッセ 食後のお飲み物と小菓子 ---------- まずはサマートリュフの艶やかな香りのアタック。 南京かぼちゃが主役だが甘味は穏やか、中に沈めた蛸の弾力と咀嚼の旨味を感じる。 ブーダンノワールはテリーヌ式。 スパイスで血の香りをマスクするのは古典ならでは、夏だからか血の感じは穏やかかな。 ブーダンノワールにはフルーツピュレが定番だけど玉蜀黍も甘味あって違和感無し、手前はマスタードで酸味役。 ジロール茸は軸と傘の食感の違いを堪能、旨味も強く主役に負けない存在感。 高級魚のアラはふっくらながらマッチョな身質。 ソースはスープドポワソンとトマトを煮詰めており、甲殻香やトマトの酸味や軽い甘味がギュッと凝縮されて悶絶、濃厚ながらトマトで軽く仕上げていて夏らしい仕上がり。 フヌイユ(ういきょう)はシャキシャキ食感とレモンの酸味で軽やか、オリーブオイルの華やかな香りも重さはなく心地よい。 鴨とオレンジはクラシカルな組み合わせ、アタックはオレンジだが咀嚼で一体化、オレンジの酸味で鴨が軽く感じる夏らしい仕上がり。 ソースはマディラかな、オレンジと合わさるとコアントローのような印象も受ける。 野菜のミジョテはシャキシャキ食感でむちっと弾力ある鴨と食感の対比。 チーズはバスク地方のセミハードタイプで18ヶ月熟成、現地ではジャムが必須だから黒無花果のジャムを添えて。 羊のミルキーなアタックからのふくよかな旨味が広がり塩味も程々、無花果らしいベタつかない甘味もチーズに寄り添う。 アヴァンデセールは桃のスープにレモンゼリーとシャインマスカットの定番スタイル。 シャインマスカットは皮付でシャキッと、桃も感じるがシャインマスカットが主役でレモンの酸味でキュッと切る。 デセールはイタリアンなメレンゲに生クリーム・ヨーグルト・ココナッツピュレ・赤ワインでグラッセしたアメリカンチェリー。 セミフレッドのようなテクスチャーでサッパリ軽くいただく。 次回はジビエ時期の訪問、今から予約日が待ち遠しい！ #フレンチ #水天宮前 #人形町

• フレンチ
• 水天宮前
• 人形町

【2025年4月訪問】 4ヶ月ぶりの訪問。 今回は未食のホロホロ鳥をメインにして以下のコース。 ---------- フランス産ウサギのヴイィ リドヴォのブリオッシュ包み"アレックス" オンブルシュヴァリエのムニエル オーベルニュ産 ホロホロ鳥 胸肉のロースト ブルビ・トリュフ アヴァン・デセール シュークリーム ショコラ 食後のお飲み物と小菓子 ---------- アミューズはラパンのもも肉をブイヨンで煮込んだ料理。 ねっとりとレアなつくねのようなテクスチャー、ミルク香に酸味を感じて泡に合う。 初訪問時以来にいただくオードブル、前回のガルニチュールは海老とラディッキオだったけど今回はグリーンアスパラとモリーユ茸と春らしい、ソースは一緒。 リードヴォーのアバ香を卵黄ベースのソースで円やかに包む印象、ソテーしたモリーユ茸は旨味・香りともに濃厚で主役に負けない存在感、イタリア産のアスパラも苦味無く風味が強い。 ポワソンは幻の魚と言われるオンブル・シュヴァリエ(アルプスイワナ)。 皮パリパリながらしっとり柔らかな火入れでほろりと解れる繊細な身質、淡水魚とは思えない上品な味わい。 トマトとケッパーの酸味をイタリアンパセリな苦味で切る南仏なソースも合うし、バターを纏ったまいたけは旨味と食感担当、味覚が多いが均整が保たれているのはさすが。 ホロホロ鳥は皮パリッパリで身は程よい弾力、皮下の脂も感じる火入れで鶏肉の醍醐味を存分に堪能、ソースは尊い濃度でポルト酒の甘味酸味キャラメル感で実にエレガント。 ガルニチュールは茹で上げのホワイトアスパラガスにヴィネグレットの効いたポワロー葱と甘味の強いイタリアの人参カロータ。 フロマージュは羊ミルクにトリュフを差し込んで4ヶ月熟成したもの、奥はビオレソリエス(黒無花果)のピュレ。 チーズは塩味穏やかで軽い胡椒香、ミルク香とトリュフが合わさると白トリュフっぽい印象、上品なビオレソリエスの甘味がチーズに寄り添う。 アヴァンデセールはきよみかんゴールドに白ワインとレモンのゼリー。 きよみかんがジューシーで甘味優勢、レモンとミカンのW酸味でさっぱりと。 グランデセールはプロフィットロールでクリームはイチゴのムースグラッセ。 しっとり生地に濃厚なショコラとミルキーなムースを堪能。 プティフールは定番の苺のギモーブ、レモンのパートドフリュイ、オレンジピールのショコラ。 次回は久々の夏に訪問予定です！ (予約はこれからw) #フレンチ #水天宮前 #人形町

• フレンチ
• ジビエ
• 水天宮前

【2024年12月訪問】 10ヶ月も間が空いたのは初かな？ 時期的に2つ脚のジビエもあったけど、料理説明に惹かれて自分からは滅多に選ばない蝦夷鹿をチョイス。 ---------- トピナンブールのスープと小甘えび (写真失念) フォアグラのモンブラン 五島産 スジアラの片面焼き エゾシカのロースト ブリア・サヴァラン アヴァン・デセール 洋梨のベレレーヌ 食後のお飲み物と小菓子 ---------- トピナンブール(キクイモ)にバターナッツかぼちゃの甘味が主役のスープ、小えびの殻を揚げた甲殻香で食欲増進。 オードブルはJ.P.カワイ氏にしては映えるドレッセ、フォアグラのテリーヌとクリームチーズをクリーム状に仕立ててグラニースミスのキャラメリゼとビオレソリレス(黒無花果)。 クリームは滑らかでフォアグラ香と風味が主体、グラニースミスのリンゴ酸・シナモン香・キャラメリゼな甘味がフォアグラと抜群のマリアージュで2皿目から悶絶、ビオレソリレスのベタつきゼロの上品な甘味もフォアグラに寄り添う、味覚バランスが秀逸な一皿。 スジアラは皮カリッと身はホロリのキュイッソンでシルキーな身質、ソースはオーセンティックにヴァンブラン、ざらりと粘度ありバターの主張に白ワインの酸味とヴェルモット香って実にエレガント、今まで何百皿とポワソンを頂いた中でも3指に入る美味さでこの日の出色。 蝦夷鹿はシンシンと呼ばれる内腿の中心部位、牛よりヘモグロビン値が高くレバーのような鉄分感とのこと。 まずは網焼き香とジビエらしい野趣、赤身部位は内腿らしい柔らかでぎゅむぎゅむと噛み締めるたびに旨味の洪水、脂身の無い部位だからソースのクリームで油脂を付与する構成、プルドットにジロール茸とガルニチュールも立派。 人生において蝦夷鹿に感動したのはアニュの下野シェフ、セザンのダニエルシェフ以来の3人目。 フロマージュはブリア・サヴァラン。 ほぼ熟成させてないチーズケーキのようなテクスチャー、コンフィチュールはクランベリー・苺・無花果・ブラックベリーと豊かな甘酸味。 アヴァンデセールはレモンとシャンパンゼリーに名残のシャインマスカット、レモンの酸味にマスカットの爽やかな甘味でリフレッシュ。 デセールは古典的なベルエレーヌ、詳細は失念したがシェフ曰くオペラの喜劇の演目の一つらしく、洋梨は女性の象徴らしい。 マダガスカル産バニラムースにショコラマーブル、ショコラが実に濃厚でムースはバニラが濃く、チープな表現だけど懐かしのマーブルアイスの最高級品のような印象。 #フレンチ #ジビエ #水天宮前

• フレンチ
• ジビエ
• 水天宮前

【2024年2月訪問】 再訪頻度No.1のお気に入りフレンチ。 ヴィアンドは基本的にローストだけど、今回は珍しくシューファルシがあったので迷わずチョイス。 ---------- フォアグラのブーダン・ブラン 根室産白子のヴィエノワズ 長崎平戸産尼鯛の片面焼き スコットランド産 森バトの黒キャベツ包み モンドール お口直し 苺のクランブル 食後のお飲み物と小菓子 ---------- まずはチュイルのパルミジャーノ香。 ブーダンブランは鶏肉主体でやや控えめなフォアグラ風味でフレンチレストランな味覚を演出、スープはミルキーでパンで残さずディップ。 4特の真鱈の白子にパン粉をつけてソテー、加熱してもクリーミーさは変わらずピサンリのほろ苦味にヴィネガーの酸味で立体的な構成。 尼鯛は皮目のみポワレしてパリッパリ、身はしっとりほろほろしつつコラーゲンな弾力も残した仕上がり。 ガルニチュールには走りのホワイトアスパラガス、2月なのに極太でシャキッと瑞々しくピーク時に比べるとやや若い苦味を感じる。 ソースは尼鯛とガルニ両方に対応、卵黄の濃度たるや。 森鳩はミンチを胸肉で巻いてシューでファルシ。 ミンチの野趣やレバー感はジビエならではのワイルドな味覚で肉はしっとり柔らか、リッチな酸味のソースヴァンルージュと共に。 ガルニチュールは菜の花・筍・芽キャベツと春野菜にバターをしっかり纏わせてソースに負けない存在感。 モンドールは熟成が進んで角が取れていてミルキー、レモンとオレンジでフルーティーな酸味に合わせる。 お口直しに宇和島ブラッドオレンジ・阿蘇のフロマージュブラン・レモンゼリー。 レモン香アタックにブラッドオレンジな果実味とヨーグルトなフレーバー。 苺のクランブルはカスタード・宇和のクリームチーズ・イチゴジャム、クランブルのザクザクにミントの清涼感！ 定番ミニャルディーズ3品にコーヒーで〆。 次回は春を飛ばして夏に再訪予定です！ #フレンチ #ジビエ #水天宮前