【2025年9月訪問】
年に一度のお楽しみ、すし匠さんに16ヶ月ぶりの訪問。
初秋の献立は以下。
----------
毛蟹茶碗蒸し
春子鯛
子柱
真鯛
小鰭
北寄貝炙り
鰆
蛸
鰹
銀杏
縞鯵
メヒカリ
鮪漬け
平貝
新烏賊
新烏賊下足
赤雲丹筋子
黒鮑
秋刀魚
車海老
ノドグロタレ焼き
しじみ味噌汁
---追加---
烏賊塩辛
ボタンエビ
赤身
黒ムツ
紐キュー巻き
玉子焼
キャラメルアイス
----------
まだ気温は高めの時期だったけど、9月に入ったことで温製からスタート、軽い柚子香からの毛蟹の旨味にホクッとした百合根でホッと落ち着く。
握りが春子鯛から始まるのは定番化かな、肉厚で旨味が強い。
春子鯛の次は刺身が定番だったけど子柱の軍艦、子柱は溢れんばかりの盛りっぷり、肉厚ながらサクッと食感で甘味も豊か。
刺身は真鯛が2切れ、綺麗な旨味が塩で甘味に変化。
小鰭は肉厚で脂ものってて最高に旨い、今回の出色。
北寄貝は軽く炙って弾力と旨味を堪能、じゃくっとレア特有の柔らかな食感も残している。
鰆は柔らかく脂たっぷり、磯感もあって美味。
蛸は安定の柔らかさとコラーゲンなテクスチャー。
鰹は軽い燻し香、脂と鉄分のバランスが秀逸。
銀杏はねちっと食感に程よい苦味があって手が止まらなくなるやつ。
縞鯵も脂がのってて気温は高いけど魚の具合はしっかりと秋めいている。
メヒカリは皮パリッと身はホロホロ、加熱による脂は生にはない旨味。
鮪は酸味軽く海苔感が強い
平貝は咀嚼で旨味が広がり七味でピリッと締める。
新烏賊の握りはパキッと食感で次第に甘味が広がる。
下足はレアな火入れで半熟食感に柚子香のアクセント。
続いては赤海胆に筋子とテンアゲな組み合わせ、海胆はじゅわっとシズル感あり甘味がスッと切れ、筋子は浅い漬けで玉子感が強い。
黒鮑は柔らかく上品な旨味を堪能。
2025年は大当たりの秋刀魚、炙っていて加熱ならではの旨味を楽しむ。
車海老はプリっと食感で甘味より旨味優勢。
ノドグロは脂の洪水、ご飯を丼に大盛で欲しくなる。
追加は珍しくつまみもチョイス、烏賊塩辛は塩味穏やかな自然な味わいに柚子香を添えて。
ボタンエビは素材の勝利、剥きたてを握りでいただくとねっとりねっとりねっとり甘い！！
赤身は漬けにせずフレッシュな身質、海苔穏やかで酸味も軽くさっぱりと。
黒ムツはノドグロのようにじゅわっとテクスチャーに脂が溢れる、大根おろしで脂をスッと切る。
巻物はキュウリのシャキシャキと紐の弾力を楽しむ。
玉子焼きはメレンゲでふわっふわ、焼いた香りに甘味も程よくスイーツ仕様。
次回予約はなんと2027年6月、21ヶ月も間隔が空くのは過去最長ですね、予約を忘れないよう気長に待ちます！
#鮨 #寿司 #四谷
