【2025年10月訪問】
阿佐ケ谷駅にあるフレンチへ。
当店のブログで日本フレンチ界の重鎮・上柿元勝ムッシュと『ラ・ターブル・ド・コンマ』小峰敏宏シェフが訪問した際に食べて絶賛したコースを提供するとあり、ムニュを見るとフレンチ好きなら飛び付く内容だったので予約して訪問。
ヴィアンドのみ選択式でル・セヴェロ仕込みの100日ドライエイジングのサーロインとヒレに惹かれたけど、時期的にジビエの猪をチョイス。
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小さな琥珀色のコンソメスープ
熟成近江牛の手切りのタルタル / サラワク白胡椒：マレーシア
皿焼き卵 ルイ・オリヴェ / カイエンヌ
雷鳥のビスク / 長胡椒 : 石垣島
オマール海老のオープンラビオリ シャンパンソース バニラ風味 / ペンジャ白胡椒：カメルーン
猪のサンチュベール / 倉田ペッパー完熟黒胡椒：カンボジア
アヴァンデセール
ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒のアクセント
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
小さな3種のフランス菓子
食後のひととき
エスプレッソ、コーヒー 又は 紅茶
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2日かけて作るコンソメスープをデミタスカップで提供。
アタックは牛の旨味が主張するが丁寧にクラリフェしているので澄んだ印象、酸味も効かせてスターターらしく強すぎない仕上がりでフレンチの口になる。
100日熟成した滋賀県近江牛サーロインをトリュフ・エシャロット・イタリアンパセリ・カイエンヌペッパーでタルタル、ガルニチュールは雪室熟成芋のフリット。
タルタルはペッパー香を纏い、口に含んで咀嚼するとドライエイジングらしくねっとり感は乏しいが水分が飛んで凝縮した旨味が爆発、ハーブやスパイス香で重層的な構成だし、鼻に抜けるトリュフ香にうっとり、ポムフリットも芋の旨味が濃く感動的な一皿。
耐熱皿に入ってグツグツの紅花たまごにポワレしたフォアグラとペリグーソースとクラシカルな一皿。
熱々な温度に負けないアセゾネながらペリグーソースがしっかり主張、玉子とトリュフの組み合わせは王道かつ普遍的な旨味がある。
今回の予約を決断させた雷鳥のビスク。
雷鳥は3週間熟成で内臓も全て用いてビスク、テクスチャーはサラサラながら独特の艶かしい芳香はエロティシズムを覚える、雷鳥が開ききると次第に鰹節な和出汁を感じるかな。
ここまでダイレクトに雷鳥を感じる料理は初かも、記憶に残る一皿。
生きた状態を見せてもらったオマールが料理に早変わりして再登場。
オマールにバニラ香も古典的な仕事、キュムキュム食感に加熱の旨味を感じ、スパイスを纏ったバニラ香とシャンパーニュな酸味でリッチな印象。
猪はフィレとミンチをサヴォイキャベツでファルシ。
ガツンと香るジビエ香に味覚も野性味強くジビエ喰ってる感あり、最近は上品なジビエを提供する店が増えてるけど、フレンチで提供するなら上級者向けに振り切った店が増えても良いと思う。
アヴァンデセールは韃靼蕎麦茶のブランマンジェとゲランド塩。
オリーブオイル香が実に華やかでナッティなニュアンスもあり、塩でアクセント。
蕎麦茶のブランマンジェを提供する店も増えたけど、最初に考案した方の発想に称賛を送りたい。(田中シェフ？)
デセールはかつて一世を風靡したヴァローナショコラ、下からサブレ生地・キャラメルムース・ショコラ、手前のシロップには山椒のアクセント。
砂糖を控えているのか見た目から想像するより遥かに甘味は穏やか、キャラメル香とショコラ風味にサブレの食感が心地よく、デセールに山椒の香りが斬新。
プティフールは3種類、カヌレはしとっとフィナンシェは表面カリッと中はねちっと甘味が映える、生チョコはしっとり。
周りのフレンチ好きが挙ってリピり続けるのも納得のクオリティ、フレンチへの造詣が深いが素材を生かす重すぎない調理だし、胡椒を効かせた料理が差別化できててラメゾンクルティーヌでしか頂けない料理に仕上がっている。
ドライエイジングビーフがメインのコースも食べたいし、野性味溢れるジビエも色々試したいし、今後も美味しそうな料理がブログに登場したら再訪しなきゃ！
今回が4,150回目の切り番投稿でした。
#切り番 #フレンチ #ジビエ #阿佐ケ谷
