麺やまえ田さんはラーメンの研究者といえる。
造るラーメンは無化調は当然ながら、出汁の乾物から全てが手作り。
（=醤油、味噌、塩などは市販既製品）
常にラーメンの可能性を追求しているが、
時にはラーメン？の枠からはみ出してくるモノも、
結果的には、「ラーメン」に仕立て上げてくる感動も
楽しめる店である。
土日週末限定メニューはインスタで完全予約制。
平日のレギュラーメニューも日々季節の気温湿度が変わるに従って、スープの塩分や配合まで調整してます。また、春夏秋冬のメニュー入れ替えも、「麺」から変えてしまう潔さだ。
「麺」は京都鄭鄂製のオリジナルオーダー麺で、常時2種類を使い分けてます。
時には限定メニューの為に3種類目が登場したり、常に飽きさせない、一期一会のラーメンに出会う楽しみがあります。
ただし、ワンオペ店舗なので、大人数や、行列の対応は出来ない為に、週末は予約制に変わりました。
まさにラーメン研究所ともいえる割切りを、我々客側もある程度理解しなければならない特別な店だろう。（私見）
ここまで言い切るのも、普通のラーメン屋では無い事を敢えてお伝えしてます。
（=鼻息荒く入店され、嫌な対応をされた方のコメントがネットに偶にある理由は、そんな背景がある理由です。）
今となっては時代が違うので、比較は出来ないが、
かつて、佐野実というラーメン界の神様的な存在がいた事を、思い重ねる人も出てくる時も近いのかと、私は想像する。
