鮨かぐら

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500投稿 kazuyo.O

鮨 かぐら 03-6228-1606 東京都新宿区神楽坂3-2-8 神楽坂三丁目ビル 4F ⭐️今年食べたお鮨の中でNo.1はここ 大将お任せ鮨かぐらコース＋ペアリング(30,000円)をいただきました。 握りに一品料理、玉子焼き、椀物、デザートと、この日は20品目。それに合わせて6種類のアルコールペアリングというコースでした。 江戸前鮨。シャリはシリカ水（硬水）で炊いており赤酢、黒酢や米酢を含めた4種類から仕上げたもの。 減塩やグルテンフリーなどを駆使し作り上げられたお料理が美味しく、優しく嬉しいです。 お刺身はアミノ酸の作られる加減なども考えられているそうですよ。 漢方を味に影響しない程度に入れてみたりと、体に優しく美味しい品々を生み出した大将竹次氏の健康志向にぐぐっと引きこまれました。 また、お酒をいただく時のお水もシリカ水（軟水）であり、隅々までこだわった内容に脱帽です。 あと、手巻きに使う海苔巻き、内容によって種類変えてるそうです。 どれもこれも美味しくて書いてたらみんな「美味しい」 としてしまうので、ここに一言で終わらせておきます。全部美味しい、大好きだ！！ 今回ドリンクが通常より多かったのですが、カウンターにいた別のお客さんのリクエストがあったりして、私たちにも出してもらえた感じかな。 隣に外国人の方が座ってましたが、コース後に単品オーダーされたトロたくの海苔巻きをご馳走してもらったり、なんだかイイ感じで皆で写真を撮ったりと楽しい時間が過ごせました。 良いお店です。もう本当に。今年No.1のお鮨でした。 〈本日のコース内容◎鮨、○料理、◇お酒〉 ◇ 一代弥山スパークリング(日本酒)　広島 ◎ 毛蟹手巻き ○鱒瞬間燻製サラダ　バーニャディップを添えて ○白子茶碗蒸し　あおさ餡かけ ○グルテンフリー甘鯛松笠揚げ　カラスミ ◇EDDA (白ワイン) ◎松川カレイ◎サワラのづけ ◇ 鍋島　純米吟醸　(日本酒) ◎大トロ◎赤身◎中トロ ◎鯖棒寿司手巻き ◇SAKAEMASU50 (日本酒) ○ブリの照り焼きと聖護院大根の酒粕煮 ◇ヴェルモットNVカペリティフのソーダ割り ◎赤貝◎コハダ ◇ ルカツィテリ・クヴェヴリクヴェヴリ・ワイン・セラー　(オレンジワイン) ◎キンキの炙り◎車海老◎穴子 ○蛤汁 ◇ ドメーヌ・デュ・プティ・メトリ サヴニエール クロ・ド・ラ・マルシュ　(白ワイン) ◎雲丹キャビア手巻き ○蘇若芽出汁巻玉子　大根おろし ◇どぶろく&オレンジジュース（丸山ファーム） ○山椒ガトーショコラ キヌア 赤米 黒米 百合根ソースとベリーソース 添えはガリと昆布山椒煮 ◆モリンガ茶 〈お店の雰囲気〉 竹をモチーフにした壁と天井で、優しい和の空間を感じます。L字カウンターでこじんまり感がとても良いです。個室カウンターもあります。 トイレが今まで利用した中で一番。最高に綺麗です。 〈お店の行き方〉 牛込神楽坂と飯田橋の昼間くらい。 JR飯田橋駅西口から出て右に、神楽坂下の信号をそのまま渡って真っ直ぐ神楽坂通りを進みます。坂を登りきって少しの右手側。 動画作ったので、観やすいところから見に行ってくださいねー YouTube https://youtube.com/shorts/9-7H4lkQCUc?si=9GsCSCEC2DFWNZeo Instagram https://www.instagram.com/reel/C1DZVujSdPA/ TikTok https://vt.tiktok.com/ZSNp43hco/ #今年のナンバーワン #鮨かぐら #神楽坂グルメ #神楽坂ディナー #飯田橋グルメ #飯田橋ディナー #シリカ水 #グルテンフリー #健康志向 #お鮨好きと繋がりたい #お酒好きと繋がりたい

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500投稿 Akira.I

飯田橋駅B3出口より徒歩3分 この上なく美味しく、そして体も喜ぶ。他にはない唯一無二の鮨が堪能できる『鮨 かぐら』さん。 体も喜ぶ鮨っていったい。 例えば甘みは砂糖を使わず、血糖値の急激な上昇を抑えるアガベシロップを使用、揚げ物にはグルテンフリーの米粉、料理によっては血液浄化作用の高いクマ笹エキスや漢方なども取り入れるなどゲストの健康へ配慮してくれています。 大将の竹次翔平さんは老舗やホテルなどで和食と鮨の世界で20年近く腕を磨かれた方。 その大将のこだわりは、ネタ、米、水をはじめ全てに徹底しています。 お店は坂を上ったビルの4Fにあり、店内は落ち着いた和モダンの素敵な 雰囲気。 アールを描いた美しい天井は竹。大将の地元、佐賀 武雄の特産品 だそう。 6席のカウンターにつき、大将の仕事を観ながらいただきます。 個室のカウンター席もあり、こちらも素敵です。 いただいたのは、 ■鮨かぐらコース＋ペアリング 30,000円 ▶︎毛ガニの手巻き ▷鱒の瞬間燻製サラダ バーニャディップを添えて ▷白子茶碗蒸し あおさ餡掛け ▷甘鯛松笠揚げ からすみかけ ▶︎松川カレイ ▶︎さわらの漬け ▶︎大トロ▶︎赤身▶︎中トロ ▶︎鯖棒寿司の手巻き ▷鰤照り焼きと聖護院大根の酒粕煮 ▶︎赤貝 ▶︎コハダ ▶︎ キンキの炙り ▶︎ 車海老 ▶︎ 穴子 ▷蛤汁 ▶︎雲丹キャビア手巻き ▷紫蘇若芽入出汁巻き 大根おろし ▷山椒ガトーショコラ キヌア 赤米 黒米 百合根ソース ベリーソース 握り・手巻きとおつまみを織り交ぜた20種のコースです。 ⚫︎弥山 スパークリング （日本酒スパークリング） ⚫︎エッダ 2021（イタリア 白ワイン） ⚫︎鍋島 純米吟醸 山田錦（日本酒） ⚫︎SAKAEMASU 50 2014 FIFTH VINTAGE （日本酒） ⚫︎カペリティフ（南アフリカ ベルモット） ︎⚫︎ルカツィテリ クヴェヴリ（グルジア オレンジワイン） ⚫︎ ドメーヌ・デュ・プティ・メトリ コトー・デュ・レイヨン・ショーム プルミエ・クリュ 2015 （フランス 白ワイン） ⚫︎どぶろくとNatsumi ペアリングは、和洋織り交ぜた素晴らしいラインナップ。 あがりは、佐賀の嬉野茶。スーパーフードモリンガ入りです。 添えに昆布の山椒煮とガリ。 出汁をとったあとの昆布を有馬煮にするあたりSDGs 美しく繊細で手の込んだつまみ。 ネタによって温度や酢、海苔の種類を変えたにぎりと手巻き。 どれも素晴らしかった。 冒頭の毛ガニ、中盤の鯖、最後の圧巻の雲丹キャビア、3種の手巻きがアクセントになり、美しく繊細で手の込んだつまみや、しみじみ旨いにぎりが彩るコース構成が見事です。 舎利とネタの温度、包丁の入れ方、海苔の香りと食感、などなど、漢方などを入れる際も「美味しくて健康にいい」が大前提。味への影響ももちろん考えられています。全てが計算されていて、それをわかりやすく丁寧に説明してくれました。 伝統を尊重しつつ、新たな表現やテクノロジーを取り入れることで、更に魅力的になっています。 鮨をここまで科学した大将、脱帽です。 大将のお人柄のおかげか、たまたま一緒になった他のお客さんとも楽しく会話できたり、なんだかワンチームになれた気がするひととき。そんなところも素敵でした。 とっても美味しかった。 そしてとっても勉強になりました。 絶対にまた来たいと思う素敵なお店でした。 ごちそうさまでした。

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500投稿 Naoya Kamatani

妻と記念日ディナー。カウンター6人＋個室1つの小さなお店。どの鮨も一品料理も美味かった。江戸前鮨ということでシャリは少し温く、計算され尽くしているのだそう。板前さんが鮨と食材に関するありとあらゆる知識を語ってくれるのも面白い。ペアリングコースで、30000円弱。

500投稿 Yousuke Takahashi

　今夜は神楽坂で鮨、鮨　かぐらへ。 　信頼のおける友人に「いい鮨屋がある」と勧められ、一緒に行く人を探して、からの予約。 　5人集めれば貸し切れたそうですが、先ずは伺ってみないと。 　立地は飯田橋駅から神楽坂を登ること数分、ビルの4階になります。 　建屋の造りから、手前に4席分の個室、奥に6名（詰めれは7名）分のカウンター席。 　大将とは、単に食材の説明だけではなく、なぜその食材なのか、なぜその調理方法なのかをお聞きしました。 　良い食材を使うことは手段であるはずですが、目的になってしまっているお店も多い昨今。 　目的がはっきりしていて、その目的に同意できるお店に通いたいですね。 　飲み物メニューが用意されていますが。 　自身で「料理に合うと思う飲み物」を合わせても、新しい発見はありません。 　今夜は、鮨かぐらコース＋かぐらペアリングコース５種27,000円をお願いしました。 　料理と飲み物の合わせ方は多種多彩であり、合っていない隙間も楽しんでこそ、ですよね。 　乾杯酒 　山口の蔵元である八百新酒造が醸す「雁木スパークリング（がんぎ）」純米発泡にごり生原酒　R4BY。 　「最後にもう一杯」がコンセプトの雁木が「最初の一杯」を賄うようになるとは。 　控えめのシャンパーニュグラスで味わうと、最後に飲んで気持ちを落ち着かせる味わいとは真逆の、これからの宴を盛り上げる味わい。 　手巻き鰯 　小骨が溶けるほど酢で締めた鯵、葱と生姜を摺り下ろして薬味代わり。 　海苔は有明産の初摘み、採って三日目とのことで「一口目に合うよう」な海苔を選んでいます。 　つまり今夜の海苔は、全て異なる種類と言うこと。 　スパークリングと合う味わい、素晴らしい。 　出汁で使った昆布の山椒煮、ガリ 　箸休めではないけれど、ちょっと摘みたい小皿を用意しておく。 　料理の提供が自身のペースと合わなかったり、飲み物の繋ぎを断ち切るためなのか、お代わり自由。 　何回お代わりしたかなぁ、店員さんの賄いの分まで食べてしまったかも。 　鮑と烏賊の酢の物。 　食器の名前が分からないが、両手で食べたくなる脚の長さ。 　奥に生ザーサイ、アオリイカ、海ぶどう、千葉産キャビア。土佐酢ジュレの中にはサラシアいり。 　キャビアはロシアから輸入するのではなく、和食に合う大きさと味付けのために国内で養殖する時代。 　酢の物とは言うが、酢が使われていることが分かる程度の味付けで、食材自身の美味しさを楽しみます。 　鰆の香草揚げ 　粉末の味噌、粉末の醤油、粉末の鰹節、粉末の昆布、ウコン、それと米粉で出来たパン粉で揚げて。 　添えられたクレソンは、消化を助ける効果があります。 　あちこちの食器から統一感が伝わってくるので、焼き物の産地を訊くと、「殆どが有田焼です」とのこと。 　佐賀出身の大将ですから有田焼なんだ、だけど押し付けるのではなく、場面によっては違う産地も使うとのこと。 　目的と手段を履き違えない、中々出来ることではありません。 　真鯛の酒蒸しと丸茄子のオランダ煮 　それだけでも十分美味しいのに、ズワイガニと芽ネギを散らしてあります。 　握りに繋がる温度感が美味しいと気づいたのは、握りを食べてから。 　サン・マルツァーノ　エッダ2021　イタリア　白 　美味しいワインならフランス産だけど、フランス産のワインが全面に出てしまって、料理には合わせにくい。 　それでイタリアなのか、さらにイタリアの中でも生物（なまもの）を食べる習慣のある地域のワイン。 　ワインが料理を追い越さないように、それでいて置いていかれないように。 　石鯛、5日熟成 　一握り目は白身魚の王者から、店内で5日熟成とのこと。 　シャリは富山県産のコシヒカリ。 　寿司酢は10年物の赤酢、和歌山の三年物の赤酢、国産の米酢、400年の木桶で作った黒酢を配合し、砂糖の代わりにアガベシロップを合わせています。 　塩は藻塩、何が美味しいのか分からないけど、ともかく美味しい。 　島根産どんちっちアジ 　手巻き鯵で使われていた葱と生姜の摺り下ろしを乗せ、花穂（かすい）を合わせています。 　すっぴんで綺麗でもナチュラルメイクも綺麗、と言ったところでしょうか。 　2種類の鯵を握る鮨屋に、初めて会いました。 　クロムツ 　軽く炙って酢飯と温度帯を合わせてあります。 　炙ってから握るのではなく、テーブル隅に用意された炭火で炙りながら握られています。 　神楽坂の鮨屋ってここまでやるんだ、美味しいわけですよね。 　続きはブログで（Rettyって文字制限、あるんだ）。 　http://likearamen.xii.jp/article/190402434.html

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1000投稿 Anyo.W

神楽坂にある【鮨かぐら】さん。 お店のこだわりは体にいいものを。 白い人工甘味料は使わず、甘味はアガベシロップのみ。 お米や火を使うものは鹿児島産硬水を使う。 シャリは富山県産のコシヒカリ。シリカ水で炊き、2種類の赤酢、米酢、黒酢(木桶を使って作った酢)をブレンド、塩は藻塩を使う。 ネタに合うように酢を使い分ける。 おまかせコース+ペアリングで！ 握り1貫お料理3品のペアリングは純米発泡の「雁木スパークリング」 ・鰯の海苔巻～ネギと生姜を磨り潰したもの しっかりめに酢じめした鰯は有明産・初摘みの海苔を巻いていただく ◾︎鮑と烏賊の酢の物。奥にザーサイ、もんごいか、海ぶどう、キャビアなど。土佐酢のジュレの中にはサラシアいり。 ㅇガリ ㅇ昆布の山椒煮～お出汁をとる昆布はSDGsに山椒で炊き直し。お酒にも白ご飯にもあう。 ◾︎グルテンフリーの鰆の揚げ物 米粉で出来たパン粉で揚げ、クレソンを添えて ◾︎真鯛の酒蒸し、茄子のオランダ煮、かにあんがけ かにあんにはイヌリン。健康的に、味は変わらず美味しく！ ペアリングはフランスはコルシカ島の白ワイン「クロサンキリコ」 ベルメンティーヌ100%の葡萄。酸味→甘味→ミネラルを感じられる。 ・キジハタ カラスミパウダーがけ 鱗が雉のように色鮮やかなハタ。 ・鯵 ネギと生姜をすりつぶしたもの ・クロムツ 36~38度のシャリに炙ったクロムツは甘みが増す 鮪にあわせて佐賀の無濾過の日本酒・光榮菊 ・本鮪は宮城の塩釜。12日間、魚体で寝かせ、赤身はねっとりした味わい。 ・とろは中トロと大トロの中間。とける！！ ・鯖の棒鮨の海苔巻き 鯖とシャリの間に大葉とガリを挟んでさっぱりと。 折り返しのお料理に合わせたペアリングはイタリア、クーリア地方の赤ワイン「チンクァンタ」唯一ヨーロッパで生食文化のある地でありカルパッチョ発祥の地 ◾︎甘鯛の松笠 たけのこ添え、海苔ソース、スーパーフード・アマランサスのせ 海苔ソースには抗酸化作用のある熊笹を。 ペアリングは佐賀のクラフトジン「赤鳥居」のソーダ割り ・赤貝 臭みもなくサクサク ・コハダ シャリとコハダの割合は1:1！？肉厚！！ ペアリングはマルス穂坂ワイナリーの甲州葡萄100%のオレンジワイン。 ・金目鯛 柚子をきかせた握りは炙ってほわほわ。 ・車海老 待ってました───ヽ(*ﾟ∀ﾟ*)ﾉ───ァ ・穴子 口の中でほろほろほどけていく ◾︎アサリのお味噌汁 ・宮城産・片倉の無添加生ウニ手巻き ミョウバンや添加物、一切不使用、臭みも勿論無いし文字通りとける至極の逸品！ キャビアものせ、手巻き専用のワンランク上の初摘み海苔を使用。 ◾︎いくら入り出汁巻きたまごとおろし 鳥取県産天美卵 平飼い、放し飼いの有精卵 最後のペアリングは八海山on the ロック、ジュニファーベリーのアロマビネガーをinして。 日本酒が苦手な方も飲めてしまうであろう、爽やかな口当たり。 デザートは ◾︎白ごま豆乳ブラマンジェ 甘味はアガベシロップのみ。オーガニッククランブル、イチジクのキャラメリゼ、オレンジピールで飾る。 お茶は嬉野茶。モリンガの粉末入。 何度もフレンチかな？と思うようなお料理や、漢方にスーパーフード、体にいいもので構成されたお料理の数々... 多彩な技術は大将なのにシェフとお呼びしてしまいたくなる。かつて私達夫婦が結納に使わせていただいたお店のご出身の方でした。 夫婦で出掛けることはしばらく無かったのですが、素敵な日になりました。 ご馳走様でした。