鮨處やまだ

すしどころやまだ
予算
～15000円
営業時間外
最寄駅
東京メトロ日比谷線 ／ 日比谷駅 徒歩6分（470m）
ジャンル
寿司
定休日
毎週日曜日 祝日

『2017年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 7軒目 雑居ビルの一角に暖簾を掲げる鮨ダネを開花させる鮨屋。 こ主人の山田裕介氏は元大工。 無類の鮨好きが高じて、独学で鮨を学び鮨職人になったという。 また、鮨好きが惚れる鮨オタクぶりに共感がもてる握りにこだわる技巧派の職人でもある。 鮨は、店主おまかせコースの1本のみで、繊細なタネの緩急をつけたストーリー構成で15貫。 つまみはもとよりガリも一切出さず、潔く握りから始まる。 寝かせる期間や温度、湿度を変えながら既成概念を覆し供される鮨には、訪れる度に毎回発見と驚きがある。 ●鮃 青森 あまり寝かしていないのでフレッシュ感がある。 魚体の水分をコントロールすることで、淡白ながら奥に秘めた旨みが存分に引き出だされる。 ●クエ 長崎 シコっとした食感にジワリと強い旨みがしみだしてくる。 シャリと調和してやみつきの味わいに。 ●イトウ 湯引きし漬けにした幻の魚。 身の色の美しきに感激し、味の良さにまた感激する。 ●椎茸 徳島 石突を取って炙ったしいたけ侍の椎茸。 山の鮑というだけあって食感が心地よくと旨みが濃厚。 ●平貝 この貝ならではの歯触りが魅力。 身がしまり、シコっと食感が強く、独自の苦味と風味が感じられる。 ●赤貝 口に入れた途端に強い甘みがあり、赤貝らしい磯の香りが鼻腔を抜ける。 ●イクラ イクラはシャリと共に飲み干せるよう箸を使わず小鉢で供すことで、口中でイクラとシャリが混ざって、出会ったことのない一体感を表現する。 ●車海老 酒煮しているので、茹で置きなのに甘いが強い。 旨味がギュッと凝縮された身の食感と甘味がなんとも言えません。 ●鰆 厚めに切られた身はとろけるような柔らかさで、春の鰆のような強い旨味を感じる。 ●小鰭 1枚漬けのサイズを丸漬けしたプレミアム小鰭。 筋がなく端正で綺麗な理想な握りは、脂がほどよく口溶けし酸味がかすかに感じられる。 江戸前の繊細な仕事に感服。 ●玉子 蛤や帆立など4種の貝柱をすりつぶし作られた上質なカステラのような玉子は、貝の重層的な旨さがある。

Masayuki Wakuiさんの行ったお店

鮨處やまだの店舗情報

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ジャンル
  • 寿司
営業時間
定休日
予算
ランチ
営業時間外
ディナー
～15000円
クレジットカード
  • VISA
  • Mastercard
  • Amex
  • Diners
  • JCB

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住所
東京都中央区銀座７-２-１４ 第２６ポールスタービル３F 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                東京メトロ日比谷線 ／ 日比谷駅 徒歩6分（470m）
都営三田線 ／ 内幸町駅 徒歩6分（480m）
JR山手線 ／ 新橋駅 徒歩7分（490m）

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席数

8席
カウンター 有
喫煙 不可
※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
[?] 喫煙・禁煙情報について
個室 無