【塊肉のめくるめく湧き上がるエンドルフィン】 ”沖縄料理とステーキ”とある天満駅前のビニシー店舗さぎり。沖縄料理が食べたい時とか、ちょっと何かつまみたい、と言う時にここに行って評価するのは無粋である。さぎりは、和牛赤身の塊肉をアロゼという焼き方で素晴らしい状態でサーブするお店である。そう、だいたい二人で300g-400gくらいをオーダーするのがちょうどいい。 さぎりは和牛塊肉をグラム単位でオーダーする、ようになっているのだけど実際は350g、とか250g、とか塊肉の状態のものを自分で選んで塊ごと焼いてもらう。グラム100円、とか150円、とかそう言う換算になっている。 さぎりに行く時はなるべくハッピーアワーに入店したい。なんせ、ギガハイボール(しかも濃厚)が確か90円ポッキリだったはずである、もしかしたら100円かもしれないが110円ではない。肉を焼くのに時間がかかるので適当なアテを頼んでギガハイボールを楽しもう。 さて、さぎりでは先ほど述べたように”アロゼ”という焼き方をする。以前は炭火で焼いていたように記憶しているが、現在はアロゼになった。この焼き方、いわゆる揚げ焼きという手法で、フランスはパリで最強のステーキを出すと言われる「ル・セヴェロ」の方法に近い。たっぷりの油をかけながら表面を焦がし、赤身特有の内部の水分は飛ばしながらも旨みを残す。 さぎりでは時間をかけて焼いているので温度は低めだろう。そして真っ黒になった後もかなりの時間休ましてからサーブされる。フランスのトップシェフ、アランパッサールは「肉は短時間で仕上げるなんてとんでもない。低音長時間で丁寧にしあげるんやで」と(関西弁ではないが)言っているがまさしく、外側は見事に真っ黒なメイラード反応を呈しているが、切り分けられたそれは見事な緋色である!赤身には水分が多いが、見事に水分は揚げることで抜けており、がしかし中の繊維はしっとりとしており、実に的確に熱が入っている。中心温度は55度を超えていないだろう。 さぎりでは一つの塊を数種類のカットにし、食感を変えて食べるようサーブする。塩をつけて食べると赤身特有のサクサクとしたテクスチャーと、絶妙な火入れによる肉の甘みと旨みが口の中いっぱいに広がる。美味い。間違いなく美味い。脳内麻薬が出るくらい美味い。さぎりのステーキを食べてから、天満で他のお店で肉を食べなくなった。私はさぎりの、大ファンである。 自分で塊肉を焼いてみるとわかるが、表面にこれだけのメイラード反応を焼いて出すと、中に火が入りすぎてしまいがちで、よほどの長時間焼いて休ませて、を繰り返さないと(この見た塊だと1時間くらいかけてもどうか、って感じ)こうはならない。アロゼ、という手法はまだ自分では試したことがないが、表面が乾燥することもなく実はとても理にかなっているのかもしれない。 スーパーで売られているステーキ肉は未だに厚みが1センチとかそういうものである。が、肉を美味しく食べるならデカいブロックをじっくり焼くのがいい。ただし、無知では肉をうまく焼ききれない。生だったり、火が入りすぎていたり。肉を焼くと言うのは知識と技術が必要だ。 ビニシーで狭いカウンター席。好みは分かれると思うが私はこの距離感が好きだ。お店に立つ二人も実に気さくで居心地がいい。そして毎日、塊肉を焼いている。美味しいものが、ここにはある。さぎりは新しく我々に”アロゼ”という手法を用いて肉を美味しく食べることを提言してくれている。先ずは食べて見てほしい。話は、それからだ。 いい肉
akira iさんの行ったお店
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肉の大山 上野店
上野駅 / 洋食
- ~1000円
- ~2000円
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シンシン 天神店
天神駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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ジャッキー ステーキハウス
旭橋駅 / ステーキ
- ~3000円
- ~3000円
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矢場味仙
矢場町駅 / 台湾料理
- ~2000円
- ~2000円
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かんだ やぶそば
淡路町駅 / そば(蕎麦)
- ~2000円
- ~4000円
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白熊菓琲
天文館通駅 / カフェ
- ~1000円
- ~2000円
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大衆割烹 三州屋 銀座店
銀座一丁目駅 / 割烹・小料理屋
- ~2000円
- ~4000円
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エル カリエンテ モダンメキシカーノ
品川駅 / メキシコ料理
- ~2000円
- ~4000円
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ハングリー ヘブン 目黒店
目黒駅 / ハンバーガー
- ~1000円
- ~1000円
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まんてん鮨 丸の内
東京駅 / 寿司
- ~3000円
- ~8000円
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シェイクシャック アトレ恵比寿店
恵比寿駅 / ハンバーガー
- ~1000円
- ~2000円
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みますや
新御茶ノ水駅 / 居酒屋
- ~1000円
- ~4000円
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豚足のかどや
なんば駅 / 居酒屋
- ~2000円
- ~3000円
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天すけ
高円寺駅 / 天ぷら
- ~2000円
- ~2000円
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無鉄砲 大阪店
今宮戎駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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吉宗 本店
観光通り駅 / 和食
- ~1000円
- ~2000円
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北大塚ラーメン
大塚駅前駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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春駒 本店
天神橋筋六丁目駅 / 寿司
- ~2000円
- ~3000円
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とんかつ マンジェ
八尾駅 / とんかつ
- ~2000円
- ~2000円
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築地すし大 本館
築地駅 / 寿司
- ~4000円
- ~5000円