熟成寿司専門店 和心

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1000投稿 Anyo.W

うま味を濃くする、をテーマに手法や熟成させる日数を変えた数々の鮨を様々な日本酒共に楽しめるお店。 鯉の包丁置きは有田焼、インスタの写真はカメラが趣味の大将自らが撮ったものだそう。 前菜は、汲みゆば、沖縄生もずく、クリームチーズの西京味噌漬け これ、後々まで日本酒と共にちびちび楽しめるラインナップ！ 握りがスタート。 ・鯛の昆布締め、3日枯らして5日寝かしたもの ・鯵は3日寝かせて丸一日脱水 ・漬けの切り付けはその場で醤油を漬けて20分ほど！ ・こちは3日目、魚の香り、甘み、硬さがちょうどある時、と言われている、昔ながらのお鮨の美味しい時を楽しむ ・カンパチの22日目は香りと食感を楽しめるようおつまみで。旨味を熟成、まわりは硬くなり、身はほぐれるやわらかさ。 ・平貝。貝は基本、生のみ。短期熟成はあり。 超厚切り！丁寧な飾り包丁で美味しくいただく。 ・白いかは5日目、いかは切った断面からしか甘味を感じられないので、鹿の子包丁を入れて！ ・燻製チーズの茶碗蒸し餡掛けトリュフのせは中にもチーズがあり味変が楽しめる。 ・あえて血抜きをせずに1週間寝かせた鰯は葱の薬味がきき、さらに身の味も濃い。 ・大畑の鮪はドライエイジング。トロは温度をあげて、赤身は温度を下げて提供。常温に戻り、ジュワッと甘みと旨みがでてくる！ ・鰹は二段熟成で臭みがないので生姜不要、山葵で。ねっとりと、まるで鮪のよう。 ・金目鯛の炙り、皮目の香ばしさに合わせたもの ・あえて出汁をとった出がらしの昆布をつかって締めた白えびには塩味が足りないのでキャビアで塩味をプラス。 ・甘味を楽しむ、むらさきうに！箱雲丹はミョウバンを使うが甘みが濃くなる♡手にのせていただいて、ぱくっ♡ ・昆布と醤油の旨みも吸わせたいくらは味が濃くねっとり ・先々代からの穴子の煮詰め。穴子は繊維を壊すためにあえて冷凍→解凍を繰り返す。ふわふわで骨も分からず美味しい ・海苔の香りも楽しめるお椀 握りには平貝をとめる時以外、そういえば海苔は使わなかったな、と思ったら、魚に海苔の香りをつけないためだそう。 ・玉子焼きで〆。 日本酒もレアなものも色々と楽しめる貴重なお店。ペアリングで10杯以上飲ませてくれるお店はなかなかない！ ご馳走様でした。

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100投稿 Tsukasa.N

【渋谷】”熟成寿司専門店 和心” 渋谷にある会員制の熟成寿司が楽しめるお店。階段を降りた地下1階にあります。 Makuakeで新規会員募集が始まったということで訪問！この日いただいたのは上コース。 ウェルカムドリンクで日本酒がつき(ノンアルコールドリンクに変更可)、ハウスドリンク(緑茶、烏龍茶、ウーロンハイ、レモンサワー)は飲み放題でコース料金に含まれています。これは嬉しい！ついつい飲みすぎてしまいました。(笑) +5500円で日本酒飲み放題をつけることも可能です。 コースの構成としてはおつまみはちょこっと、握りメインの構成。 特に印象的だった握りが鰯。脂乗りが良くシャリと口の中でちょうど良く混ざり合います。 店名が熟成寿司ということで、正直好みが分かれ癖があるイメージでしたが、ここのお寿司はあくまで旨みを引き出す手段として熟成の技術をうまく取り入れており、寿司玄人でなくても十分楽しめるお寿司屋さんだと思いました。 一斉スタートでないところも嬉しい。 大将の説明を聞くと非常にロジカルに考えられた寿司だなあと思いました。勉強になりました。ご馳走様でした！ 【上コース】 •枝豆湯葉 •クリームチーズ西京漬け •岩もずく酢 握り •鯛　昆布締め　二週間 •鯵　3日寝かせ脱水 •いさき •平貝　 •かんぱち(17日) •烏賊 •中トロ •鰯(1週間) •鰹漬け •金目鯛 •トリュフ掛け燻製チーズ茶碗蒸し •鰯 •白エビ昆布締め •いくら 雲丹 醤油漬け 小丼 •穴子 #渋谷寿司 #渋谷 #渋谷ディナー #渋谷寿司 #熟成寿司　

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1000投稿 Yuta.T

■アクセス JR線・渋谷駅より徒歩8分 　 ■訪問回数 初めて 　 ■用途 友人とディナー 　 ■概要 並木橋近くのビルの地下にひっそりとお店を構える、隠れ家風のお寿司屋さん。 会員制のスタイルを取っていますが、初めてでもLINE経由で予約が可能となっております。 ここでしか味わえない熟成鮨を提供しており、日本酒のラインナップにも力を入れているお店です。 　 ■メニュー お料理はお任せのコースが基本。 合計3種類のコースが用意されており、プランによってネタのグレードや品数が変わるようです。 この日は1番リーズナブルな上コース（18,000円）と、日本酒12種の飲み放題（5,500円）をお願いしました。 コースの内訳は以下の通りです。 ・小鉢3品 ・鯛のお造り ・鯵 ・イサキ ・カンパチ ・イカ包丁には理由がある、表面積増やす、表面しか旨味がない ・鯨のお造り ・マグロ ・燻製チーズの茶碗蒸し ・鰯 ・赤身 ・金目鯛、炭で炙ると炭臭くなるからニキリをつける ・白海老 ・トロ ・雲丹とイクラの子丼 ・平貝 ・穴子 ・玉 ・お椀 ■感想 熟成鮨のすごいお店があると聞き、鮨好きの友人と一緒に予約をしてお伺いしました。 会員制というスタイルではありますが、LINE経由で一見さんでも予約が可能となります。 大将のお寿司に対するこだわりが非常に強く、お魚は新鮮であれば良いという概念が覆るような、突き詰められた熟成鮨の世界を堪能しました。 この日1番印象に残っているのは、なんといっても鰯の握り。 個人的に鮨ネタの中でも大好きな鰯ですが、こちらのイワシはしっかりと乗った脂、とろけるような食感、しっとりと力強い旨味、どれをとっても最高レベルの一貫となります。 熟成を極めたからこそ生まれる風味は、採れたての鮮魚には出せない奥行きがあり、クセになるような味わいが堪りません。 綺麗に包丁が入ったイカも忘れられない一品。 イカをこのように切るのは単なる飾りでは無く、表面でしか旨味が感じ取れないというイカの性質を踏まえた、理由のある一手間のようです。 ねっとりとした食感が心地よく、優しい甘味が口いっぱいに広がる、これまたお見事な握りでした。 日本酒は而今や鍋島などの有名どころから、吾有事のようなマニアックなものまで、圧巻のラインナップが飲み放題という素晴らしいシステム。 日本酒好きにとっては夢のようなプランに、ついつい飲み過ぎてしまいました。 大将の柔らかな人柄も素敵で、心からまた通いたいと感じるお店です。 ネタが変わる頃に、またお伺いしたいと思います。 ご馳走様でした。

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1000投稿 牛丼大森

寝るネタは育つ！熟成させることで旨味成分を増幅させた和心の熟成寿司はどのネタもねっとりと舌に絡んで通常の寿司よりも味濃く感じることができて適度に酢の効いた固めのシャリとの相性もばっちりうまし！ 訪問 2023年5月23日 場所 渋谷駅から歩いて10分 予約 あり・ネット・2週間前 待ち 予約のためなし 人数 2人 金額 18000円／人 注文 上コース 湯葉 岩もずく クリームチーズ西京漬け たい あじ くじらの赤身 いさき 平貝 かんぱち刺し シロイカ 中とろ 燻製チーズの茶碗蒸し いわし 赤身 金目鯛 白海老 うにいくら丼 穴子 玉 メモ 渋谷にある熟成寿司専門店。渋谷駅から徒歩10分。最寄出口は新南口又C2出口。シンエイビルの地下1階にお店はある。2018年1月10日オープン。定休日は水曜日。営業時間は17時30分から22時30分まででラストオーダーは22時。席はカウンター7席とテーブル席。完全予約制。食べログからネット予約も受け付けている。貸切可。子ども可。カード可、電子マネー不可。お店のInstagramあり。お店は地下にあるが携帯の電波は問題なし。

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1000投稿 k.Rina

会員制の熟成寿司専門店 地下にあって隠れ家チック！ お任せコースで♪ 初めにのどくろ！ 初めからホームラン級！ コースの内容は一緒だけどその日の握る人によって何をいつ出すか順番変わるそう 次にもずく、なすのゴマだれ揚げ浸し 辛子明太子 ガリは2種類ある！ そして握り〜 大トロ ほぼお肉…！ カンパチは1つは岩塩かけてくれる♪もう1つは醤油で食べるー！ 鯵 切り込み綺麗〜 白イカ イカスミの塩がのってて美味しい 鯛の昆布締め 柔らか！ 鰯の磯辺巻き 断面綺麗♡ サンマ 脂のってる♪ ホッキ貝 歯ごたえいい 箸休めにゴボウの塩漬け 白えび 昆布締め 赤貝も♡ スモークチーズの茶碗蒸しトリュフかけ 最後は1口サイズのご飯を入れてリゾット風に♡ 鮪の漬け さっぱり！ ウニいくらの子丼 美味しいもの組み合わせ！ 玉子焼きはちょうど出来たて！ふわふわだ〜 穴子 香ばしいいいい 金目鯛に平貝！最後まで美味しい握り 〆に太刀魚海苔で巻いて♪ 最後は赤出汁でほっこり〜〜〜 お魚に合わせて熟成と鮮魚の握りを使い分けてる！ 美味しいお寿司に楽しい店主さん また行きたい！