Silom Thai Cooking School

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1000投稿 akira i

【トラディショナルで最高にピュアなタイ料理の秘密】 シーロムに泊まっていた理由が実は、このクッキングスクールに行く事。そして今回唯一、現地でのアクティビティとして予約していたもので、とても楽しみにしておりました。つきましては食いしん坊なRettyの皆様、タイに行ったら象に乗るとか、涅槃像見るとか、そんな事はさておいて、絶対的にオススメするのがこのクッキングスクールです。こんなに興味深いアクティビティがたったのUSD30です。およそ4時間5品の幸せの報告です。 まずは市場にて参加者全員でお買い物、という事だったのですが、このスクールは実際は市場に行ってすでに用意された食材の説明を聞くというものでした。チェンマイとかだと実際にいろいろ購入するところから始まると聞いたことがあるような気がしますが、これはまあ余興ですね。そこからトゥクトゥクに乗ってスタジオへ。私はてっきり日本の　ABCクッキングスクール的な調理場を思い浮かべていましたが、もうそんなレベルじゃない。一軒家をタイ式エスニックに完璧に美しく改装したタバーンです。そこからさらに、今日使う食材。お米の種類や麺の種類、そしてそれらの原材料などのはなしを一通り。 そして、タイ料理で最も重要な材料の一つ、ココナッツミルクを実際に作ります。それも伝統的な手法で。ココナッツクリームとミルクの違いも説明してくれます。要するに、そういうレベルの食材を使うクッキングクラスです。ここには魔法の調味料などというものは一切ございません。 自分たちでココナッツミルクを絞ったら、そこから今日の調理が始まります。メニューは日替わりになっていて、私が参加したのは　トムヤムクン　パッタイ　ソムタム　マッサマンカレー　マンゴーカオニャオでした。 目の前に出てくる材料たちのディスプレイの美しさも息を飲みます。”タイ料理にはそれぞれに、鍵となる食材があって、それをちゃんとしないといけません”とは先生。特に、甘み、辛味、酸味に関してなるほど、だからこの味になるのだと。興味深かったのは甘味はココナッツシュガーであることと、実際にタマリンドも酸味として使用するのですが、水に戻してから絞って使うというところです。あとは塩分はエビのチリペースト。これは加熱で香りが引き立つあれですね。”加熱するまでは臭いけどね！”と先生もおっしゃっておりました。 実際に調理してみてわかったことは、タイ料理とは非常に下ごしらえが重要であり、加熱調理する時間は実に短いという事です。そして、実に様々なハーブ類が仕込まれているということもわかりました。そしてこのクッキングクラスは、実に伝統的な調理法に則っており、素材も素晴らしくハイクラスなタイ料理が出来上がります。 一つ目のトムヤンクンなんて、本当に驚くほど美味しいトムヤンクンです。というか、これがピュアなトムヤンクン。いわゆる、ハイクラスなタイ料理のレストランで出てくるそれです。しぼりたてのココナッツの甘味とコク。タマリンドの酸味と、コブミカンリーフのレモンのような香り。ショウガとレモングラス。本当にシンプルですが、本当に美味しい。 パッタイはいく種類かの麺があるのですが、透明で平たい一番高級な麺を使います。この麺の材料も見せてくれました。美味しい。ソムタムは木の臼でつくんですけど、マッサマンカレーのペーストは、石の臼でつきます。これはスパイスに熱が通らないようにするための放熱効果だそうです。 マッサマンカレー。カップヌードルで有名になりましたが、このカレーのルーツはインドです。最初にクローブ、クミン、黒胡椒、コリアンダーシードを軽く炒ったものを石臼で潰します。レッドチリ、にんにく、しょうが、コブミカンピール、プリッキーヌ、小さい玉ねぎ、コリアンダーの根。これらを本当に細かく切り刻んで、石臼で綺麗にペースト状に。 鍋にはココナッツミルクに月桂樹リーフ、シナモン、ホールのままのカルダモン。トマトとジャガイモと鶏肉。それを加熱してペーストを入れます。水分を飛ばす感じで加熱してゆくとやがて、ココナッツミルクのオイルが分離する。粘度が出て色が変わる。 ああ、これか。昔タイ料理屋で料理長が”この分離させるのがなかなか安定しない”と言ってたのはこの加熱時間の絶妙なタイミングだったのか。そこは大きなレストランだったので仕込み量も多かったから、これを焼かずに作るのは大変だったろうな。 マッサマンカレーは焼く感覚で、煮込むものではないわけです。本当に素晴らしい。そういうノウハウやメソッドは、自分でやってみなければわかりにくし、しかも日本では材料が代替品になってしまう。ここは、本物の食材で家庭料理ではない、ちゃんとした伝統的手法を教えてくれるのです。 そしてその全ての料理が美味い。