御料理 辻 おりょうり つじ


予算
~15000円
~30000円
ジャンル
懐石料理 日本料理
定休日
毎週日曜日 祝日
もっとみる
03-6459-1550

■2017/11/25(土)18:30〜訪問 3名にて ■お店 麻布十番駅⑥出口から徒歩3分ほど お弟子さん2名との饗応。 お料理も試行錯誤中とかで 今後の進化がとても期待出来そうです。 ■お料理 お任せ¥15,000 ①先付 根室の雲丹 石巻の生海苔の飯蒸し 紫雲丹の甘味がその独特な甘味を放ち ズシンと来る重みと深みのある雲丹さんです。 此れはヤバくて、九平次の突き抜けて行く 爽快なお酒がドンピシャ合います。 その雲丹の下にヌメッとした味わいが 潮の香りをこよなく漂わせてる生海苔と 飯蒸しの相性が良くて 最初から直球で押してきます。 雲丹と生海苔の異なる甘味が共存して 飯蒸し全体の旨味を昇華させてます。 舌にパンチの効いた余韻が残り後引きます。 素材の味の違いを生かし切って 調和させているので 舌が凄く楽しいです。 ②お椀 焼き穴子 天かぶ 菊名 柚子の香り付け 鰹の出汁が凄く丸味を帯びてて 優しい吸い地です。 其処に輪郭のはっきりとした 江戸前の焼き穴子が 結構ドスンという感じてきます。 辻さんの御料理、素材の輪郭が明確で 主材に付き添わせる お供や汁物で和ませている施し方かと 感じました。 その全体の味わいを見事に調和させてる 所が秀逸です。 ③お造り 新潟県佐渡島の天然鰤 山口県仙崎の白烏賊 千葉県富津の鱵(さより) 薬味おろしか昆布醤油で頂きます。 薬味おろしだけでも さっぱりとした苦味がお刺身を キリッと引き締めて美味いです。 皿に酢橘を絞りおろしに和えて頂きますと 酸味が苦味を柔らかくして ちょっと甘くなり鰤の味に合います。 烏賊には山葵を乗せて昆布醤油で その弾力的なネットリ感のする仙崎烏賊の 甘味に輪郭を添えて美味しいです。 鱵はツルっとしてて 鮮度豊かな生身の旨味をおろしが 後押しして舌感触も素晴らしいです。 ④八寸 ・なまこ酢 ・鯖の酢〆に藁のスモーク 和芥子 ・烏賊の塩辛 ・鱲(からすみ)と大根 ・生麩の田楽 ・海老芋の唐揚 ・海老牛蒡巻きに柿ピーの衣で揚げたもの 柿ピーは細かく砕いて衣に仕上げて 八寸で柿ピーに巡り会えるとは 思いませんでした。 愉快で楽しい一品。 なまこ酢は生姜が効いてるコリコリ 海老芋に鱲を絡めて食べると 甘味に優しく鹹味が入ってきて 新鮮な感じします。 ⑤新蕎麦 二八の手打ち蕎麦 辻さん自らの手打ちものです。 なめこ蕎麦で出汁のおつゆが これまた、丸くて愛おしいお味、 蕎麦はエッジ効いててシャープな感じ。 喉越しも良しです。 ここで新蕎麦持って来るとは、 中々の硬軟織り交ぜた流れに感心。 ⑥焼物 魳塩焼き ジョナゴールド 塩味での焼き加減も宜し 酢橘を掛けての酸味も宜し 蒼空進みます。 その合間にジョナさんの林檎の 甘味と酸味が塩味を和らげてくれるのも 喉を潤して宜し。 ⑦煮物 鰤大根 んん〜、この鰤大根、 おばあちゃんが秘伝のおでんのつゆで コトコトと煮込んだ雰囲気漂いつつ、 渋ぅく染み込ませた出汁味が 鰤大根を噛んだ後から後から 滲み出て来て堪りません。 お酒も進んじゃうし 身体もほっこりするのです。 ⑧お口直し 胡麻ちゃんに北寄貝、切り干し大根です。 本日のお料理の中では、少し曖昧な一品。 切り干し大根の所為か 胡麻だれが水っぽくなり過ぎで 私の口には合わなかったようです。 辻さんゴメンなさい。 ⑨黒毛和牛と下仁田葱の餡掛け 山椒パウダー 下仁田葱の餡がとても暖か味のある 甘さ加減で その中にうずくまってる和牛が 噛むとホロリと肉質が崩れて柔らかく 葱の甘味と和牛の旨味が掛け合わされて 美味しいです。 ちょっと不思議な味覚。 個人的にはもう少し御葱の風味が はっきりしてる方が好みです。 ⑩お食事 勢子蟹の炊き込みご飯 三つ葉・生姜・慈姑 蜆の赤出汁 香の物 お米は京都の美山 足の部位の白身のほぐし 蟹味噌 内子 外子 が、均等にお茶碗に装われて お米もふかふかで 甘い香りが立ち昇ってます。 ご飯に混ざって生姜のアクセントと 栗ご飯の風味を感じさせる慈姑の配置が 秀逸です。 炊き込みご飯ものに勢子蟹を使うと言う 贅沢なお味、 美山のふかふかご飯の甘味が 舌に溢れる中 外子がプチッと鳴って食感良く 内子の甘味が絡んだと思いきや 蟹味噌の苦甘さが同行してウットリしてる所に ほぐしが蟹味をご飯の中に寄せて来ます。 かなり騒がしいお口を蜆汁が、 静かに落ち着かせホッと一息付かせます。 ⑪甘味 壱 和栗の葛焼き 漉餡乗せ 葛に栗を上手く閉じ込めて 食感を良くするために 漉餡を合わせてます。 ⑫甘味 弐 苺 甘王 ラ・フランス 信州の梨 太鼓判 ■オマケ カレッタ汐留の美女と野獣のイルミネーション

コメント 4
  • 一つ一つが、綺麗で楽しい(๑・̑◡・̑๑) ®️新しくなって、写真が益々綺麗に見えています(๑・̑◡・̑๑)

  • いつも素晴しい投稿に言葉を失います。 刺し身の鰤が輝いて見えました。

  • Yukaさま、 此方の辻さん、太月さんより独立されて お弟子さん2名とお料理に真摯に向き合っている お方とお見受けします。 少しお話を伺いました感じでは 非常に朴訥で真面目なお方と言う印象を 持ちました。 お客様を大切にして 一品一品のお味に拘り、 本日のお味はいかがでしたでしょうか?と 丁寧に質問され、 とても好感の持てるお店に感じます。 どのお皿やお椀をとっても、繊細な仕事振り。 これから進化を遂げて 大きく花を咲かせる事と思い、 季節ごとの移り変わりに 付き添いたいお店と思います。 ®️さんも進化を遂げて、 眼に楽しく映えます投稿を 期待できるかと感じてます。 何時もお褒めの言葉を頂き、嬉しい限りです。 ありがとうございます。

  • Takaaki様、 何時も長々とした拙稿にお付き合い頂き 感謝申し上げます。 辻さんの包丁さばきは、 秀逸にて鰤の切り身の舌触りが滑らかなる事 そのスベスベ感から迸る脂の乗った甘味が お口にジワリと満たされていく快感は 応えようが有りません。 また、お料理全体に窺える事は 流れが良くて、美味しさに空きが無く 飽きさせない間合いの取り方です。 先付の雲丹の飯蒸しのインパクトに始まり 椀盛〜お造り〜八寸と穏やかに流れて 少し舌が疲れた頃合いを見計らって 新蕎麦と来る丹念な構成が 嬉しく感じました。 季節ごとに若き店主の成長を見定めて行きたい お店と思います。 ご拝読、ありがとうございます。

行きたい 292

光岡志朗さんの行ったお店

御料理 辻の店舗情報

修正依頼
ジャンル
  • 懐石料理
  • 日本料理
営業時間
定休日
カード
予算
ランチ
~15000円
ディナー
~30000円
住所
アクセス
                    ■駅からのアクセス                  

                    ■バス停からのアクセス            
        港区 田町バスルート 法務局入口 徒歩2分(130m)
港区 田町バスルート 三田一 徒歩3分(240m)
港区 田町バスルート 東麻布二 徒歩4分(260m)            

          
店名
御料理 辻 おりょうり つじ
予約・問い合わせ
03-6459-1550

席・設備

座席

16席

個室
カウンター
喫煙席

この店舗の運営者様・オーナー様へ

Rettyお店会員にお申し込みいただくと、お店のページをPRしたり、店舗情報の編集をすることができます。

スマホ決済はPayPay!初期費用・決済手数料・入会手数料が0円で導入可能です。

03-6459-1550