北海道鬼灯火とアールグレイ和紅茶のパフェ VERTさんでの料理営業で追加注文した時のパフェです。 ほおずきと紅茶がメインの構成。 料理の時は酸味を強く感じたほおずきが、パフェでは甘酸っぱいフルーツの側面をしっかり感じられました。 食べ初めてから、きなこムースまでは割と優しい口当たりですが、アールグレイ和紅茶のアイスでぐっと苦味が加わます。 豆の甘味を随所に感じるので、なんとなく和テイストな仕上がりでした。 どこ食べてもほおずきが顔をのぞかせるので、軽めの仕上がりで追加のデザートとしてちょうどよい軽さ。 構成 ほおずき 花穂紫蘇 ラベンダーと夏みかんのジュレ マスカルポーネチーズときな粉と蜂蜜のムース アールグレイ和紅茶のアイス ほおずきのコンポート 黒千石大豆 ラベンダーと夏みかんのジュレ
口コミ(36)
オススメ度：95%
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特別 料理営業 1 タコ クレソン 生姜 2. 柿 生ハムナッツ 3.燻製サーモン ビーツ 柑橘 4.きのこリゾット 5.ハンバーグナス→秋刀魚 和梨 ナス 移転前の特別料理営業に伺いました。 1皿目は洋風のガリをイメージしたお皿。 むちむちのタコにトマト、オリーブと洋風の前菜の中に生姜のアクセントがきいていました。クレソンの苦味と生姜の辛味が喧嘩せず、まとまっていて、まさしく洋風ガリ。 ドリンクは澱々さんのシャンパンをイメージしもの。金木犀の香りとロゼのような柔らかい甘さが印象的でした。 2皿目は柿とほおずきのカプレーゼ。 甘い柿と酸味のあるほおずきの対比が素敵な組み合わせでした。 トッピングのトリュフ漬けの蜂蜜ナッツが一口食べると香りが爆発してびっくり。余韻も長く、口の中でふくふくと残ります。 同じドリンクを合わせたましたが、こちらの方がより甘さを感じました。 3皿目はトマトと豆乳ガスパチョにサーモンとビーツを合わせたお皿。 お花畑みたいな可愛らしい見た目ですが、ベースのスープは滋養のある優しい味でした。 サーモンの旨みが噛むごと溢れ出る。トッピングの小さな丸い粒がアクセントになっている。 ペアリングは水出ししたランプーサスチョン。癖が強めのお茶なはずですが、水出しにするとスッキリ飲みやすい印象に変身してました。 4皿目は栗と舞茸のリゾット。 こちらは、咀嚼する喜びを感じる皿でした。噛めば噛むほど舞茸の旨みを感じます。 栗はほくほくした食感と適度な甘みをベースに加えるいいバイプレイヤーでした。 5皿目は秋刀魚と梨、茄子のお皿。 タルタル部分は、秋刀魚に和梨、茄子で構成。和梨のさっぱりした甘さと秋刀魚の相性がバッチリでした。茄子は二つ旨みをよく吸収した極上のクッションに。上の焼いた秋刀魚は内臓の苦味や塩気を加えるアクセント役でした。 ドリンクは澱々さんのほうじ茶ベースのドリンク。ほんのりした苦味とコクがあり、油脂分や香りが強く残るのを整える感じ。使われている素材から全く想像がつかないお味。 秋の味覚がこれでもかと詰め込まれていて幸せ。 こういうお店でご飯食べたいんだよなぁとひしひし思いながら食べました。 #神楽坂グルメ #完全予約制 #ノンアルコールペアリング
中西賢二によるの茶湊流水 今月は田中シェフではなく、スタッフの方々が考案したコースのVERTさんへ 汲み出しはいちじくのどら焼き。 柑橘の香りがする爽やかな白あんにいちじくの甘さの相性がばっちりでした。和紅茶入りのどら焼きの皮は紅茶らしい渋味を感じて美味しかったです。 ペアリングは吉田春樹さんのブレンド。レモンバーベナが効いたさっぱりした味わいで、いつもより優しめなスタートになりました。 1皿目は柿の羊羹。 こちらにも和紅茶が使われていましたがカカオの旨みを引き立たせる役割を担っていました。柿の部分は大好きな秋王。柿酢と合わせてあることで、他のパーツとパワーバランスが上手く調整されていました。 ペアリングはほうじ茶のブレンド。 カルダモンと柿の相性がよく、お互いの風味の主張が適度に張り合う感じでした。 2皿目は枝豆のアイス。 先月のはなれさんでいただいた、とうもろこしのアイスも絶品でしたが、こちらもめちゃめちゃ美味しかったです。 野菜の味を感じさせてつつデザートとして成立させる加減が素晴らしいなと。 ジュレも枝豆でしたが、アイスとは違う旨みを感じて面白かったです。 ペアリングは池屋さんの福緑。 お茶自体に豆っぽい旨みを感じて、合わせると旨みが倍増しました。 3皿目は柿の天ぷら。 こちらは私が伺った日から変更になったメニューだそうです。りんごより柿の方が好きなので、個人的には嬉しい変更。 下の和紅茶のアングレーズソースが物凄く好みでもっと食べたいぐらいでした。 ふわっと残る紅茶の風味が絶品で、焼いたカンパーニュに塗っても美味しいだろうなぁと・・・ 4皿目は久しぶりの茶蕎麦。 麺も出汁もがっつり玉露が入っているので、咀嚼するほどにお茶の味が広がります。 蓮根やししとうが食感や味のアクセントになるので、飽きることなく最後まで美味しくいただけました。 個人的な話ですが、VERTさんはご飯でも蕎麦でも、咀嚼する美味しさを感じる硬さに仕上げてくれるのが嬉しい限り。 5皿目は口直しのチョコレート。 チョコの中にはみかんの果汁とミントが入っています。オランジェットと同じ材料ですが、中身が液体な分、みかんとミントの風味が鮮烈でした。 チョコレートって口直しになるんだなぁと。 6皿目はお米のアイス。 発酵の力を使って作り上げたそうです。下のソースもお米、トッピングも玄米。 アイスはお米だけとは思えない、濃厚な甘みにほのかな酸味。素材の持ち味を引き出したとかでなく、もはや別物レベルの仕上がりで感動しました。ソースの量やトッピングの組み合わせ方による風味の変化が面白く、少しずついただきました。さすが元ジェラート屋さんです。 7皿目はメロンの豆花。 デザート的にはこれが一番好みでした。 メロンにココナッツとアジアンテイスト全開。でもシロップに白茶と金木犀が使われていてVERTらしさもきちんと感じる構成でした。 下の豆花の甘さが控えめなので、トッピングと合わせることでそれぞれの色に染まるのが面白かったです。 山椒でマリネしたピスタチオがいいアクセントになっていました。 8皿目は栗の温かいデザート。 栗のフランに酒粕やゆずと冬っぽい素材を組み合わさっていて、季節を先取りした気持ちになりました。 ペアリングは温かいコンブチャ。 香りはいつもより強めに感じて、酸味はいつもより抑えられていたのでデザートに寄り添うような印象でした。 9皿目は梨と抹茶のパフェ。 初めて食べた呉羽梨は、個人的に好きなタイプ梨でした。 アイスに入ったジンやキウイのシャーベットに使った蒸留など、ボタニカルなもの香りが随所に感じられる構成。 全体的には、ハーブや檜などボタニカルな風味が主役に感じました。 梨も抹茶もさっぱりしているので、森林浴してるみたいなパフェだなぁと。 ペアリングは青心烏龍茶。 中国茶として名前は聞いたことありましたが、日本でも作ってることに驚きました。香りは華やかですが味はすっきり系。パフェと同じハーバルな感じなので、一体感を感じました。 #神楽坂グルメ #完全予約制 #デザートコース #ご褒美グルメ
葡萄のフルコース 今月のVERTさんは葡萄のフルコースでした。 葡萄と発酵が組み合わさり、どうなるのかとてもわくわくしながらお伺いしました。 まず汲み出しはスカーレット大福。中にぶどうと白あん、そしてヨーグルトが入っていました。大福にヨーグルト？と思ったのですが、柑橘の白あん・ヨーグルトの乳酸系の旨みがよく合っていました。 ペアリングはVERTオリジナルのブレンドの氷出し。お茶はすっきりした旨みを感じました。 先付けは江戸時代の料理から発想を得たお皿。説明を聞いた時はサラダっぽい感じかと思ったのですが、しっかりデザート感がありました。 といってもらもちろん甘味よりも塩味や苦味の方が強かったので、デザートって甘いだけじゃないんだなぁと。適度な酸味を感じるので、食欲増進効果も。 ここから甘味が始まります。 1皿目は藤稔のお皿。揚げた葡萄にソースを絡めると、口の中がキュンとする感じ。果物らしい酸味が主役になっていて、新鮮な味わいでした。 ペアリングはナッツ感を強く感じる和紅茶のブレンド。合わせるとデザートの酸味を丸くしてくれ、ナッツ感よりも果物ようなさっぱりした味わいに。 2皿目はブラックビートのグラススイーツ。 赤ワインに似ているとのことで、それをイメージ構想したそうです。ソルベは私がが1番上等だと思っている某メーカーの葡萄ジュースぐらい濃いお味。スパイスを組み合わせたブラマンジェと一緒に食べた瞬間、赤ワインに飛躍しました。ホットワインのような甘さやスパイシーを感じる訳ではなく、ノーマルの赤ワインだったのでびっくり。 ペアリングは、赤ワインのような渋みを感じるべにふうきの白茶でした。 3皿目はブラックシャインマスカットの葛餅。 初めて食べたブラックシャインマスカットは、果肉がしっかりしていて好きなタイプでした。葛餅にすると、ふわふわっとするので、甘さの感じ方が変わるのが面白かったです。 ペアリングはいずみのブレンド。トンカ豆と、デザートの中の小豆とリンクしているように感じました。甘い香りですが、すっきりした飲み心地が印象的。個人的にとても好きな味わいでした。 4皿目は水羊羹。葡萄も桃の組み合わせなので、フルーティーな感じかなと思ったのですが、白あんがきちんと感じられて、ちゃんと羊羹でした。 ペアリングは桃みたいな香りするお茶。一緒に食べると逆に果物感が増して面白かったです。 5皿目はいちじくと茄子のお皿。 いちじくと茄子は胡麻和えとか田楽とか美味しくなるものが似ているので、合わせても美味しそうだなぁと予想したのですが、予想以上に美味しかったです。 焼きいちじくの甘さに茄子の旨みが足されて、どちらも好きな私にはこの上なく幸せな組み合わせでした。 添えらているのはいちじくの葉のアイス。いちじくの香りと葉の苦味が鮮烈で、唸るぐらいの美味しかったです。チーズと合わせたら最高だろうなと思ったら、いちじくの方にしっかりチーズが。甘味がない分ソースのような役割も担っていました。 ペアリングはほうじ茶のブレンド。コーヒーとホップの苦味がいちじくの甘みを中和し、アイスの香りをさらに強くしたように感じました。 できることなら同じものお代わりしたかったです。 6皿目はシャインマスカットのパフェ。 上層はたっぷり甘い果肉がぎっしり。大好きなクイーンニーナも一緒に登場してくれて嬉しかったです。 ヨーグルトの柔らかい仕切りを抜けると、抹茶のソルベに。ソルベはシャインマスカットの爽やかな酸味が感じられました。 グラスの中は、果物の美味しさを信頼しているからこその攻めた構成。 特に山葵のジュレが鼻と舌に刺激を与えて、果物の甘さ引き出して全体を整えていたのが印象的でした。 ペアリングは露光のコンブチャ。シャインマスカットから出来たお水飲んでるみたいな不思議な感じになる味でした。 海外の留学生が茶道めっちゃ上手でびっくりした！みたいなパフェ。田中さんの作るパフェ改めて好きだなぁと思いました。 ○構成(自分で感じた内容) シャインマスカット クイーンニーナ へぺすのジュレ グリークヨーグルト 抹茶とシャインマスカットとソルベ 大葉 へぺすでマリネしたシャインマスカット 自家製のレーズン 山葵のジュレ 甘酒のブランマンジェ 締めは秋刀魚の炊き込みご飯。 秋刀魚がたっぷり入っていて嬉しい限り。 秋刀魚のほろ苦さとサンルージュの苦さが相性バッチリでした。 ご飯が濃いめな分、果物の糠漬けの甘味が心地よかったです。 ペアリングは最初のお茶のニ煎目。しっかりとした渋みを感じて、ザ・煎茶といいたくなる味わいでした。同じお茶でもこんなに変わるんだなぁと改めてお茶の凄さにびっくりしました。 #デザートコース #完全予約制 #アシェットデセール
茶湊流水 8月 月に一度のお楽しみ。今月も贅沢な時間を過ごせました。 汲み出しはブルーベリーの笹餅。 ベリー特有のさっぱりした感じが夏らしいお味でした。 ペアリングの玉露の旨みと組み合わせると、滋味深い美味しさに。 先付けはカンパチのタルト。 柑橘との組み合わせ食べたことはありましたが、林檎は初めて。優しい甘さがカンパチとの相性ぴったりで驚きました。 ペアリングはカカオニブの風味が、魚介の後味をすっとリセットさせてくれます。 1皿目はライチの天ぷら。 初めてみる大きさのライチにワクワク。ほくほくした食感が面白かったです。加熱しても硬さが変わらずジューシーな感じ。 ペアリングはローズマリーの香りが印象的。 2皿目は桃とトマトのお皿。 固い桃好きとしては嬉しいあかつきが使われていました。 透明なゼリーに覆われることでお食事系にグッと近づ気、お口直し的な印象。 ペアリングは一口飲むとふわっと広がる桃の風味に癒されます。白桃烏龍茶よりも渋みを感じて、すごく好みなこの組み合わせでした。 3皿目は梨の抹茶ラテ。 そもそも梨と抹茶が合うと思わなかったので、飲んでみて、その美味しさにびっくりしました。 しゃくしゃくした甘さの梨に柔らかい苦味の抹茶。梨は果実やジュレなど形を変えることで抹茶の苦味の印象も変わるのが面白かったです。 4皿目はいちじくの水羊羹。 1番下のいちじくと白あん・黒糖の層が、いちじくおいしさを濃縮した感じでした。 たっぷり生のいちじくも食べられて、文字通り口福のお味。 ペアリングは華やかな香りと土っぽい渋みが共存しているような感じ。いちじくの土っぽい感じとリンクしているのかなと。 5皿目は、丸ごと果物シリーズでぶどうが主役。 発酵させることで、甘さよりも酸味やワインっぽい渋みを強く感じました。 ペアリングはコンブチャ。マンゴーみたいな甘さがあって、デザートとしての満足度を高めてくれていました。 6皿目はマンゴーパフェ。 久しぶりのパフェで嬉しい！上から下までマンゴー尽くしの構成。 マンゴーが自体が強烈に甘く、その甘さに負けないように？チョコやヨーグルトなど今までVERTさんではあまり見かけなかった素材を組み合わせてたのが面白かったです。 印象的だったのは、マンゴーと薔薇のソルベ。喧嘩せず華やかさを増した上に、すっきりした感じでとても好みでした。 ペアリングはしっかりと甘さを抑える和紅茶。 締めはお茶と鰻の炊き込みご飯。 想像していたよりもたっぷりの鰻で豪華すぎてびっくり。 お茶の香りと苦味と鰻の旨みが合わさり、とても美味しかったです。 普通の鰻重よりさっぱりした感じがあって、こっちの方が食べやすく好みでした。 ペアリングはほうじ茶。シンプルにご飯に合う組み合わせで、美味しいなぁと落ち着く気持ちなれました。 ○パフェの構成(覚書) マンゴー果肉・ピンクペッパー・ハーブ ダークチョコレート ギリシャヨーグルトとマンゴーのムース 薔薇のマンゴーのソルベ マンゴーの葛餅 酒粕をつかったマンゴープリン #神楽坂グルメ #デザートコース #完全予約制
