銀座 しのはら ぎんざ しのはら

ラーメンデータバンク取締役会長 をはじめ 71人がオススメしています 口コミをみる

予算
営業時間外
~30000円
ジャンル
日本料理
定休日
毎週日曜日
もっとみる
03-6263-0345

■2018/02/24(土)17:00〜訪問 ■春の走りを感じる感性豊かなお料理 店内は、しのはら大将が既に先付の施し中。 ちょっと余談を頂いて 頭のテカテカは剃刀で剃るそうですが、 本人曰く、店主より長くカットしてる お店の料理人さん達に 「けしからん行いですよね〜」と楽しく会話を 盛り上げて開宴です。 ■お料理 ¥23,000 ①香煎茶と先付 お雛様に因んで菱形の器に 愛知の本ミル貝 平貝 大分の赤貝 北寄貝 黄身酢 を順に積上げ、仕上げに 加減酢を掛けて味付けを施してから 独活に浜防風を添えて飾り付けを整えます。 カウンターに置く時まで慎重に崩れないよう そ〜ッと御運びです。 色々な貝の味がお酢に絡んで 貝の甘みと酢の酸味が上手く調和します。 特に赤貝のプリプリ感と ふっくらとした食感が秀逸です。 ②お椀 「お椀出ました」のお声掛けと共に しのはら氏の通る声で 椀盛の説明が始まります。 本日は自家製胡麻豆腐に蛤のお椀です、との事 蛤さんが大海の恵みを受けて 膨よかな潮風味をお椀に運んで 蛤色に染まったお椀は吸い地の張り加減が 澄んでて清らかな香りです。 胡麻豆腐は箸で触れますと 葛を何度も何度も練って拵えたのでしょう プルプルと椀の中で小刻みに震えてます。 不思議なくらい淡い甘味です。 染み染みと滋味深さを感じるお椀です。 ③お造り 二枚重ねの鯛が淡路より 一枚ものが福岡の鯛 玄界灘の水烏賊 千葉のさより 長崎の黒鮪 淡路の鯛はちり酢がしっかりと脂の乗ってる鯛に酸味を寄せて旨味豊かに伝わります。 飾り細やかな水烏賊は土佐醤油でもちり酢でも さよりは昆布醤油の煮凝りを添えて潮風味を 満喫して 黒鮪は赤身と大トロの二種を合わせて 山葵醤油でピリッと刺激させながらも トロリと脂の乗ったトロの甘味を味わいます。 南京で作った内裏様の笏が可愛い飾り付け。 更にあしらいに春を感じる蕨が添えてあり こんな所も細やかな盛付けで 季節を目で喜ばせてくれます。 ④鮑の飯蒸し 鮑でかい! 切り身が二切れもドテッと寝そべってます。 その真下に肝で和えたお米が入って 鮑の甘味、潮の風が吹いて気持ちいい肝味が たっぷり感じられる鮑エキスを配合した作品。 ⑤八寸 うすいえんどうと助子の卵とじ 紅ずわい蟹に胡瓜と水前寺のりの酢の物 赤貝の紐と分葱のぬた和え 蒸し玉子の真薯 車海老に黄身酢を挟んだもの スナップエンドウに金山寺味噌 薇の白和え 蛸の柔らか煮 蓮根の酢漬け 小芋の木の芽味噌田楽 蕗の薹を炊いてばちこを芯に挿して 助子がプチンプチンと弾け乍ら 卵とじの甘味がネットリ絡んで来て 海鮮盛り的な鮮度の良い旨味で楽しい美味しさ 蕗の薹の春加減宜しくばちこを挿すなんて どう言う発想かと仕切りに感嘆しつつも 鹹味同士の共演に舌鼓 どいつもこいつもお酒、進んでしまいます。 ⑥鮪とべったらの手巻き 赤酢飯に鮪の角切りとべったらの刻みを 自分で手巻きするお楽しみの定番。 ⑦フォアグラ最中 ⑧焼物 赤座海老 キャーと叫びたくなるほど 見事な朱色の甲殻です。 赤座海老を炭火で焼きながら 卵の黄身と海鼠腸で作ったソースを 白身に塗っていきます。 黄身海鼠腸ですよ、 小鉢に卵の黄身を4個もお使いで たら〜りのネト〜っとした濃厚な黄身色の 海鼠腸ソースを焼かれてる赤座海老に 惜しげも無く塗って行きます。 火が通るに従い赤座海老の緑の卵が 赤く染まります。 焼き立ての赤座海老は 朱色に輝くダイヤモンドの様な つぶつぶの卵をいっぱい抱えて ホクホクの赤座の白身は 海鼠腸ソースの無垢な潮味伴う甘味を纏い 舌は純白で澄み切った海老の旨味に 弄ばらされます。 赤座と海鼠腸と黄身の極上の旨味の共演です。 ⑨進肴 花山葵に生雲丹の酢橘醤油 箸休め的なるも贅沢な小鉢。 花山葵も酢橘もスキッと舌が 酸味に浸されてリセット 酢橘の酸味で甘味が深まる雲丹を満喫の小鉢 ⑩鴨鍋 春菊 原木椎茸 下仁田葱 豆腐 粟麩 鴨肉の旨味溢れる脂が淀みなく流れて たっぷりと膨よかな甘味が下仁田から滲んで 原木椎茸のエキスが鍋に旨味を重ねて それらのコクを確かめる様に粟麩が 鴨鍋色に染まって噛むと舌を 鍋の滋味深さに沈めて行きます。 ⑪穴子の炊きこみご飯 烏賊ごぼうと明石の穴子をびっしり 敷き詰めて土鍋で炊いてます。 白米ももち米もフカフカで 穴子のたれがご飯に馴染んで 塩梅良い甘味が表に出た所に 山椒を塗した穴子の旨味が乗っかります。 いや、此れは飛んでもなく美味しい、 お代わりしたいけどお腹いっぱい。 ⑫雑炊 鴨鍋のお出汁で卵を溶いて 葱を刻んで頂きます ⑬甘味 うすいえんどうと 中に卵の卵黄と百合根の餡 古都華

コメント 6
  • 光岡志朗“様“、おはようございます、普段は、どなたでも“さん“で、お呼びしますが、この料理と、“四季桜“を見せられては…、料理を供される“ライブ感“がお見事ですし、食材の拘りが、素晴らしいデスネ❗、興味を引いたのが、“鯛“、淡路と、福岡、普通は、同じ物でしたら、一ヶ所から購入して、経費等を纏めたいと考えますが、非常に“贅沢“さを感じました❗“黒鮪“、長崎産と、ありましたが、恐らく“壱岐産“では❔、現地で食べた経験がありますが、隠れた“鮪の産地“でした、そちらに目が向くとは、レベルの高い店デスネ〜、“酒器“も、様々で、酒器を変えると、酒の“味わい“もガラリと変わりますから、素晴らしい店❗、此れからも楽しみにしてますm(__)m

  • 河本様、私には過分と思えます お褒めの言葉を頂き、大変恐縮しております。 既に人気が人気を呼び集めてます しのはらさんですが、 篠原氏自身の食材への拘りと お料理に向き合う真摯なお姿を拝見しますと、 誰しも一度、お伺いしましたら その魅力の虜になるかと思います。 カウンター越しに繰り広げられます パーフォーマンスは見せようとして 演じてるものではなく お客様に喜んでもらおうと言う 自然な振る舞いだからこそ 篠原舞台に魅了されてしまうのだと思います。 黒鮪のご教授、勉強になります。 河本様の蘊蓄の広さに感銘です。 壱岐産の黒鮪に再会する機会がありましたら、 しっかり舌に刻みたいと思います。 しのはら料理の醍醐味とも言えます 全国から取り寄せる季節の旬のものには 何時も驚かされます。 斯様な口福を多くの方々に銀座で 開店してくれました篠原氏には 感謝して仕切れない想いです。 また、しのはら料理を素敵コメントで 纏って頂き、その魅力を共感頂けましたら、 大変光栄な事と存じます。 ありがとうございます。

  • 光岡さま、こんばんは✨ いつもお世話になっております。 コメントしようか迷ってしまうくらい…お料理とコメント・解説が素晴らしすぎて恐れ多くなってしまいますㅇㅁㅇ;; もう食べたことないお料理ばかりで(笑) お造りの美しいこと…鯛が輝いております…本当にw お金さえあれば光岡様に日本料理とは何かを叩き込んでいただきたいくらいです(* ॑꒳ ॑* )⋆* い、イチゴさえも手が届かないような…そのような感覚に襲われます。

  • KAZU様、おはようございます。 しのはら料理、 滋賀の時代より多くの食通の舌を唸らせる 華麗なる宴のお献立構成と 拘りの素材を集めたお料理には 訪れるたびに何時も感銘を受けてます。 拙稿などは篠原大将の眼前では、 それこそ恐れ多いレビューかと思い 出来るだけ精度の高いものを目指してますが、 つい、性分にてだらだら文章に なってしまいがちです。 その辺はお目溢しに預かりたいと思います。 また、私自身に関して申せば、 単なる食いしん坊リーマンにて 皆様より少しだけ日本料理をたくさん齧ってるに過ぎないと思ってます。 故に日本料理を語るなど過分なお言葉を頂き 大変光栄に存じます。 未だ未だ勉強不足の点が多数ですが、 少しでも拙稿がKAZU様の食卓に 和の風味をお届け出来てましたら 嬉しい事と思います。 何時もご拝読頂き、ありがとうございます。

  • 最高の素材を最高の腕で、最大限に引き出して届けてくれる。素晴らしいですね。手の加え様が、美しい。 季節ごとに楽しませてくれるのでしょう。 フォアグラ最中なんて、発想が凄いですね。常に進化を心掛けている様に感じられました。 光岡さんと大将の間柄も伝わります。光岡さんのベストに相応しい店と感じ入りました。

  • 中島様、嬉しいお褒めの言葉を授かり 感謝申し上げます。 しのはら料理の素晴らしさは 多くの食通の方々が、その魅力を共有して いらっしゃるかと思います。 お料理に対する真摯な姿勢 全国からお取り寄せする素材への拘り 季節感溢れるおもてなし 何よりもお食事を通して感じますお客様へ 最高の満足をお持ち帰りして頂きたいと言う 直向きさが嬉しく思えるお店と思います。 カウンター前で繰り広げられます 宛ら舞台俳優の様に華麗に食材や食器の踊りを 披露して私たちをライブ感満載の 宴に誘ってくれます。 未だ未だ若い店主がこれから どの様な進化を遂げて行くのか 長くお付き合いさせて頂きたいお店と 思います。 暖かいコメント、励ましの言葉を拝受し 感謝です。

行きたい 353

光岡志朗さんの行ったお店

銀座 しのはらの店舗情報 修正依頼

ジャンル
  • 日本料理
営業時間
定休日
カード
  • UFJ
  • VISA
  • JCB
  • ダイナース
  • DC
  • UC
  • AMEX
  • NICOS
  • Mastercard
  • セゾン
予算
ランチ
営業時間外
ディナー
~30000円
住所
アクセス
                    ■駅からのアクセス                        
      
                    ■バス停からのアクセス                    
        都営バス 業10 銀座四 徒歩5分(350m)
東京空港交通 東京駅・日本橋エリア〜成田空港線 八重洲富士屋ホテル 徒歩6分(410m)
都営バス 業10 築地 徒歩6分(450m)                  
      
          
店名
銀座 しのはら ぎんざ しのはら
予約・問い合わせ
03-6263-0345
備考
※予約必須

席・設備

座席

10席

個室
カウンター
喫煙席
駐車場
なし

この店舗の運営者様・オーナー様へ

Rettyお店会員にお申し込みいただくと、お店のページをPRしたり、店舗情報の編集をすることができます。 詳しくはこちら

03-6263-0345

このお店の特集記事

近くのお店 【PR】