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Miyuki Sakamoto

移転先の広尾に行ってきました＼(^o^)／ アミューズメントみたいで、 めっちゃ楽しくて美味しかったです❤️ サプライズな料理ばかりで、3ヶ月待ってもまた行きたいな〜〜( ´ ▽ ` )ﾉ

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100投稿 権 恩実

さらなる挑戦のために♪ エルブジ出身のシェフが要町というマニアック？な場所にお店を構えたことでグルメマニアの注目を浴びたこの店。 2015年3月末で一旦その幕を下ろし、一時休業に入ります。 当日はグルメ友のお誘いをいただき、8名貸切で訪問。去年の時点ですでに3月末までの予約がいっぱいだったので、休業の前に訪問できて本当によかったです！ 中はキッチンの中にテーブルを置くシェフズテーブルの形式です。 1日8席、時間になると一斉スタートで、開店時間ギリギリまでシャッターが降りていて、また皆集まったらシャッターアウトになる、プライベートな空間で食事ができるのはワクワクしてしまいます。 メニューはお料理8皿のアルコールペアリング(7杯)コースのみ。(20,000円) 私はお酒がとても弱いので、最初の1杯だけアルコール、その次からはノンアルでペアリングしていただきました。 ・イネディット エルブジのフェラン・アドリアシェフが作ったシャンパンの代わりになるようなビールです。 後味と鼻から抜ける香りがとても上品なビールです。ビールが苦手な方もこれなら美味しく飲めると絶賛してました。 ・玉ねぎのスープ 他はいっさい入れずに、玉ねぎとオリーブオイルのスープ、身体がホッとあったまります。 ・森の香り〜part1 試験管にストローが刺さっている怪しいもの。 中の液体はポルチーニの出汁で、あとの森の香り〜part2のベースになります。 鼻から抜ける秋冬の森の香り、土の香を楽しめます。 ・はちみつに2時間漬けた金柑のスパークリング。甘すぎず、さっぱりめ。 ・カルボナーラの再構築 鳥の巣に卵が置いてあるような形をしてます。 24ヶ月熟成したペコリーノロマーノとパンチェッタの上に、茹でたもみじたまごの有精卵をのせて。中には天然トリュフオイルと空気を注入してパンパンにしてます。 ・少し甘い香りの緑茶 ・バラの香りをつけたバラ 愛媛県の真鯛を藻塩でしめて、水分を抜いてしっとり、ねっとりとした食感に。バラの形をした真鯛の下にはバラの香りを付けた同じバラ科のリンゴが。これは真鯛なのかバラなのか(笑)コンビネーションがテーマのお皿です。 ・京都一保堂さんの緑茶 ・森の香り〜part2 お米の形をしたパスタリゾーニをpart1のポルチーニの出汁で炊いて、しっかり蓋をして閉じて蒸らします。 中にはしめじ、椎茸、エリンギが、上にはおぼろ状にした黒トリュフが。トリュフはおぼろ状にすることで一層香が際立つそうです。 蓋を開けたとたん、黒トリュフの香りが広がります。 ・ハーブティー ピノノワールとイチゴのジャムを煮詰めた、クランベリーとローズヒップのハーブティーです。ジンジャーを加えて面白い香りがします。 ・ぶりの背中の部分 ソースと火の入れ方を大事にしているお皿です。 ソースは南高梅に蜂蜜とクリームを加えて甘酸っぱい感じです。 手前から食べると最後の部分は脂が残っていて、南高梅のソースも背中の部分に行くにつれて、酸味が強くなり、変化が感じられます。 ・コンコードぶどうジュース ・シャラン鴨 65度の低温調理して、優しい火入れで肉はとても柔らかくジューシー。 ソースは25年熟成のバルサミコです。 空間をスモークすることで香りを感じなから鴨をいただくと、まるでスモークされた鴨を食べてるような感じに。 ・アイスティー 干しぶどうからとったシロップにアルコールを飛ばしたラムとキャラメリゼしたリンゴ汁を加えたアイスティー ・インサニティ 7皿目まで下皿として使ってたお皿をメインに使います。 マスカルポーネクリームに塩バタークッキー、七味唐辛子、ドライベリー、ペタ(パチパチキャンディ)をトッピングします。 テクスチャーと食感を楽しめるデザートでした。 なぜか拍手で始まり拍手で終わった、一つのミュージカルを見てきたような気分です。 シェフ自身のお料理に対する熱い想いや、また色々なお話もたくさんできて、笑いと衝撃が止まらないすごく楽しい&衝撃な4時間でした。 今は一時休業が決まっていますが、また戻る時にはどれだけグレードアップしているか、その先がとても楽しみで、ワクワクします。

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1000投稿 スダ カエエ

なんとか閉店前にもう一度行く機会をいただきました！感謝です！ 2015/02/19 ⚫︎イネディット 2009 エルブジのビア。ワイングラスに注いでいただく、ワインのようなビア。 ⚫︎シシリー産ブラッドオレンジ 濃厚な紅とブラッドオレンジのストレートな味。 ⚫︎淡路島産の焦がし玉ねぎのポタージュ、VSOPで香り付け 香ばしく香り立つタマネギはギリギリまで焦がしてスープに。 広口のグラスで香りを堪能しながら一口含むと、ちょうど舌のくぼみの真ん中に落ち、転がしてその甘さをあじわう。 ⚫︎秋の森の液状化 試験管のなかの液体をストローで一口で吸い上げると鼻腔を駆け抜ける土の香り。 ポルチーニ茸のお出汁に醤油で仕上げています。 ⚫︎カデルボスコ(森の家)社 フランチャコルタ、瓶内二次発酵28ヶ月スパークリングワイン 土臭さを感じるワイン。 ⚫︎はるひめネード 蜂蜜に2週間皮ごときんかんを漬けこむ。ほんのりと皮の苦味も感じる。 ⚫︎ネスト〜カルボナーラの再構築 もみじの有精卵をゆで、中に空気と天然のトリュフオイルを注入。 パツンと張ったエッグを割ると、中からトロリとした黄身とともに、トリュフの香りがぶわぁぁぁ！ 24ヶ月熟成のペコリーノロマーノ、パンチェッタ、35%生クリームで大胆に混ぜるとカルボナーラが現れる。 ⚫︎ルバイヤート甲州樽貯蔵2013 甲州のほろ苦さを残糖分でマスキングして、柔らかな苦味の味わいに。 ⚫︎栗の香りをつけた緑茶 ナッティとはまた違う、どっしりとした香り。 ⚫︎同調と対照のコンビネーション 愛媛の真鯛を藻塩でしめ、水分を少し抜いてネットリとエロティックな食感に。バラを模して盛り付けた下には、ローズの香りと、同じバラ科であるシャキシャキのリンゴを。タイムとセルフィーユを加えて香りをスッキリと引き締めている。 甘さと塩味、海と山、柔らかさと硬さ、その美しさ。 ⚫︎新政 立春朝搾り 2/4に絞って店頭に並ぶ、フレッシュなお酒。日に日にコクが出てくる変化も。 ⚫︎一保堂の緑茶 奥行きのある香りと苦味の奥にある甘さ。とてもお茶らしいお茶。うちもこれ飲んでますw ⚫︎森の香りpart2 リゾーニは2品目に啜ったポルチーニ茸のスープで炊き、数種類のオーガニックきのこを加えた。ジャーの蓋しっかりと閉じることで、キノコの風味を逃さず蒸らせる。開けた瞬間に朧状に削った黒トリュフの香りがたちのぼり、なんかよくわかんないけど覚醒するかんじ。 ⚫︎ブレラ 赤 オレゴン州のピノノワール ⚫︎ハーブティー赤 ピノノワールとイチゴのジャムを煮詰め、クランベリーとローズヒップのハーブティー、ジンジャーを加え、ピノノワールのベリー感に寄せた。 ⚫︎ぶりの背中 梅酒でふっくらと蒸し焼きに。 南高梅を昆布じめし、蜂蜜とクリームを加えたソースを合わせる。 マルドンと昆布塩をふり、手前からいただくと、甘くトロリとしたそーすが奥に行くに従って梅の酸と塩味が立つ、梅干しそのもののような味に変化する。ぶりの淡白な部位から脂ののった部位への変化にマッチしている。 ⚫︎ブルネロディモンタルティーノ 長期熟成で作られたワイン ⚫︎コンコードのブドウジュース ⚫︎シャラン鴨 中心温65度で真空調理したのち、低温で表面を休ませながらローストすることで、皮目はパリッと、中はしっとりと仕上がる。 25年熟成のバルサミコ酢と、切った時に溢れるジュを合わせて旨みたっぷりのソースとなる。 空間にスモークを焚くことで鴨自体をスモークしてあるかのような感覚が得られる。 ⚫︎シェリー ヒメネススピノラ ペドロヒメネス100% ⚫︎干しぶどうをシロップに漬け込み、アルコールを飛ばしたラムとキャラメリゼしたリンゴの汁を加えたアイスティー ⚫︎insanity マスカルポーネチーズに生クリームを加えたゆるいテクスチャーで、お皿に大胆に描く。 そこに塩バタークッキーとチョココーンフレークをくだいたもの、七味、塩胡椒、レーズン、パチパチキャンディをトッピング。 混ぜると一口ごとに表情が変わる楽しさ。 おしゃべりも楽しくて、約4時間の長丁場になりましたが、たっぷり楽しみました！ ありがとうございました！

Kosuke Kiyota

世界一予約の取れないレストラン、「EL Bulli」の流れをくむ永島シェフ。 そんな永島シェフによる、五感を全て使って心から楽しませてくれるコースの品々で、いつも驚きがあるシェフズテーブルのお店。 19時ピッタリにシャッターが空き、その日のお客が入ると、すぐに閉まってしまう、地下の不思議な非日常空間。 来た人が戸惑いを感じる中、シェフによるスタートコールがあり、コースがはじまります。 今回は秋・冬のコースでは、私は3回目でしたが、正直、確実に1番レベルが高かったと思います。 素晴らしい！ よく皆さんが写真をあげているカルボナーラの再構築は、初めての人には驚きがあると共に、味的にも、鉄板の組み合わせで、僕も大好きですが、今回、1番気に入ったのは、氷見ブリにピノを合わせてくるチャレンジが、グッときました。 とはいえ、もし仮に今回は失敗だなぁということがあっても、ここには僕はまた行きたいですし、行きます。 ここのシェフはお料理をいただいても、お話を伺っていても、凄く緻密で構築的ですが、一方で壊すようなチャレンジも大好きで、この辺が「EL Bulli」の薫陶なんだろうな、と勝手に解釈していますが、そういう彼の考えからくる、1つ1つの料理やお酒との組み合わせ、コースでの連続性におけるストーリーやチャレンジが、本当にいつも楽しいです。 絶対に美味いものをとにかく出してくれる、というよりも、ここはチャレンジが常にあります。 ですから、例え失敗があっても、僕はそれを楽しみたいので、足を運ぶつもりです。 いつも安定して絶品を出してくれるお店も好きですが、こういう新しい境地へのチャレンジを楽しみたいという人には本当にお勧めのお店です。 純粋に「世界を取りに行く。」という永島シェフ。 少なくとも僕は本当に応援したい、その道程を見て行きたい、そう思うお店です。

1000投稿 山路 力也

　世界で最も予約が取れないと称されたスペインの「エル・ブリ」でフェラン・アドリアの薫陶を受けた若き料理人、永島シェフがステージに立つ「81」は、今東京で最も予約が取れない店だ。一日８席限定、その日のゲストが全員揃ったらシャッターを閉めてしまう究極の隠れ家は、先般今年３月でのcloseを宣言したことにより、実質的に予約はもう取れない状態になっている。 　料理はおまかせコース１種類のみ、アルコールはバイザグラスでビール、ワイン、日本酒などが一皿一皿に合わせられていく。シェフの調理を目の前で観ながら、説明を聴きながら料理を楽しんでいく、ここ数年見られる「劇場型」レストランのフォーマットでありながら、ある種無機質な空間にしばらくいると、シェフの実験工房にいるような錯覚にとらわれていく。 　とろとろの有精卵にパンチェッタ、ペコリーノロマーノ、そしてトリュフオイルを混ぜ合わせて仕上げていく、81のスペシャリテ「カルボナーラの再構築」をはじめ、一皿一皿はシェフの遊び心が満載。料理の構成要素を一旦バラバラにして再び組み上げていく行程は「料理を考える」という精神が貫かれている。それは言い換えるならば「既存の料理に疑問を持つ」ということと同義。 　今回、それが最も顕著に感じられたのがメインの「シャラン鴨のロースト」。調理そのものは真空調理の後に低温で焼き上げたものだが、そこに番茶と茶葉を添えて、さらに料理を提供するタイミングで店内にスモークを漂わせることで、擬似的にスモーク鴨を表現する。五感それぞれに刺激を与えて、それが脳内で一つの料理として完成される。これはこのキャパシティでこのシステムの店でなければ出来ない仕掛けだ。 　レストランに不可欠な要素として、私は「非日常、脱日常の空間であること」を挙げる。「81」は予約を取ったその時から非日常へのカウントダウンが始まり、要町駅から階段を上がり、店の階段を降りていく中でさらに高まり、シャッターが下りた瞬間に完全に日常から隔離される。そこから数時間のあいだ、非日常のエンターテインメントを五感で満喫し、また日常へと各々が戻っていく。このテンションのコントラストが実に心地よい。 #デート