肉の産地や部位ごとの違いを活かし、火入れにも徹底的にこだわった料理をコース形式で楽しめる、実験的な肉料理レストラン。 一般的な焼肉やステーキではなく、牛・豚・内臓・熟成・火入れの違いを.比較しながら食べる構成が特徴で、いわゆる肉のラボ的なスタイルになっている。 場所は赤羽エリアの飲食店街の一角。 カジュアルな立地ながら、提供内容はかなり専門性が高く、完全予約・コース主体の構成。 店内は、キッチンと対面するライブ感のあるカウンター席と、じっくり料理を楽しめるテーブル席で構成されている。 序盤はカウンター席で、焼きや温度管理、カットの工程を目の前で見ながら、肉の状態や火入れについてのマニアックな解説を楽しめるライブ感のある構成。 後半はテーブル席へ移動し、一品ごとの肉料理とじっくり向き合うスタイルになっている。 ──── 《コース飲み放題付き 18,000円》 コース序盤はカウンターキッチンへ移動し、豆腐やもずくなどの軽い前菜からスタート。 センマイ、ブランド豚といった料理へと展開した後に、テーブル席で料理を楽しむ流れ。 まずは里宮豆腐店の豆腐、沖縄県産活モズク、牛すじ豚すじ味噌、センマイなどが並ぶ。 金子畜産のマニアックな金子豚（静岡の天城黒豚とマンガリッツァ豚の交配種）は、しっかりと噛み締めることで、熟成感のある肉の旨味と脂の甘みを感じられる。 カウンターでの調理パートを楽しんだ後はテーブル席へ移動。 ここからさらに実験的な料理が続いていく。 印象的なのがスキヤキサラダ。 彩りの良いサラダでありながら、肉から抽出した脂や旨味をドレッシングや調味に転用しており、野菜と肉の要素が一体化した構成になっている。 後半はしゃぶしゃぶパートへ。 昆布とカツオの出汁をベースに、ブラウンマッシュルームや海水を用いた軽やかな仕立て。 豚モモ・豚ウデに加え、シマチョウ、シビレ、ツラミなどの内臓系も挟まれ、コース全体に緩急を生み出している。 そしてコースのメインとなるのが、牛イチボと牛ランプの食べ比べ。 同じ赤身肉でも、焼き付けや温度違いによって食感・香り・旨味の印象が大きく変化し、このコースを象徴するパートになっている。 締めは豆苗ナムルと炊き込みご飯。 炊き込みご飯はコース全体で重ねられてきた肉・脂・出汁の流れを受け止め、最後に全体をひとつにまとめ上げる役割を果たしている。 肉は金子豚や但馬牛を中心に、部位別・火入れ別で提供。 金子豚は脂の質が特徴的で、噛むほどに甘みが広がるタイプ。 但馬牛は赤身の旨味が強く、火入れによる表情の変化も大きい。 実験的な内容の中に、新たな発見や驚きがあり、肉好きには堪らない楽しさが詰まっていた。 《コース内容》 ▪️里宮豆腐 ▪️牛すじ豚すじ味噌（青唐辛子） ▪️沖縄県産活モズク ▪️但馬牛（ソトモモロースト） ▪️金子豚（金子畜産／静岡の天城黒豚とマンガリッツァ豚の交配種） ▪️コブ（塩ゆで） ・ヤン（牛の第2胃袋「ハチノス」と第3胃袋「センマイ」をつなぐ部分） ▪️菜の花 ▪️センマイ ▪️スキヤキサラダ ▪️しゃぶしゃぶ（昆布・カツオ出汁） ・ブラウンマッシュルームと海水 ・豚モモ（12ヶ月熟成） ・豚ウデ（12ヶ月熟成） ・シマチョウ ・シビレ ・ツラミ ・薬味（ニンニク等） ▪️ひまわりイチボ（焼き付け違い食べ比べ） ▪️中川ランプ（温度違い食べ比べ） ▪️豆苗ナムル ▪️炊き込みご飯 ──── 全体としては、一般的な焼肉店というより、肉の部位ごとの違いや火入れによる味わいの変化を体験するコースになっている。 単なる満腹感を目的とした食事ではなく、肉の状態変化そのものを食べ比べるような設計になっている。 かなり実験性の高い内容で、通常の焼肉店とはまったく異なる体験型の肉コース。 肉好きなら一度は体験しておきたい一軒。
