【肉の火入れの天才】 お店に入って先ずその、美しく整えられた店内に驚嘆の声が漏れる。まるでキッチンのショールームのように、本当にそこには”なにもない”。シャープな木とエッヂなステンレスが静かにスポットライトを浴びている。おそらく、こんな店は世界どこを探しても無いだろう。そこに一人佇む岸本シェフは、肉の火入れの天才である。 ミシュランビブグルマンに選ばれた店である。何を食べても美味しいのだが、傑出した一皿がローストである。肉はなるべく一番最初にオーダーしたほうがいいし、肉が出てくるまでのワインのあても数皿頼んでおいたほうがいいだろう。貴方は思うはずだ。いったい頼んだ肉料理はいつ出てくるんだろう、本当にオーダー通ってるかな?と。大丈夫だ、だいたい40分後ぐらいには出てくるはずだ。そして、それにはちゃんと理由がある。 「休ませながらゆっくり焼きます。お許しいただけるなら何時間でも焼いていたいぐらいです」と岸本シェフは言う。何度もオーブンから出しては休ませ、また温める。こんなに丁寧に焼かれていく肉を初めて見た。というか、こう言う焼き方は初めて見た。 かくしてサーブされた我々のラムラックローストは、その美しい緋色にもかかわらず”ちゃんと火が通っている”状態であった。ナイフを入れ一口含んで初めて、感嘆の声を漏らしながら肉の焼き方を理解した。これは、完璧な調理である。 ”表面はメイラード反応でパリッと仕上げ、中の繊維が壊れる65度以上にあげない”という焼き方。よってナイフを入れても中から液体が出ることない。中は乾燥することもなくしっとりとしているが、それは生肉の感触でも香りでもない。ひたすら、凝集した旨味の塊のような肉料理である、それはもはや肉かどうかすら判断できないほどに。 お店はカウンターのみ。岸本シェフが一人で料理をこなしワインをサーブする。ワインも普段あまり見ないエチケットのものを出してくれるので面白い。お店の設計には2年をかけたそうで、徹底的に考え抜かれている。そして客がいっぱいになろうとも、目の前のキッチンはまさか不思議と、ショールームのように凛と美しいままである。 とにかく、一度はこのお肉を食べてみるべきである。一度食べれば、肉料理の一つの真理に少しだけ近づけると、私は思う。 肉 ロースト ビブグルマン
akira iさんの行ったお店
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肉の大山 上野店
上野駅 / 洋食
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シンシン 天神店
天神駅 / ラーメン
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ジャッキー ステーキハウス
旭橋駅 / ステーキ
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矢場味仙
矢場町駅 / 台湾料理
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かんだ やぶそば
淡路町駅 / そば(蕎麦)
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白熊菓琲
天文館通駅 / カフェ
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大衆割烹 三州屋 銀座店
銀座一丁目駅 / 割烹・小料理屋
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エル カリエンテ モダンメキシカーノ
品川駅 / メキシコ料理
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ハングリー ヘブン 目黒店
目黒駅 / ハンバーガー
- ~1000円
- ~1000円
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まんてん鮨 丸の内
東京駅 / 寿司
- ~3000円
- ~8000円
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シェイクシャック アトレ恵比寿店
恵比寿駅 / ハンバーガー
- ~1000円
- ~2000円
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みますや
新御茶ノ水駅 / 居酒屋
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豚足のかどや
なんば駅 / 居酒屋
- ~2000円
- ~3000円
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天すけ
高円寺駅 / 天ぷら
- ~2000円
- ~2000円
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無鉄砲 大阪店
今宮戎駅 / ラーメン
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吉宗 本店
観光通り駅 / 和食
- ~1000円
- ~2000円
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北大塚ラーメン
大塚駅前駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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春駒 本店
天神橋筋六丁目駅 / 寿司
- ~2000円
- ~3000円
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とんかつ マンジェ
八尾駅 / とんかつ
- ~2000円
- ~2000円
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築地すし大 本館
築地駅 / 寿司
- ~4000円
- ~5000円