Shingo Otsuka

【皮パリッ、身ふわトロ！焼きの技が光る鰻の新鋭店】

食べログ3.58 鰻好きで全国を食べ歩くブロガーさんから情報をいただき、気になっていた「鰻師玄斎」へ。 当初は鰻重としゃぶしゃぶを組み合わせたコースに惹かれて予約しましたが、訪問時には提供終了。 今回は特別サービスバージョンの「プレミアムコース」（税込9,900円）をいただきましたぁ〜！ 大阪メトロ堺筋線・長堀橋駅から徒歩約5分。ビルの2階にある店内は木を基調とした落ち着いた空間で、L字型カウンター8席。 目の前で仕込みや焼き上げを見られると期待していましたが、今回は残念ながら見ることができず。次回のお楽しみにしたいと思います。 ■ギャルソンヌ流・関西焼きの食感考察 関西風の地焼きと一口にいっても、私の食べ歩き経験では、その食感にはいくつかの個性があると感じています。 ① 堅焼き系 西中島南方の「鰻家」。しっかりと焼き込まれた、力強い食感（カリッふわ）が印象的です。 ② パリサク系 西宮の「うなぎ割烹きた八」や、山本の隠れ家「高重」。遠赤外線照射機（サラマンダー）を使用した天火焼きなどによる、軽快なパリサク感が魅力です。 ③ パリッとした地焼き系 大阪天満宮の「うな次郎」や、福山の「うなぎ なか勝」。皮目の香ばしさと、地焼きならではの食感を楽しめます。 ④ ブリンブリン系 天満橋の「伊賀喜」や、岡山の「うなぎ料理くりはら」。身の食感をダイレクトに味わえる、ザクッとした弾力が特徴です。これは私が個人的に「ブリンブリン系」と呼んでいる食感です。 もちろん、同じお店でも鰻の個体や部位、焼き加減によって印象は変わりますが、こうした違いを意識して食べるのも鰻巡りの醍醐味。 さて、今回の「鰻師玄斎」は、どのような食感を楽しませてくれるのか。期待が高まります！ 最初はクリーミー湯葉豆腐。生クリームと胡麻ペーストのコクに、真妻わさびの上品な香りと清涼感が重なり、濃厚ながら後味は軽やか。鰻が登場する前から、素材と薬味へのこだわりが伝わります。 続いて愛知県一色産の雌鰻を使ったしゃぶしゃぶ。臭みがなく、噛んだ瞬間に感じる「ザクッ」とした弾力は、私の分類では④のブリンブリン系。脂の甘みをポン酢の酸味が引き立てます。鰻の身の食感をダイレクトに楽しめる、印象的なひと品です。 ■サラマンダー不使用で驚きの白焼き 特に記憶に残ったのが白焼き。皮目は驚くほどサクサク、身はしっとりふっくら。思わず「遠赤外線照射機（サラマンダー）を使用していますか？」と尋ねると、答えは「使用していない」とのこと。地焼きでこの軽快な食感を生み出す技術に驚きました。熟成鰻との説明もあり、香ばしさの奥から脂の甘みが広がります。 生キムチは白菜の瑞々しさとシャキシャキ感が心地よく、甘辛い旨みが脂の後の口直しにぴったり。 ■大将厳選 本日のうな重（ふわっパリ） こちらは米本来の甘みを大切にするため、基本的にご飯へタレをかけないスタイル。皮目はサクッ、身はふわっと柔らかく、脂がとろける「ふわっトロ」の食感です。皮の香ばしさと身の柔らかさを両立させた焼き上がりに、職人の技術を感じました。 さらに、飛騨高山の粉山椒・粒山椒、和歌山県有田のぶどう山椒という3種類を食べ比べ。香りや辛味、余韻の違いによって、鰻の脂の印象まで変わるのが面白いところです。 雑味のない肝吸いも、濃厚な脂の後にほっとする味わい。 サービスで登場した赤酢のシャリは、力強い酸味が鰻の脂を引き締め、真妻わさびとも好相性。山椒醤油や山椒の実入りのタレと合わせると、香りと旨みがさらに広がります。山形県産の特別栽培米「つや姫」の白ご飯では、米の甘みが鰻の脂とタレを受け止め、また違った美味しさに。挽きたての岩塩山椒で味わう鰻も、素材本来の旨みが際立ちます。 最後には鮪の握りまでサービスしていただきました。冷凍鮪とのことですが、印象的なのは職人の握りの技術。赤酢のシャリは空気を含んで軽やかにほどけ、鮪の旨みと一体になります。鰻専門店で鮨の技術にも触れられたのは、嬉しい発見でした。 自己評価★★★★4.5 今回感じた魅力は、鰻の品質だけでなく、焼きの技術、薬味、米の選定まで細部にこだわっていること。愛知県一色産の雌鰻を池まで指定して仕入れるという徹底ぶりにも驚きました。 皮目のパリパリ感と身のふわっトロ食感を両立させた現在の焼きに、今後炭火ならではの香りが加われば、どのような一杯に進化するのでしょうか。 まだまだ進化が楽しみな新進気鋭の鰻店でおまっ ＜勝手ながらの評価基準＞ ★1・・まぁ普通 ★★2・・これは美味い ★★★3・・うっ美味い また来たい ★★★★4・・なっ美味しい 絶対また来る ★★★★★5・・めちゃくちゃ美味しい 感動をありがとうで評価

【税込1,080円！人気No.1の2種スパイスカレー】

食べログ3.56 大阪駅前ビルを巡るランチシリーズ第5弾！ ホテルの料理長を務め、居酒屋から寿司、フレンチまで幅広い調理経験を持つ店主。そのこだわりが詰まったスパイスカレーを求め、平日の14時過ぎに訪問したのは、大阪駅前第1ビル地下1階の「スパイスカレー Roche（ロッシュ）」。 JR東西線・北新地駅から徒歩約1分です。 店内はカウンター席を中心としたカジュアルな空間。チキン、ビーフ、グリーンカレーなど個性豊かなメニューが並び、ルーとライスはプラス100円で大盛りにできます。 今回は人気No.1の『チキン＆魚介2種（税込1,080円）』を辛さ控えめでいただきましたぁ〜！ 鶏と牛の旨みを重ねたチキンカレー まずはチキンカレーから。鶏ガラと牛肉を煮込み、さらに鶏ガラを強火で潰しながら長時間炊き上げ、飴色玉ねぎを加えて仕上げるという手間のかけよう。 さらりとしたルーながら、ひと口目からスパイスの香りが広がり、鶏や牛の旨みと玉ねぎの甘みが重なります。ビーフシチューを思わせる奥行きもあり、コク深い味わい。具材のチキンもプリッとした食感で、肉の旨みを楽しめます。 和出汁が決め手の魚介カレー もう一方は、和出汁をベースにした魚介カレー。香ばしく炙った干し素材を細かくして加えるなど、風味を引き出す工夫もされています。 海老や帆立の貝柱と一緒にいただくと、魚介の旨みと出汁の風味が広がり、チキンカレーとは異なる和の味わい。2種類を一皿で食べ比べられるのが魅力です。 さらに、間にマッシュポテトを配して味が混ざらないようにする工夫も秀逸！ 野菜と発芽玄米にも店主のこだわり 付け合わせにはニンジン、ズッキーニ、大根、じゃがいも、ピクルス、レッドキャベツ、燻製福神漬けなど彩り豊かな野菜が並びます。 特に大根は出汁で炊かれ、優しい旨みが染み込んだ仕上がり。ボイル野菜も柔らかく、野菜が苦手な私でも食べやすかったのは驚きです（笑）。 ライスは白米と発芽玄米のブレンド。農薬や化学肥料を使わずに育てた玄米を店内で毎日発芽させてから炊き上げるそう。白米の食べやすさに、玄米特有のもちもち感とプチプチした食感が加わり、さらりとしたルーとも好相性です。 自己評価：★★★★4 鶏や牛の旨みを凝縮したチキンカレーと、和出汁に魚介の旨みを重ねたカレー。異なる個性を一度に楽しめる、完成度の高い一皿でした。 野菜の仕込みや発芽玄米にまでこだわりが感じられ、税込1,080円という価格も魅力的。ルーとライスの大盛りが各プラス100円というサービスもうれしいですね。 辛さ控えめでも私にはなかなか刺激的でしたが、今後はこちらの設定で決まりです（笑）。 次回はぜひビーフカレーも食べてみたいと思います。料理人としての経験と丁寧な仕込みが光る、大阪駅前ビルで覚えておきたい一軒でおまっ！ ＜勝手ながらの評価基準＞ ★1・・まぁ普通 ★★2・・これは美味い ★★★3・・うっ美味い また来たい ★★★★4・・なっ美味しい 絶対また来る ★★★★★5・・めちゃくちゃ美味しい 感動をありがとう

【衣サクッ、中はふわっふわ！玉子で巻いた絶品「春巻定食」】

食べログ3.45 大阪駅前ビルを巡るランチシリーズ第4弾！ 大好きな玉子春巻きを求めて訪れたのは、大阪駅前第1ビル地下2階にある「華神」さん。 JR東西線・北新地駅から徒歩約1分です。 店内は白と木目を基調としたモダンで落ち着いた空間。スタッフさんにおすすめを尋ねると、春巻定食と四川麻婆豆腐定食とのこと。今回はもちろん、お目当ての春巻定食（税込1,300円）をいただきましたぁ〜！ うれしいことにライスとスープはおかわり自由です。 主役は玉子で包んだ絶品春巻き！ まずはサラダとスープから。みずみずしい葉野菜にクリーミーなドレッシングが絡み、鶏と豚をベースにしたスープは野菜の甘みも感じる穏やかな味わい。 さらに、小鉢が3種類。小松菜のおひたし、大根の煮物、マンゴー杏仁豆腐と、食事の合間や食後まで楽しめる構成です。 そして、いよいよお目当ての玉子春巻き！ 一般的な春巻きとは異なり、薄い玉子の皮で具材を包んだタイプ。断面には春雨を中心に、挽肉やニンジン、緑色の野菜などがぎっしり詰まっています。 ひと口いただくと、衣はサクッと香ばしく、驚くほど軽やか！続いて中の具材がふわっと柔らかく、春雨のなめらかさに挽肉の旨み、野菜の食感が重なります。 具材には程よいみずみずしさがありながら水っぽさはなく、味付けも濃すぎず絶妙なバランス。 薄い玉子の皮ならではの繊細な食感と、ふんわりした具材の対比が見事です。 これは、玉子春巻き好きにはたまらない逸品！ 店長さんが「こちらより美味しい春巻きは食べたことがない」とおっしゃっていたのも納得です。 自己評価：★★★3.5 主役の玉子春巻きは、衣の香ばしさと中のふわふわ感が秀逸。サラダ、スープ、3種類の小鉢まで付く充実した定食でした。 一方、食いしん坊の私には、もう少しボリュームが欲しいところ。最初からご飯を大盛りにしておけば良かったと、少々後悔（笑）。個人的には、ご飯が進むおかずがもう一品あれば、さらに満足度が高まりそうです。 最後は楽しみに取っておいたマンゴー杏仁豆腐。なめらかな口当たりと華やかな甘みで、食後を優しく締めくくってくれました。 玉子春巻きの美味しさが強く印象に残る、また別の料理も試してみたくなる一軒でおまっ！ ＜勝手ながらの評価基準＞ ★1・・まぁ普通 ★★2・・これは美味い ★★★3・・うっ美味い また来たい ★★★★4・・なっ美味しい 絶対また来る ★★★★★5・・めちゃくちゃ美味しい 感動をありがとう

【追いチーズで完成！絶望やみつきパスタ】

食べログ3.44 大阪駅前ビルを巡るランチシリーズ第3弾！ 絶望的にやみつきになるパスタがあると聞き、今回訪れたのは大阪駅前第2ビル地下2階の「エキビルダイナー・マチソワ」。 JR東西線・北新地駅から徒歩約2分です。 平日の13時過ぎに訪問すると、店内は約8割の入り。女性客も多く、人気の高さがうかがえます。 ランチはパスタ3種類という潔いラインナップ。初訪問なので、名物の『絶望やみつきパスタ・サラダ付き（税込880円）』に『追いライス（税込200円）』を追加していただきましたぁ〜！ ニンニク香る濃厚トマトクリームの絶望パスタ！ まずはキャベツを中心としたサラダから。シャキッとした食感にコーンの甘み、フレンチドレッシングの爽やかな酸味が心地よい一皿です。 続いて主役のパスタが登場！ 大皿いっぱいに広がる鮮やかなオレンジ色のスープ。キノコやミートソースの具材が見え、一般的なパスタとは異なるスープたっぷりの豪快なビジュアルです。 ニンニクと唐辛子を効かせ、キノコ、ミートソース、トマトソース、生クリームなどを合わせたトマトクリーム仕立て。パルメザンチーズも加えられています。 ひと口いただくと、まずニンニクの力強い風味！トマトの酸味とミートソースの旨み、生クリームのまろやかなコクが重なり、唐辛子の刺激が後から追いかけてきます。 キノコの旨みも溶け込んだ濃厚なスープは、パンチがありながら後を引く味わい。 基本的に辛い料理が苦手な私には、唐辛子の刺激がなかなか強烈！汗をかきながらも、フォークが止まりません（笑）。 追いライスと削りたてチーズでリゾットに変身！ 麺を食べ終えたところで、いよいよ追いライスの出番。 なんと女将さんが目の前でご飯にチーズを削ってくれるうれしい演出！ふわふわのチーズがご飯を覆い、見た目にも食欲をそそります。 残しておいたトマトクリームスープに投入すると、あっという間にリゾットへ変身！ ひと口いただくと、パスタとはまた違うおいしさ。トマトの酸味とミートソースの旨みにチーズのコクが加わり、さらに濃厚な味わいに。ご飯がスープを吸い込み、ニンニクやキノコの旨みまで余すことなく楽しめます。 パスタでは刺激的だった辛さも、ご飯とチーズが合わさることで少しまろやかな印象に。 これは追いライスを注文して大正解！一皿で二度おいしい、満足度の高い仕掛けです。 自己評価：★★★3.5 ニンニクのパンチ、トマトの酸味、ミートソースの旨み、生クリームのコク、そして唐辛子の刺激。複数の要素が重なり合う、インパクト抜群のスープパスタでした。 特に追いライスと削りたてチーズによるリゾットへの変化は秀逸。最後まで飽きずに楽しめるのが魅力です。 そして、店主さんや女将さんの素敵な笑顔も印象的。料理だけでなく、接客からも温かさが伝わってくるお店でした。 「絶望のスパゲッティ」という名前には諸説ありますが、食材が乏しい中でもニンニクやオリーブオイル、唐辛子などで作れるパスタに由来するという説も知られています。 今回の一皿は、そんな名前とは裏腹に、食べる楽しさと満足感がいっぱい！ 濃厚パスタからチーズリゾットへ。まさに絶望から希望へとつながる食体験でおまっ！ ＜勝手ながらの評価基準＞ ★1・・まぁ普通 ★★2・・これは美味い ★★★3・・うっ美味い また来たい ★★★★4・・なっ美味しい 絶対また来る ★★★★★5・・めちゃくちゃ美味しい 感動をありがとう