※長文、失礼致します(汗) 【今年のかみさんの誕生日ディナーは…”国領の奇跡”と呼ばれている『DON BRAVO』さんの、2年連続してミシュランガイドビブグルマンに選出された姉妹店の此方へ。】 今年8月1日に、アラカルト中心の『CRAZY PIZZA at SQUARE』さんから、コースメインの『CRAZY BRAVO』さんへリニューアル・オープンされました。 イタリア・ロンバルディア州の郷土料理をベースに、柴田シェフの独創性とアイデアを加えたコースの料理の数々は、柴田さんの真骨頂が発揮される逸品となったと思います。 さて、前もって予約サイト『Table Check』より… ■ 季節のシェフおまかせコース【6品】 7,700円×2 ドリンク関係で、”アルコール・ペアリング”も予約しようとしたのですが、サイトがバグっていたのか？次のページに移行出来なくて断念。 まぁ、此方は入店してオーダーとなりました。 ■アルコール・ペアリング 8,800円 ■ガス入りウォーター 【SAN BENEDETTO】 500ml 990円 採水地は、イタリア共和国ヴェネト州ヴェネツィア県のScorzè。 17時前に着いたので、ご近所の”北野神社”にお参りしたりしてから着店。 さて、シェフ柴田さんにご挨拶して、案内されたテーブル席に着席。 □ ALESSANDRA DIVELLA ロンバルディアのスパークリング・ワイン。 Divella Alessandraさんの骨格があって熟成感のあるワイン。 彼女は、醸造学校には行かずほぼ独学でワイン造りを学び、ブドウ栽培の理念は『限りなく土地への介入を減らす』との事。 ■ Stuzzichino【Amuse】 蝦夷鮑をゆっくり火入れして、肝のソース、林檎、コンソメジュレ…下に、カリフラワーのムース。 □ MONTENEUBEL 2015 MOSELのピノワールのワイン。 大砲のモチーフがポイント。 ドイツの急斜面の畑に葡萄を植える時に、ダイナマイトで爆発させて開墾する際の音が大砲に似ていたからとか… ■ ズッパ ディチポッラ【Onion soup】 イタリア・ロンバルディア州の郷土料理で。柴田さんのイタリア時代の思いのある逸品。 玉葱を長時間ゆっくり煮込んだ旨味のみで、蕪とこんがり焼いたバゲットにフォンティーナチーズ。 □ NUMEN Riesling 2021 オーストリアの重ためでフルーティなリースニング・ワイン。 ■ 牛テール【Oxtail】 豚足の煮凝りみたいなテリーヌしたパテで、カツレツ・スタイル。 ミラノの店で提供されていた…表はサクっとしていて、中はトロっとした品で、下にはボイルした芹のソース。 奥には、ミラノを代表する檸檬とパセリのイタリア風タルタルソース”Gremolata”を牛の出汁で… □ BENJAMIN LEROUX フランス・ブルゴーニュの香りと軽さのシャルドネ。 BENJAMIN LEROUXさんは、葡萄の生産は自らせず、買い付けてきた葡萄で少人数でワイン作り。 ■ ラヴィオリ【Ravioli】 柴田さんが、『DON BRAVO』の平さんとイタリアで最初にいただいた思い出の一品。 法蓮草とリコッタチーズを直前で包み、香りを大事にしている逸品。 今回は、千葉県鴨川の”矢柄(ヤガラ)”を蒸籠で蒸して、ふっくらとして添えられています。 □ IL PETTIROSSO 2016 スイスとの国境近くのロンバルディア州最北部なヴァルテッリーナ地方にある柴田さんも大好きなワイナリーのひとつ『AR.PE.PE.』さん。 ラベルは、ワイナリーにもよく来る、胸辺りの赤い毛がトレードマークの”こまどり”をイメージ。 ■ カッスーラ【Cassocula】 此方もロンバルディア州の代表的な郷土料理。 色々な豚の部位を別々に一度火を入れてコントラストを付けて、縮緬キャベツと白ワインで煮込む逸品。 今回は… 一日漬けにした後、コンフィにした”豚タン”。 豚の皮を使って、スパイスを加えて1週間熟成させた”コテキーノ(ソーセージ)”に、”スペアリブ”の3種。 柴田さんにとって色々な思い出のある料理との事で…『CRAZY BRAVO』としての1回目のコースのスペシャリティとしては『これしかない‼︎』との思いだったとか… 上にバターと和えたチーズと馬鈴薯でいただきます。 □ RIBOLLA GIALLA 2019 Venezia Giuliaエリアのオレンジ・ワイン。 しっかりとしたボディとスケール感に、タンニンを擁しながらもスムーズな飲み心地。 ※字数制限2,000字を超えるので、続きはコメント欄へ…
