鮨かぐら

すしかぐら

予算
~30000円
営業時間外
最寄駅
JR中央・総武線 / 飯田橋駅 徒歩4分(250m)
ジャンル
寿司
定休日
不定休
050-5589-5799

口コミ(2)

    知人に紹介されて行ったお寿司屋さん。 場所が神楽坂ということもあり、非常に楽しみにしていきました。 基本18:00、20:30の交代制ということで、20:30を選択。 この日は運よく他のお客様もいなく、雰囲気の良い空間をゆっくり楽しみました。 お寿司はお任せでドリンクはペアリング。 このお店を一言でいうと、大将がとにかく、食材のことを研究していて、食べる方の健康や、 次の日の胃腸の調子まで考えられた素材、食材選びをしているということ。 お話を聞いているだけで頭が下がります。 最初は イワシの握り。 そこから3品と合わせてペアリングされたのはBikoというスパークリング日本酒。 非常にすっきりとした自然の赤味の日本酒。これはとても新鮮。 イワシと海苔 佐賀県の海苔を使いパリっとした感じとイワシのコクのある味がたまらない。 あん肝のカクテル。 低音料理にて提供。 ウニとキャビアをあしらってキャビアの塩分濃度まで計算された一品。 まるでフレンチの前菜みたい。 ここはVINCUITという干しブドウで造った赤ワインを合わせて。 茶碗蒸し 天美卵を使っていてそれはもう上品という言葉がぴったり。 この一品だけでなにやら絵にも言われぬ満足感を感じます。 コレステロール低めなのだそうです。 大分産鰤のしゃぶしゃぶ。出汁がさっぱりしていて、 大根おろし、メネギがアクセントなり、絶妙。 ここから白ワインがペアリング。 長崎 アオリイカ。 甘みがあり、シャリもここで特徴ある事に気づく。 次に スズキの昆布締め、昆布がしっかり効いていて絶妙な塩加減 シャリについては 富山のコシヒカリで大粒。それを霧島でとれる硬水で炊いているらしく、 ミネラルなどの栄養素も増すとのこと 酢は 10年赤酢 5年赤酢 赤酢 黒酢 をブレンドして仕込んでいるらしい。 千葉くろむつ 脂身が程よく残り、良いバランス。 ここで竹林という日本酒をペアリング 100年前のおちょこを使って出てきます。 握りは 大間のマグロの赤身 そして 大トロよりの中トロ マグロの質の良さと100年物おちょこでいただく日本酒のハーモニーを楽しみました。 鯖棒鮨。 これも海苔にまいてサバとのバランスが良い。 甘鯛のあられ揚げズワイガニのあんかけ ここでまたペアリング変更で、 ハイボール。 貴重なスコッチで、癖のある香りと余韻の残る感じを楽しみながら料理へ。 白身魚のから揚げにあんかけ。 ぱりっぱりに揚げられた魚にカニの出汁の効いた餡が胃を温めてくれます。 赤貝のヒモと握り 赤貝は血の部分がポイントとなる貝らしく、 その味と磯の香りと塩加減が抜群に調和している。 ここから赤ワインがペアリング AMARONE 金目鯛のゆず漬。 ゆずの香りが鼻をくすぐり、たまりません。 トロタクのおはぎ おはぎの調理法をヒントにおはぎ風にトロタクをいただく! ボタンエビのウニ漬。 ウニに包まれたボタン海老。言葉にするだけでおいしそうですがまさに至福。 にあなご。 塩味だけで提供。それが一番穴子の味を引き出すのだとか。 しじみ汁 ここまでのコースを余韻に浸りながら味わいました。 ウニとキャビアを手巻きで。 紫蘇ワカメのだし巻き卵。 いちご大福 ドブロクにみかんジュース。 この組み合わせも胃腸のことを考えつつもデザートの楽しさも持ち合わせたペアリング。 事実次の日も胃もたれもなく、非常に体調が良い感じ。 洗練された食材でお客様の体調まで考えて提供するのは至難の業。 ただただ大将の知識と知恵に感動。 接待等、これぞという機会にまた使いたいお寿司屋。おすすめです。

    隠れ家的鮨割烹が神楽坂にオープンしたので行ってみないかという嬉しいお誘いがあり、鮨ラバーの友人にアレンジしていただきました。神楽坂の坂の中間に新しくできた飲食店ビルの4階にあります。エレベーターで上がると陶器の表札のみのエントランスがあり、出迎えの後、奥のカウンター席に案内されました。 こちらのお品書きは店名を冠したかぐら鮨コースのみ、このコースをベースにドリンクのペアリングがセットになったものがあります。私たちが予約したのはワインや日本酒のペアリングができる かぐら鮨コース+かぐらペアリングコース5種27000円 です。握り13貫、一品料理4品、玉、お椀、デザートの計20品以上+アルコールペアリング5種という内容です。 最初のペアリングドリンクはフェラーリのスパークリング、シャルドネです。スッキリとした飲み口のスパークリングに合わせるのは、スターター3種です。一品目はいかそううめんのウニソース、二品目は北海道産キンキのしゃぶしゃぶ、三品目は鱧真薯 松茸挟み揚げでした。長崎アオリイカのいかそうめんをバフンウニと共にいただくもの、減塩キャビアと熊笹のエキスで摂取塩分と免疫向上に配慮したヘルスコンシャスなスタートでした。キンキのしゃぶしゃぶは神奈川産のカブが添えられ、柚子胡椒を隠し味に使った出汁はあまりにも美味しく完飲σ(^_^;)鱧の真薯は菊芋をツナギにした真薯を松茸で挟み、カラッと揚がる米粉で天麩羅にしたものをカラスミの塩味でいただく、贅沢極まりない一品です。 鮨に移る前にドリンクはシャブリに変わりました。ヨード香で鮨を邪魔しないというチョイスでミネラル香が素晴らしいものです。まず箸休めの昆布佃煮とガリが出されます。握りは鹿児島産ヒラメの昆布締めで昆布の旨み炸裂、むっちりとした歯触りは最高です。シャリは富山の大粒のコシヒカリ、赤酢2種、米酢、黒須のブレンド酢の酢飯はほのかな色でネタの存在を邪魔しません。脂がのった千葉房総のブリは大根おろし添えで消化にも良いとのこと、ブリは口の中でとろけ、その後の千葉産サワラの炙りは温度を上げているので甘みを感じました。 ここでお酒は鍋島に変わり日本酒モードです。大間鮪の赤身は鉄分の濃い部位なのに臭みはいっさいなく、濃厚な赤身の肉々しい食感を楽しみます。鮪はあらかじめ煮切りを塗って味を落ち着かせていました。大間の中トロは脂のノリをうまく鮨全体に馴染ませていて赤身共々大将の技が光ります。日本酒との最後の鮨は鯖の棒寿司の手巻き、大葉とガリを挟み込んだ長崎産鯖の棒寿司を有明の初海苔で包む異次元の棒寿司でした。 次の料理に合わせてお酒は飛騨のどぶろくとみかんのオリジナルカクテルです。北海道産秋鮭とすじこの朴葉焼きです。素揚げの舞茸が添えられ西京味噌と卵黄のグラタン風は濃厚な旨みが凝縮された和食の粋を体現していました。刺身は宮城産赤貝の紐、シャキシャキとした食感で鉄分が旨みとなります。続いて赤貝の握り、香りよしの赤貝はシャキシャキだけでなくプリプリ感もあり、ヒモの刺身とは異なる食感が楽しめました。兵庫産イワシはメネギと生姜の薬味でとろける脂の風味が際立ち、シソの花が散らされた美しい一品です。 この後の大トロに合わせてワインはイタリアのアマローネ、干し葡萄から作る赤ワインです。2度くらい温度が上がった時に大トロの余韻の時に飲むのが良いということで楽しみ‼︎まずは千葉産キンメの漬け、柚子を効かせているので爽やかな風味が旨みとマッチします。そして大トロは脂がなさそうに見えてしっかりのっている背側を使ったもの、身の味ととろける舌触りも楽しめる鮪好きにはたまらない一貫です。大分産車海老は茹でたてで香りが立つ逸品、対馬の穴子は脂が逃げない程度に炊いた煮穴子でふわふわトロトロです‼︎ お椀はシジミと青さ海苔のお吸い物、耐熱シートでじっくりと温められて磯の香りを閉じ込めた椀ものでした。最後はトロタク巻きウニ乗せの贅沢な巻物、タクアンと鮪の風味を活かすために甘味のある海苔に変えているきめの細かい仕事には脱帽です。玉は静岡の釜揚げしらすの玉子焼き、天美卵を使ったコクのある〆に相応しい玉でした。 デザートはロワール地方の貴腐ワインと共に2種の西京白味噌のりんごタルト、りんごは信濃ゴールドの高い糖度を活かして自然な甘味、豆腐と胡麻ペーストのクリーム仕立てでシナモンの香りが良いアクセントになっています。モリンガの粉末が入った静岡の深蒸し茶ですっきりとリセットされ、至福のひと時が終わりました。 全ての料理に必然性とストーリーがあり、それを体感できるまで昇華させた組み立てには脱帽でした。すでに予約は取りづらくなってきているようです。常時ソムリエがいる鮨店は珍しく、これからが楽しみなお店に出会えました。

鮨かぐらの店舗情報

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予約・問い合わせ 050-5589-5799
ジャンル
  • 寿司
営業時間
定休日
予算
ランチ
営業時間外
ディナー
~30000円

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住所
アクセス
                                        ■駅からのアクセス                        
                JR中央・総武線 / 飯田橋駅 徒歩4分(250m)
都営大江戸線 / 牛込神楽坂駅 徒歩4分(320m)
東京メトロ東西線 / 神楽坂駅 徒歩8分(600m)                        

                        

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利用シーン ディナー

更新情報

最初の口コミ
Mihoko Kumagai
最新の口コミ
田中 克典
最終更新

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