『2014年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』
3軒目
戦前にあった京橋の名店「幸鮨」の流れを組む創業60年を迎える老舗。
店の表に「こはだ、煮蛤の旨い店」という布が掛けられているのが印象深い。
初代は江戸時代に握り寿司を創案したとされる「華屋与兵衛」直系の店で修業後
このお店を開いた。
元々は浅草の観音裏にあったが、現在は蔵前に場所を移して二代目ご主人が
つけ場に立っています。
二代目のご主人の篠原俊之氏は、人形町の名店「喜寿司」で修行された方。
鮨は古い江戸前の技術をしっかりと受け継いでいながら、時代の流れに即した
仕事を施した握りを提供している。
ネタは近海物にこだわり、昔ながらの江戸前の仕事が丁寧になされた〆もの、
煮ものなど手間暇かけたものが特に味わい深い。
シャリはやや甘味がある標準的な固さで、ネタとのバランスが実にいい。
【酒肴】
●生しらす
御前崎産
ぷちぷちとした食感とみずみずしさを堪能できる。
●汲み上げ湯葉
とても柔らかく大豆の甘みと、とろけそうな食感に山葵のアクセントがきいている。
●白魚
網走湖産
ほのかな甘味とわずかな苦味の調和。
【握り】
●真子鰈
富津産
ぷりっとが引き締まった身は脂肪分が少なく、くりっとした歯ざわりとさっぱりとした
食味の中にもほのかな甘味とざわめくような旨味がある。
●鯛
佐島産
水揚げが少ない佐島のものは、貴重といわれる。
歯応えと旨味が実に素晴らしく、皮と身のあいだの脂肪分が特に旨い。
魚の王者にふさわしい貫禄ある内容。
●墨烏賊
出水産
肉厚でねっとりとした歯ざわりと濃い甘みを持つ。
シャリとも絶妙な味の絡まりを見せる。
●車海老
養殖もので茹で上がりではないが、まろい舌ざわりで甘みもまずまず。
●生いくら軍艦
普代村産
しっかりダシが効いた仕上がりで、噛めばプチッと弾けほろりととろける。
●鮪赤身漬け
上物の鮪ではないが、浅めの漬け具合で旨味もまずまず。
●雲丹
北方四島産
甘味はほんのり、食感はしっとり磯香には気品が感じられほのかな昆布の香りをが
後から追いかけてくる。
●小鰭
佐賀産
程よく酢が馴染んで、噛み進めれば旨味がジュワジュワ湧いてくる。
また、脂もしっかりのって甘味があり歯ざわりも柔らかく〆加減も抜群。
絶妙な〆加減は経験に裏打ちされた、確かな江戸前の技である。
思わず追加してしまう程、満足度が高かった。
●穴子の肝
なかなか他ではみかねないネタ。
ほろほろした食感で苦味もなく優しい甘味が後を引く。
●煮蛤
しなやかな歯ざわりが伝わり、次いで旨味の汁がほとばしる。
やや時期はずれの為、やや小ぶりで歯応え旨味共に弱い。
煮蛤の旨い店という布が掛けられている通り、旬に改めて食したい。
●穴子
ふっくらとした口当たりの後にまろい舌ざわりが広がり、口中いっぱいに旨味が
喉をすべり込んでいく。
●煮烏賊
ねっとりした歯ざわりと極上の甘さ加減は、煮烏賊でしか味わえない。
●玉子
伝統的な鞍掛け。
玉子が主張し過ぎずほのかな甘さと気品のある旨味。
●おぼろ
口に入れるとほろりと崩れ、海老の旨味と甘味が広がる。
まるで品のいい和菓子のよう。
●干瓢巻き
山葵入り甘すぎない味付けで、噛み切る楽しさがある。
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