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【圧倒的ビジュアルながら素朴で滋味深い「肉入りチャーハン」】 ※コメント返しは完全休止してますので記入ご遠慮ください。 本日紹介するのは、護国寺の山門そばに佇む渋めの町中華『中華 栃尾』。 東京周辺には「生駒軒」や「代一元」、「十八番（おはこ）」など個人店の暖簾分けから広まった町中華の屋号の系統がいくつかありますが、まさに「栃尾」もその典型例のひとつ。 そのルーツを辿ると元々は1960年ころに同じ護国寺に開業したのが元祖「栃尾」（現在閉店）で、そこから1980年に暖簾分けを受けて独立したのが今回訪問した『中華 栃尾』。 ちなみに新井薬師前や朝霞、氷川台にも「栃尾」屋号の店があります。 老舗とあってか常連客を中心に客の年齢層はやや高め。店内はゆったりと落ち着いた時間が流れています。 個人的に以前、新井薬師前の「栃尾」はRettyの投稿外で行った事があるのですが、メディアでたびたび紹介されている護国寺『中華 栃尾』の肉チャーハンが気になり訪問してみました！ ■餃子（自家製）　￥500 ■瓶ビール　￥600 注文から５分ほどで到着。餃子の粒が大きくボリューム感があります。 　皮は焼き目がこんがりとしたキツネ色で美しい。 さっくりと軽やかに焼き上げた表面に対し、裏面のヒダは程よく水分量を残し、ぷるんとしている。表裏で高低差のある食感の変化が面白い。 フードプロセッサーを使っているのか餡の粒度は細かくネッチリ＆ザラザラした舌ざわり。ニンニクは控えめでその代わりに千切りにしたキャベツたっぷり。キャベツの甘味が前面に出る優しい味わいだ。 実はこの店の訪問前、同じ護国寺の『らーめん 護什番』でたっぷり辛いラーメンを食べたので今回は辣油はパス。さっぱりと酢ゴショウで餃子を楽しんだ。 ■肉入りチャーハン　￥1200 つづいてメインディッシュの「肉入りチャーハン」が到着！スープ付きです。 カットされた大粒のチャーシューのゴロゴロとした迫力あるビジュアルがたまりませんね！ 　チャーハンの米質は“微しっとり系” コショウを使わない超シンプルな味付けで醤油の塩分の尖りも控えめでどこか昔懐かしい。さっぱりした味ゆえにお米の甘味や玉子のコクが引き立ちます。 この店の周辺は江戸川橋『新雅』、神楽坂『龍朋』、白山『兆徳』など東京を代表する町中華が揃っていますが、それらと比較すると此処のチャーハンは上品で滋味深い味わいに感じますね。 ちなみに米は新潟県三島郡出雲崎産のコシヒカリ。…そういえば「栃尾」も新潟県長岡市の地名“栃尾（※注）”ですし、推測ですがこの店のルーツは新潟にあるのかもしれませんね。 チャーシューは肩ロースでしょうか、脂身感がなく赤身肉を中心とした締まった肉質です。タレによる甘味辛味がなく肉本来の風味がストレートに伝わってくる。なにせ肉たっぷりなので、これをアテにビールを飲むのもアリですね。 スープはおそらくラーメンスープの流用でしょうね。 雑味感のない鶏ガラをベースとしつつ醤油のカエシダレあっさりとした味。節系の魚介由来のほのかな酸味感と香りがよき ～あとがき～ 以上、『中華 栃尾』でした！ メディアでたびたび紹介される「肉入りチャーハン」のビジュアル面が先に注目される店ですが、むしろその本質はシンプルな滋味深い味付けの料理といった「けれん味のない昔ながらの素朴な町中華らしさ」にあるのではなかろうか？ こういう店って減りつつあるんだろうな。敢えての現代風ではない「古き良き」を感じにぜひ訪問してみて欲しい。 （※注）長岡市北東部の町。上杉謙信公（当時は長尾景虎だが）が青年期を過ごし、長尾家の家督相続をかけて旗揚げをした地として知られる。グルメでは栃尾揚げが有名

【四川料理「水煮牛肉」をまじめに語る】 ※コメント返しは完全休止してますので記入ご遠慮ください。 　本日紹介するのは『川菜館』。 屋号に“川”の文字が入っている通り 中国人経営の本場四川料理の店。 　ちなみに同様に“粤”の文字が入っていれば広東料理、“蘇”なら江蘇料理、“湘”なら湖南料理だ。本場の中国料理って意外と屋号でだけ簡単に見分けられる。 　御茶ノ水付近の飲食店らしく落ち着いた雰囲気で利用しやすく、料理のクオリティも百名店にも選ばれるレベルで折り紙つきなのでオススメだ。 　この店で食べられる四川省自貢市発祥の四川料理の代表格「水煮牛肉」だが、実はそのルーツはとても奥深いのでその魅力を伝えていきたい。 ■中国の塩の歴史と自貢市 　中国通の人なら自貢と聞いて「製塩業の街」を連想するだろう。じつは「水煮牛肉」の誕生と製塩業、牛肉食は切っても切れない関係であり触れていく。 　そもそも漢民族にとって塩は単なる調味料ではなく、数千年に渡って時に国の財政を支え、時に重税で民衆を苦しめた存在であった。 　現代の日本では食塩が安価に流通し、また食品に添加された塩の過剰摂取が不健康とされており想像しにくいかもしれない。近代以前において塩は貴重品であり人々は摂取不足に悩みながらも生きるために積極的に摂らざるをえない存在だった。 　一方で中国王朝の支配層の立場からみると、人々の生活必需品…いや“生存必需品”といえる塩に課税にするのは非常に合理的な国家経営のやり方だったといえる。 　前漢の武帝（紀元前２世紀）の時には既に塩の専売化が実施される。塩の生産地の管理、流通、販売すべてを国家が管理し高い税率をかける事で安定した富を国庫にもたらした。 　一例を挙げると唐中期の８世紀中ごろには揚州や河東塩地の製塩が発達し、国家歳入に占める塩による税収はじつに５割を超えていた。 　さて四川盆地南部に位置する自貢も例に漏れず中国有数の産地であり、２千年近くに渡り塩を産出し「塩都」と呼ばれてきた。 ■漢民族と牛肉食 　現代では多くの中国人が牛肉を食べるが、意外なことに漢民族は３千年の歴史の中で牛肉食が一般化したのは比較的最近の話だ。 　なぜなら牛は農耕や輸送の重要な労働力であり、人々がそれをむやみに食用として屠殺するのを忌避していたからだ。 　国家も牛の重要性を理解していたらしく牛の無断屠殺は長らく重罪であった。 　宋の真宗（在位 997-1022）や明の永楽帝（在位 1403-1424）時代にはそれぞれ牛を殺害したものは投獄、牛の価格の10倍の罰金を課すという法令がわざわざ出されている。 　そうした漢民族の慣習を反映してか、実際に６世紀前半に著された世界最古の農書・料理書である『斉民要術』には第7〜9巻にかけて豚・羊・鶏・鴨の調理法を紹介する項目があるが牛はない。 　古代・中世までの漢民族にとって「一番のご馳走」は羊肉で、豚肉は北宋の詩人 蘇軾が「黄州好猪肉　価銭等糞土」（黄州の豚肉は美味しいのに、金持ちは見向きもせずゴミのように安い）と詩に詠んだように古くは貧民の食べ物というポジションだったが次第に定番の食材として地位が向上していく。 　一方で牛肉は上述の理由から全くもって日の目を見る事はなかった。 　つまり古代中国の四字熟語には「羊頭狗肉」はあるが、「“牛”頭狗肉」は決して存在しないのである。 ■「水煮牛肉」の誕生と自貢 　ここまで「昔の漢民族にとって牛肉がいかに縁遠い存在だったか」述べてきたが、当然ながら例外は存在する。 　たとえば元など遊牧民族が中国を支配していた時期には限定的に牛肉が都市部で消費されていたし、 19世紀中ごろアヘン戦争とアロー戦争によって欧州の影響力が高まった広東では牛肉を食べる西洋の風習が早くから入り込み、牛を使った広東料理が今でも多く残されている。 　そして四川の「塩都」自貢も「例外的に牛が食べられてきたケース」だ。 　自貢では地下深くに溜まった塩分を多く含んだ地下水（鹹水・かんすい）を汲み上げて煮詰める「井塩（せいえん／中国語：井盐）」が伝統的製塩法であった。 　これは人力では汲み上げることはできず、大量ので手押し車を回すことで揚水が行われる。それは動力が牛から蒸気機関に置き換わる近代まで続いた。 　ここで問題になるのは老いて力が出せなくなった老牛の処分方法だったが、自然な解決方法として自貢の人々は牛を食べるようになった。 　 　他地域の漢民族の伝統的食習慣と異なりこのように自貢には牛肉食の文化が古くから根付いていた。 　そして1930年代に自貢出身の料理人・范吉安（1887～1982）が四川地方の麻辣（ﾏｰﾗｰ）味の牛肉料理として発明したのが「水煮牛肉」なのだ。

【“肉の塊”ガツンと強烈な「チャーシュー皿台湾」】 ※コメント返しは完全休業してますので、記入ご遠慮ください。 　本日紹介するのは都内有数の飲み屋街・蒲田の『玉川屋酒店』。 　店名に“酒店”が入っている通り元々は浜松町で角打ち（店内で立ち飲み）ができる酒屋として営業していたのですが、2024年9月に蒲田駅西口に移転リニューアルオープン。 　現在は酒屋としての営業からは手を引いており純然たる飲食店に業態をシフトチェンジしています。 　ところで急に話が変わりますが、名古屋市中川区の町中華の人気店『人生餃子』には「皿台湾」と呼ばれる看板メニューがあります。 　「皿台湾」は元々『人生餃子』の店主がまかないとして食べていた“汁なしの台湾ラーメン”で、これを商品化したところ口コミを中心に話題に。 　2012年には名古屋市やKADOKAWAなどが主催する「なごやめし博覧会」において「新なごやめし敢闘賞」に選出されています。　 …実はこの蒲田の『玉川屋酒店』では東京に居ながらにしてこの名古屋メシのニューカマー「皿台湾」が食べられるらしいのです！ ■注文システムなど ・平日・土日祝を問わずの行列店 ・開店時刻が近くなると店前のシャッターが開いて店のお姉さまに料理が注文を聞きにきます。注文を伝えるとメニュー札を渡され再び行列で待機。 ・開店時刻になると入店して今度は入口で飲み物の注文を聞かれます。飲み物はセルフ式で客が自分で冷蔵庫から取ってくるシステム ・料理メニューは「皿台湾」、「チャーシュー皿台湾」、「チャーハン」、「チャーシューチャーハン」が固定メニューで、日によって「キムチチャーハン」や「天津飯」「台湾ラーメン」などあり。なお皿台湾とチャーハンは40～50食／日の数量限定の場合が多く、売り切れることもあるので注意。 ■チャーシュー皿台湾　￥1400 ■瓶ビール 赤星（大）　￥600 　カウンター席の上にはラップにくるまれた巨大なチャーシューの塊が。中華鍋で店主が炒めた具材とともに合体して完成です！ 　チャーシューの圧と存在感がすごい 笑 モヤシや麺で高さをつくる盛り付け方もインパクト大ですね。 　チャーシューとモヤシの下には麺が隠れていました。中細のちぢれ麺となっており中心部にほんのり芯の固さを感じるアルデンテな食感。醤油ベースの甘辛タレが麺によく絡んでいます。そこに「台湾ミンチの辛味」、「モヤシの甘味」、「ニラの香味」の三要素が加わりガツンとした味わいを表現！ 　しっかり濃ゆい背徳感ある味はビールにも非常によく合いますね。 　チャーシューを箸で持ち上げると指先に重量感が伝わってきます。肉は脂身を取り除いた赤身が主体。チャーシューそのものはプレーンな味で上からタレをたっぷりかけてあります。食感はみっちりとした肉の繊維の歯ざわり。 　モグモグと臼歯で咀嚼していくと肉に内包されたうま味が口中にジワッとあふれ出す。 ～あとがき～ 　以上、『玉川屋酒店』でした！ 　酒呑みの街・蒲田でガッツリした「皿台湾」をビールとともに食べる。ある種の背徳感が最高のスパイスといえる魅力的なB級メシでした。 　注意点としてはは前述の通りメニューが「皿台湾」や「チャーハン」といった主食系の料理のみ。おつまみ等のサイドメニューや一品料理がないこと。なので「皿台湾（チャーハン）を食べてお酒を一杯飲んで長居せずサッと退店する」、というのが基本的な使い方になりそうです。 　訪問時間帯によってかなり並ぶ店ですが実食してみる価値あり。ぜひお試しを。

【浜松餃子だけじゃない！静岡東部のご当地グルメ「沼津餃子」！】 ※コメント返しは完全休業してますので記入ご遠慮ください。 総務省による家計調査において、2024年度の１世帯あたり餃子購入支出額が4,065円。２年連続で全国１位なのが静岡県浜松市。 「静岡県で餃子」といえば、十中八九の人が全国的にも有名な“浜松餃子”を連想するだろう。 …でも、脳みそのROM内の記憶領域のメモリをフル回転で読み込んで、東海道新幹線に乗った時を思い出してみて欲しい。 新幹線が静岡県内を通過する際には熱海、三島、新富士、静岡、掛川、浜松と実に６つもの駅がある。 新幹線に乗車した多くの人が「静岡って東西に長いし、通過に時間がかかる」と身をもって体感した事が必ずあるはずだ。 …そもそも静岡って旧律令国の駿河・遠江・伊豆の３国が合体した東西方向に広い県だ。 静岡の餃子＝浜松餃子と安易にレッテルを貼らずに、つぶさに各地域ごとの餃子を見ていく目線も必要ではなかろうか？ じつは静岡県西部の浜松餃子と比べると全国的な知名度は今一つながら、県東部の沼津周辺にも「沼津餃子」と呼ばれるローカルな餃子が存在する。 意外にも沼津餃子の歴史は古い。終戦間もないころに 現在のJR沼津駅周辺に形成された闇市の屋台として始まったと言われています。 長らく他地域の餃子と区別して固有名詞は与えられていなかったのですが、 2000年代頃に沼津漁港の観光地化が進み、沼津の餃子にも脚光が当たる中でいつしか「沼津餃子」と呼ばれるように。 沼津餃子は大まかに二系統あり ①「焼いて焦げめをつけてから茹でる」調理法による小籠包のような食感の餃子（中央亭、北口亭など）と、②「オーソドックスな焼餃子」（豊亭、高千穂など）があるのですが、 先日、伊豆半島グルメ取材した際に少し時間が空いたので②の代表格であり沼津で長年愛されている老舗中華『豊亭』に伺ってみました。 ■餃子（１人前）　￥380 × ２ 　注文から15分ほどで到着。キツネ色の焼き目がなんとも美しいですね。、胡麻が入った自家製タレも一緒に提供されます。 　タレにじっくり漬けて餃子を一口。焼き目がついた表側はパリッサクッとした軽やかな食感、写真を失念しましたがきめ細かなヒダがついた裏面は水分量を保っておりぷるんと柔らかな歯ざわり。表裏の正反対な食感の変化の幅に驚かされます。 　皮は比較的薄め。餡は肉の粒度が細かく全体的にシャリシャリとした食感。ニンニクの辛味は殆ど感じず、代わりに刻んだキャベツの甘味が前面に出てくる優しい味わいです。 　“ひとくち餃子”ほどではないにしろサイズもやや小ぶりなので意外とペロリといけちゃいます。成人男性なら２人前でも余裕だと思います。卓上調味料で酢胡椒を作ってみましたがこちらも餃子と相性良かったです。 ■若鳥の唐揚げ　￥1100 　餃子と並ぶ『豊亭』の看板メニュー。 　 　店のお姉さまが年季の入った大きな寸胴鍋に鶏の半身を入れて豪快に揚げる光景が印象的でした。ちなみに半身で１人前サイズとなります。 　半身なのでケンタッキーでいうウイング（手羽）や、キール（胸）、ドラム（脚）といったおなじみの部位が一通り食べられます。 　唐揚げそのものは薄味で唐揚げというよりイメージ的には「揚げ鶏」に近いです。余分な調味料のノイズが入らってこない分、パリパリとした皮の食感とともに鶏の素材のうま味をストレートに味わう事ができます。 　ジューシーな脂とうま味の濃いモモ肉や、しっとりとしたむね肉、パリッとしててかみ締めるほどじんわり味がする手羽など各部位ごとの魅力を楽しみました。 　ちなみに店のお姉さん曰く「唐揚げに餃子のタレつけても美味しい」とのことで試してみたところ絶品でしたよ。 ■瓶ビール（大）　 ￥700 ■ホッピー　 ￥630 ■壺漬け（つきだし） ～あとがき～ 以上、『豊亭』でした！ 『豊亭』は餃子と唐揚げをアテに酒を楽しむ気取らない老舗大衆中華の雰囲気がありますが、 駅周辺をブラブラ歩くと『中央亭』『北口亭』『高千穂』といった餃子専門店があり、沼津がいかに餃子と密接な町か一端を感じることができました。 餃子と同様に「静岡でうなぎ」というと多くの人が浜松が連想しますが、 実は県東部の三島も柿田川水源はじめ市中を流れる富士山のきれいな伏流水を活かした鰻食が盛んだったりします。 （最後の写真は江戸時代の安政三年から続く三島の老舗『うなぎ桜家』） 「メディアが作った全国的な知名度やイメージ」に引っ張られ過ぎずに、その土地ローカルで実際に食べられている本当に美味しいモノを探すことができる眼力も必要だなとつくづく強く思いますね。