冴え渡るいぶし銀の技巧。 渋谷区宇田川町、神山町、富ヶ谷。いわゆる「奥渋谷(通称オクシブ)」と呼ばれるこのエリアは、閑静で落ち着いた雰囲気から人気が集まり、住宅だけでなく、飲食店や物販店も数多く存在する。特に近年では、このエリアにおける鮨屋の新規オープンが相次いでおり、気付けばオクシブも鮨屋の激戦区になりつつある。 そんな激戦区オクシブで、2021年の4月に10周年を迎えた鮨屋がある。宇田川町の「鮨 あい澤」である。高級食材をこれ見よがしに使った、いわば食材に頼りきったお店も少なくない中で、来店予定のお客の顔を見通し、お客の好みを考えた上で各食材の持ち味を十二分に引き出す技術は、まさにいぶし銀。特に、鮨が口の中から消えた後に感じられる豊かな余韻は筆舌に尽くしがたいものがあり、自分の握る鮨を熟知しているからこそできる熟練の業だと感じる。 相澤大将の鮨を頂くと、昨今、流行っているようなギラギラした鮨屋のあり方が、果たして正解と言えるのかどうか、わからなくなるから不思議である。鮨が好きで、鮨を食べ慣れた方にこそ、是非一度こちらの鮨を味わっていただきたい。 2021年8月中旬のおまかせ。 日本列島に一週間以上にわたり秋雨前線が停滞し、海は大荒れ。ちょうどお盆の時期とも重なり、豊洲市場に入ってくる魚が激減するという状況下での訪問となった。初めにつまみが出てから、握りに移行するスタイルだ。 【ある日のつまみ】------------------------- ◆海鼠腸素麺 蒸し鮑の出汁で頂く極細の素麺と海鼠腸(このわた)。海鼠腸は、海鼠(なまこ)の内臓の塩辛だが、これにより鮑の優しい出汁に良い塩梅の塩味と磯の香りが追加される。 ◆鰹の藁焼き 秋にかけて徐々に脂が乗りつつある鰹。表面の脂が虹色に輝く。脂の質感が軽く、後味もすっきり。 ◆穴子の洗い まるで歯を押し返すようなプリプリとした食感かと思いきや、噛むごとに脂が滲み出てきて、トロっとした食感に変わっていく。焼き目の香ばしさが鼻から抜け、梅の酸味が味を引き締める。 ◆甘鯛の葛餡 甘鯛の身はホロホロと軟らかく、脂も美味い。葛でとろみが付いた出汁は、ほんのり甘味があり、すーっと身体に染み込んでいくようだ。 ◆蒸し鮑 ムチムチとした食感が残る軟らかな鮑を、濃厚な肝のソースで頂く。鮑の身は肝との相性が良く、ソースをたっぷり付けた鮑は酒が進む味わいだ。 【ある日の握り】------------------------- やや硬めのシャリが特徴的だが、シャリだけがいつまでも口の中に残るわけではない。むしろ、それぞれの魚に施された細やかな切り付けと相俟って、シャリとの絶妙な一体感が感じられる。咀嚼しているときに感じる魚の香りや、口の中に残り続ける豊かな余韻こそ、こちらの握りの真骨頂であるように思う。 ◆中トロ 塩釜、旋網、51.2kg。仲卸はやま幸。小振りだが、香りがあり、程好く脂が乗った夏鮪だ。シャリとの相性なのだろうが、噛めば噛むほど鮪の存在感が大きくなるような感覚。 ◆タイラギ 生のタイラギを塩で。ザクザクとした歯応えがあり、穏やかな甘味の後に独特の渋みが感じられる。 ◆真鯛 身質には程好い弾力があり、噛むごとに甘味と旨味が滲み出てくる。このときとても良い鯛の香りが鼻から抜けていき、白身の握りの美味さを実感する。 ◆車海老 プリプリの仕上がり。しっとりと軟らかく、パサつきが一切感じられない絶妙な茹で加減。 ◆金目鯛 肉厚でしっとりした食感。クセがなく淡白な味わいだが、噛んでいると徐々に甘味が増し、良い香りが鼻から抜ける。 ◆鯵 鯵とシャリの間には當り葱。肉厚の鯵は脂が乗って瑞々しい。大蒜を思わせる當り葱の香りも食欲をそそる。 ◆石陰貝 夏を感じる握り。瑞々しい石陰貝は、ザクザクとした食感と瓜を連想するような青い香りが実に心地好いもの。 ◆赤雲丹 愛媛の赤雲丹。甘味が強く濃厚な味わい。食後に感じられるバターのようなコクのある余韻が忘れられない。 ◆ミル貝 ミル貝に対して無数に入れられた米粒大の切り込みにより、噛み締めるたびにシャリとうまく混ざり合い、程好い一体感が生まれる。 ◆新いくら 初物のいくらは皮が薄く、口に含むと中身がトロっと流れ出してくる。まるで鶏卵の卵黄を白米に乗せたTKGのような味わい。 ◆玉子 黒糖を使っているという玉子はシフォンケーキを思わせる食感だ。食後の貴腐ワインとの相性が良い。 ◆水菜の味噌汁 魚の出汁がよく出た、優しい味の味噌汁だ。 こちらは、是非とも再訪したい名店である。 寿司
Masaya Onukiさんの行ったお店
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おにやんま
五反田駅 / うどん
- ~1000円
- ~1000円
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ミート矢澤 五反田本店
五反田駅 / ステーキ
- ~3000円
- ~3000円
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CICADA
表参道駅 / 無国籍料理
- ~5000円
- ~10000円
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日本橋 天丼 金子半之助 日本橋本店
三越前駅 / 丼もの
- ~1000円
- ~1000円
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よろにく
表参道駅 / 焼肉
- 営業時間外
- ~20000円
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らぁめん 満来
新宿駅 / ラーメン
- ~2000円
- ~2000円
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つじ半
日本橋駅 / 魚介・海鮮料理
- ~3000円
- ~3000円
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インデアンカレー 東京丸の内店
東京駅 / カレー
- ~1000円
- ~1000円
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青島食堂 秋葉原店
秋葉原駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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生粋
末広町駅 / 焼肉
- 営業時間外
- ~10000円
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らーめん はやし
渋谷駅 / ラーメン
- ~1000円
- 営業時間外
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ひみつ堂
千駄木駅 / 甘味処
- ~2000円
- ~2000円
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共栄堂
神保町駅 / カレー
- ~2000円
- ~2000円
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銀座天龍 銀座本店
銀座一丁目駅 / 餃子
- ~1000円
- ~4000円
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創始 麺屋武蔵
新宿西口駅 / ラーメン
- ~2000円
- ~2000円
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タカノフルーツパーラー 新宿本店
新宿西口駅 / フルーツパーラー
- ~3000円
- ~3000円
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肉山
吉祥寺駅 / 焼肉
- ~8000円
- ~8000円
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アテスウェイ
西荻窪駅 / ケーキ屋
- ~1000円
- ~1000円
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手延べ でっかい餃子
代々木駅 / 台湾料理
- ~1000円
- ~1000円
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とんかつ あげ福
五反田駅 / とんかつ
- ~2000円
- ~3000円