地産素材に青森を加えたアートのような料理 @宮古島 宮古島グルメ-1 宿泊したホテルのスペシャリティダイニング。 明るく解放的なリゾート感満載のホテルの中で、格式と落ち着きを感じさせるスペースだ。 モダンながらも質感のあるアーチを要所にあつらえ、ガラス張りのキッチンには活気が見える。 伊良部大橋に沈む夕陽が望めるテラスを予約していたが当日は台風接近で風も強く、室内西側の席をアレンジしてもらった。 刻々と変化する夕焼けを眺めながら料理を楽しめる落ち着いた席がとても気に入った。 今年オープンしたこのホテルのスタッフは全員が若い。一生懸命トレーニングした成果を発揮しようとする明るい緊張感がとても新鮮だった。 その所作は丁寧でありながらそつが無く、料理の内容もしっかりと頭に入っている様子で日常会話を交えたその説明が楽しかった。 料理はどれも美しく実に手が込んでいる。ベースとなる文化度の高さを感じさせながら新しいものに挑戦する姿勢を表現しているところが素晴らしい。 シェフは青森出身だとか。なるほど。 地産素材の味を引き立てながらリンゴや黒ニンニクと、自身の郷土の素材をさりげなく合わせてくるところに強いポリシーとユニークさを感じる。 さて、 ショープレートは魚柄を掘り込んだ宮古島壺屋焼の丸皿を目で味わいながらシャンパンを頼む。 ［アミューズ］ ・宮古島で採れた鮪のカルパッチョ、アグー豚リエットのマカロン ご当地の素材を可愛らしいマカロンに仕立てたアミューズ。 一口で広がるその世界観をシャンパンと共に楽しみながら。 ・かぼちゃのホカッチャ 厚めのホカッチャはまだ温かい。フレッシュなオリーブオイルが良かった。 食べすぎるとメインまで楽しめないのではと心配しつつ、パクパクと。 ［前菜］ ・琉球スギのカルパッチョ ガラスの丸皿に小さなハーブや花が添えられる。それがジュレの光沢と合わさって清涼感を帯びた彩を感じさせる スギとは杉のことか。と聞き直したが間違いなく魚だと。調べたところスズキ科の大きな白身の魚だとか。 一口目に一瞬感じる野生の味。 それが海水のジュレとサワークリームでいつしか馴染んでくる不思議。 トッピングのキャビアはその塩味がアクセントに。 辛口の白ワインと共に飽きずに頂けた。 ［前菜］ ・ラフテーのミルフィーユ ラフテーと書かれたメニューと見比べてその予想外の洗練された出立ちに驚く。 ラフテーは上品に薄切りされて紫キャベツのザワークラフトと宮古島産セミドライトマトと積層されていた。ふむ。 ベージュのソースは根セロリと白胡麻によるものだとか。 丁寧に下ごしらえがされているな。 果たしてその味は、甘味と酸味と肉の旨みが口の中のあちこちを刺激して、それがいつしかソースで一帯に包まれるような、積層感のあるもの。 酔いが進むまえに感じることができてホッ。 ［スープ］ ・ポルチーニの冷製スープ カクテルグラスで仕立てられた上品なスープ。 りんごの泡に燻製したモッツァレラチーズが振られている。 イタリアの秋の味覚を代表するポルチーニのリッチで濃厚な香りと芳醇な味わい。 それを爽やかに引き立てるりんご。合わせたその味わいが素晴らしかった。 すごい、この創造力には感心。 ［パスタ］ ・宮古島産やぎのラグー トルテッローニ 指輪のような外形にプックラとした中身。 これも綺麗だな。 ヤギ肉は臭みなく深みのあるソースに。それがジュワッと。 パスタは艶やかでもちもち感あり。 リコッタチーズとジェノベーゼソースで味変を楽しむ。 ［魚料理］ ・沖縄県産魚のフリットと焼き茄子 サクッとした上品な歯応えと熱々しっとりの白身食感が印象的。 確かこれはグルクンだったかな。 ベースとトッピングのソースの特徴を薄味のフリットで広げていく感じだ。楽しい。 ［肉料理］ ・沖縄県産アグー豚のグリル マッシュポテトの上に配されたアグー豚は艶のある赤ワインソースを纏う。 繊維を感じさせない柔らな歯ごたえがリッチ。 微かな甘味を帯びた肉の旨みは上質。 それを黒ニンニクやジェノベーゼのソースで変化をつけて頂く。 途中でオーダーしたファルデーネファンティーニgiroとの相性抜群。 とても充実した気分でメインを終えることができた。 ［ドルチェ］ ・ティラミス 黒糖の薄いコーンクッキーのサクサク感と共に大人の甘さを楽しむ。 ・パイナップルミルクのジェラート ティラミスの余韻。後味をさっぼりさせてくれる。 ◇ファルネーゼ ファンダーニ giro サンジョベーゼ＋メルロ 酸味控えめのしっかりとした赤。 深いフルーティーさと共に樽の香りに雰囲気あり。 これ、好きだな。 忘れ得ぬこのレストランでの素晴らしい体験。そのためにまたこのホテルに泊まりたいと思った。
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