麺工 豊潤亭

ほうじゅんてい
予算
～1000円
～1000円
最寄駅
JR中央線(快速) ／ 武蔵小金井駅 徒歩4分（250m）
ジャンル
ラーメン 味噌ラーメン つけ麺
定休日
不定休 毎週水曜日
042-316-1040

『手ではなく水で捏ねる』 固茹での半生麺が「コシ」だと言われる昨今、大先輩の職人がまた一石を投じた。 小麦粉は、グルテン前駆体の2種（グルテニンとグリアジン。）のタンパク質を含む小麦粉を水で捏ねるとグルテンが生成され生地に粘りと弾性がでる。 それは胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニン（グルテニンは、水溶性ではないが水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性があり、コイルのような構造を持つ。）を、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。 すなわち、たっぷりと多めの水を小麦粉に与えて水和させ、グルテニン、グリアジンの力を最大限に引っ張りだしてやる。 水の影響で摩擦も減り、過剰なストレスをかけずに製麺する事が出来るのだ。 でもね、加水率55%の麺を自在に操るなんて事はそうそう出来る事ではない。 僕らが手打ちで打つ麺ですら、加水率50%くらい。 それを機械で作るには、相当難しい仕事となる。 その麺を扱うには、まるで赤子を手に取るように優しく扱わなければならない。 そっと湯に放ち、しっかりと茹で切る事で、えも言われぬ舌触りも喉越しを齎らす。 エロティシズム。 ジョルジュ・バタイユ曰く、エロティシズムとは有限な個体に対してしか現れない。有限な個体は自己中心的であるが、我知らず他者との共同へと促されているのを感じる。このように自己を失う危険を冒しつつ他者との共同へと、肉体的な共同へと、さらにエマニュエル・レヴィナスが肉体の感性的近接性を説明するために用いた言い方で言えば感じるものと感じられるものの共同へと身を溶け込ませようとすることが、すなわち快楽なのである。 身近にある快楽。 小麦製品の世界基準。 それは、しっかりと火を通すこと。 日本蕎麦との違いがここにある。 固茹で主義という古い考えを脱いで、新たな境地を開拓してみるのも悪くないはずだ。 名店というのは、突如現れる。 ご堪能あれ。

阪田博昭さんの行ったお店

麺工 豊潤亭の店舗情報

店舗基本情報 修正依頼

予約・問い合わせ 042-316-1040
ジャンル
  • ラーメン
  • 味噌ラーメン
  • つけ麺
営業時間
定休日
予算
ランチ
～1000円
ディナー
～1000円
クレジットカード
不可

住所 修正依頼

住所
東京都小金井市本町２-６-１０ 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                JR中央線(快速) ／ 武蔵小金井駅 徒歩4分（250m）
駐車場 なし 近隣（割引なし）あり

座席 修正依頼

席数

9席
カウンター 有
喫煙 不可
※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
[?] 喫煙・禁煙情報について
個室 無
貸切 不可

サービス・設備などの情報 修正依頼

お店のホームページ https://houjuntei.com/
Facebook https://www.facebook.com/houjuntei/
X(Twitter) https://twitter.com/houjuntei_men
予約 不可
ドレスコード カジュアル
お子様連れ入店 可
ペット 不可
電源利用 不可
Wi-Fi利用 なし
携帯電話電波 docomo、au、Softbank、willcom

042-316-1040