ソース Italian Restaurant souRce そーす

フレンチ和食

マッキー牧元

佐賀弁で「わけのしんのす（意味は、この時間帯では書けません）」と呼ばれて愛されるイソギンチャクは、一般的には味噌で煮て食べられるという。 牡蠣の肝のような食感と、さざえの身のような食感があわさっていて、肝の微かな甘味が滲み出る。臭みがあるので、肝を半分ほど掃除してやるのがコツだという。 一方のエツの子は、魚自体にうま味があって、骨周りにうま味がある。そいつを噛み締める楽しさがあって、フリットながら、ぬる燗が欲しくなった。 この日一番の傑作は、「緑茄子とバジリコのトロフィエ」。煮溶かした茄子の優しい甘みが、てれんとトロフィエにまつわりつく。それ小麦粉が少し溶けるような食感のトロフィエと同化して、なんとも穏やかな気分を呼ぶ。 佐賀県武雄温泉のイタリアン「souRce」梶原大輔シェフの作る料理は、地の食材への愛に満ちていて、その誠実さが心に響く。 前菜の「あなきゅう」ならぬ、「地穴子と夏野菜」は、５時に締めたと言う穴子の刺身と有明産のクラゲを海老という、異なる食感の魚介に、胡瓜を主体としたガスパチョを合わせる。佐賀県小城氏の熊太郎トマトは、甘みだけでなく酸味もしかとあってブラッティーナの豊かさと見事に合う。 大浦のウニの柔らかな甘みに佐賀牛が寄り添う皿。 ウチワ海老の優しい甘みに、地元産フクユタカ豆の甘みが共鳴する皿。 ジャガイモと海苔の甘みが溶け合うニョッキ。 佐賀牛ハツの凛々しい鉄分を、きめ細やかな肉質を持つビーツの土の香りが鼓舞する皿。 果肉の穏やかな甘みと皮の酸味を備えた、珍しいシャポチカバという地元産果物とフルーツのテリーヌ、レモンのセミフレッドとチュイル、ルバーブのソースが織りなす、ドルチェ。 自然派ワインを中心としたグラスワインのペアリング。 巧みな有田焼皿と料理との出会い。 ううむ。これは季節ごとに訪れなくてはいけません。