銀座一期

• 丼もの
• 天ぷら
• ラーメン

1000投稿 今井信明

《銀座 一期》2016.6.16 続き 【一期玉子】 此方は姉妹店の麻布でも、押さえておきたい逸品で、良い塩も使い、出汁に丸2日も掛けて、黄身にまで味を染み込ませている品。 中の黄身は半熟状態ながら、これもおでんの種である。 銅鍋に入れておく時間は、3分50秒だ 店主曰く、ラーメン屋さんには、負けたくないとか。笑 【厚揚げ】 此方は絹ごし豆腐から造る。がんもとは、全く異なる味付けだ。そして、やはり何やら仕事をしている。解らない。まだまだ勉強不足である。 【半平】 流石に此方は市販物らしいが、煮る時間の調整で、身が締まって、しっとりとしていた。勿論、種自体が美味しい事には、変わりがない。 【うな茶漬け】 ご飯の量を減らしてもらった。 此方は水茄子で、またまた違う味だし、鰻は鱧とは全く違うタレを造っている拘りよう。それを塩焙じ茶をかけて頂く。そのまま飲めば塩辛いが、鰻にかける事により、全く違う味わいになる。正に、料理は科学でもあるとはこの事。 【葛とメロンのデザート】 和三盆糖を煮詰めて造る黒糖を、葛に掛けていただく。黒糖は、芳ばしさが堪らない。メロンにもジュレが。もう何だかわからなくなっている。謝罪。 どれもこれも、素晴らしい逸品ばかり。 素材は勿論だが、そこに匠が仕事をし、何倍にも奥深い味になっている。 正に、日本料理の素材を活かすベースに、西洋のソースを掛け合わせた、秀悦の料理を頂く事が出来た。 3日たった今でも、しっかり舌が覚えていた。 但し、罪作りな料理である。他が、霞んでしまった。 是非、皆様にも、足を運んでもらいたいお店である。要予約。終わりが速い。 推測の域を脱していないが、 料理だけなら、¥17,000ぐらいか？ 招待者も、特別にこれよりも、安くして貰っていただろう。 しかし、結構酒代だけでも、安く見積もって、7,000円ぐらいは飲んでしまった。だが、不思議と酔っていないのは、料理のお陰かも知れない。 生涯忘れられない料理をいただき、 大変、美味しゅうございました。 おしまいになったが、女将にも、深く感謝申し上げたい。 女将の接客があるから、 ミシュランも、居心地の良さに、 スペシャルを付けたに違いない。 #ミシュラン #一期 #高石幹夫 #おでん

• スペイン料理
• バル
• ワイン

100投稿 Naoki Haneda

初登場でミシュラン２☆のおでん懐石♪ 麻布の姉妹店。麻布の方がカジュアルな雰囲気で味も若干違うとのこと（料理長談） ミーハーなので、行って来ました(笑) 場所は銀座八丁目、久兵衛本店のすぐのビルにあります。 席はカウンターが９席くらいに、個室一間。個室は６人までだが、４人くらいがいいとのこと。 とても素敵なお店です。 僕には説明できるほど、料理の知識も表現力もないのですが、美味しい(^q^)の一言です！ ・白魚の刺身 　今までに見たことがないくらい大きい ・カラスミ大根 ・生牡蠣 長崎県産　美味すぎ(笑) ・甘鯛の焼き物 ジューシーで(^q^) ・白身魚のお吸い物 失念m(__)m　薄味で美味しかったのを覚えています。 ・大間産平目のお造り しっとりしていて上品 ここから、おでん 一人５種類ずつ選べます。その後で追加できます。勿論追加料金が発生しますが。長時間煮込んでいるではないので、スープを楽しむのではなく、素材そのものの中に旨味がつまったままの物を楽しみます。 ８品楽しみました。どれも美味しかったです。「ホタテ」は普通でした。 ・「若芽（ワカメ）」スープも楽しめるので是非！ ・「玉子」絶品です ・「白子」うま～(笑) まぁ、いつもと異なるおでんが楽しめます。 このあと、ご飯もの。デザートで〆。 「せとか」というオレンジ？が最高に美味しかったです！(^q^) お値段は１万７千円のコースのみ。その日によって千円位前後します。後はお酒次第です(笑)　勿論色々揃っています。 料理長はウィンザーホテルで料理長だった方。僕が北海道出身だと知って、北海道話で盛り上がって知りました(笑) 後で検索すると、その前は招福楼で料理長(((^_^;) 凄い方でした。とても腰が低く物腰が柔らかい優しいオーラ全開です(笑) 余裕が出来たら、再訪したいお店です(´ω｀) #日本料理#ミシュラン#おでん

• スペイン料理
• スイーツ
• バル

1000投稿 H.Takahashi

銀座にある和食屋さんです。たくさんの皿数があり、どれも美味しく素晴らしかったです。お値段は張りますが、また、行きたいお店です。

• 和食
• イタリアン
• 海鮮料理

1000投稿 Shinichiro Urabe

会食で取っていただいて訪問。おでん懐石。素敵な店内に奥には個室があり、頂く料理はどれも凄い。刺身も肉もいちいち味が濃いが、15種類くらいから5品選ぶおでんは、出しの味が素晴らしく、特に半熟の一期玉子はちょっと他にはない味でした。仕事なので写真がないのが残念。

• 丼もの
• 天ぷら
• ラーメン

1000投稿 今井信明

《銀座 一期》2016.6.16 ミシュラン初登場で☆☆獲得。久しぶりにご店主が板場に立つという事で、知り合いからの招待。他のお店で板長をされるお弟子さんも、お手伝いに来られていた。 おでん屋さんながら、どんな料理を頂けるのか、少しだけの緊張感と、大きな期待感で訪問しました。 ※これからは、非常に長文になります。 時間のない方は、パスして下さい。 申し訳ございません。 銀座八丁目誠和ビル3階にある此方は、エレベーターを降りると、高級懐石料理を出すような門構え。石畳に打ち水がしてあり、聚楽と白木戸が迎えてくれる。 中に入ると、茶室を想定して造られた店構え。静寂の中に、柑橘系の香りがし、ほのかに包まれる。 その静寂に包まれながら、柔らかな出迎えの挨拶を受け、女将が椅子を引いて着座する。ご店主の真ん前に案内され、居心地はいいが、緊張感は増した。 先ずはご店主とご挨拶。 日本料理会では有名な、高石幹夫さん。ゴルフの腕前もアンダーで回られるそうな。 苦手な物を聞かれ、茄子が駄目だが、その一品目が茄子だった。まぁ、食べる事が出来るようになったので、トライする事とした。 先ずは、生ビール。薄いビアタン。 ベネチアグラスか？ 中身は、スーパードライプレミアム 豊穣らしい。 それにしても、素晴らしい包丁。 京都の鍛冶屋さんが製作するが、 注文主の仕事経歴によっては、注文を断るらしい。で、半年待ちだそうな。 研いだ時の波紋の跡が、また美しい。 日本刀とは、言い得て妙だ。 【京都米茄子のアボガドソース雲丹添え】 米茄子は炙って皮を剥き、紫蘇も刷り込んだアボガドソースと、雲丹を一緒に頂く。雲丹が強く主張するから、除いて食せば、柔らかい甘さのアボガドソースに、米茄子のホクホク感＋美味さで、既にノックアウトである。 【枝豆の醤油炊き】 食すと磯の香りがする。海苔だが、 一体どうやって造っているのか？ 唸るばかりである。 【無花果の黄身辛子キャビア添え】 柔らかく甘い無花果に、辛さを抑え、香りだけを引き出した黄身辛子で頂く。キャビアの塩分が、華を添える。無花果は、こんなにも柔らかく甘い物なのかと、いたく感激した。 ここからは、麦焼酎。 銀座のなんとかさんの焼酎。 最後に麦の甘味が感じられるが、 これは焼酎かと不思議に思う。 丸く削った氷は透明で、バカラで頂く 焼酎にも、この重量感のあるグラスに 負けない品質の物があった。 また勉強だ。 【黒鮑と野菜添え】 今年6月に解禁になった、千葉県産の初物。昆布で包み、6時間掛けてスチームする。4.5時間でも8時間でも駄目だそうである。昆布の旨みが染み込むだけでなく、何処を噛んでも均一した歯ごたえには、匠の技を体感した。 野菜は、聞くのを忘れました。 【鱧寿司】 鱧を焼き、専用のタレで味付けがされている。松葉に刺した生姜も、優しい口直しだ。 【鱚天の椀物】 最初は金属かと思うぐらいに、表面が研磨された銀塗りのお椀に、ドンコ、鱚天、玉子豆腐が入った逸品。 後から来た客人の紹介を受け、痛恨の撮影ミス。 玉子豆腐は葛と卵を1:1で固め、煮崩れしないプリプリ感を出し、鱚には香り高き、痺れのある山椒が使われていた。これが秀悦であった。 出汁は塩を使っていなく、昆布と鰹で出した味。薄く優しく、この辺りがわかってくる歳になったかと、少しニンマリ。 【まごちの紅葉おろし】 まごちの甘みに、本日1番の、強烈な刺激が有る紅葉おろしだ。辛いなぁ〜 ここで、ようやくおでん5品の選択に入る。が、まだまだ、おでんにはたどり着けなかった。 【烏賊の刺身】 柔らかいだけじゃない。 それを演出する為に、切身1枚1枚に、酢橘を塗り込んでいた。 絞れば、ふさの苦味が出るから、切り口を当てるのである。仕事だ。 【勝浦産鰹漬け】 エシャロットが、ツンと花から抜ける。香草の香りは、華やかさが加わる。漬けが良い。全く臭みがないだけで無く、脂がのっているのであろう、鰹とは思えない、本来持つ旨味が、しっかりと感じらるからだ。 【仙台牛と北海道産アスパラ】 北海道産のアスパラは、柔らかい穂先を使い、炙りで甘さとホクホク感を出す。 53℃での低温調理をされたお肉は、食感が柔らかく、ヒレ肉から出たエキスで、醤油と味醂、出汁のソースに酸味を与える。 花山椒が、良い香りを出し、痺れの余韻を残していく。 【がんもとつみれ】 此方は木綿豆腐から造り、少し葛で固めてある。鰯の匂い消しには、味噌と玉ねぎを使うから、生姜とは違い、優しい味付けになっていた。 【一期玉子】 此方は姉妹店の麻布でも、押さえておきたい逸品で、良い